41. Gastronomischer Sachverstand.

"Der französische Meisterkoch Bernard Loiseau, der persönlich mit Paul Bocuse bekannt war ist tot. Der 52-jährige erschoss sich am 25.02.2003 mit einem Jagdgewehr, so ein Beitrag aus www.netzeitung.de. Darin heißt es weiter als mögliches Motiv, dass er die Herabstufung des Gault Milau von 19 auf 17 Punkte nicht verkraftet haben soll. Von einem Verlust seiner  3 Michelinsterne sei allerdings zu keiner Zeit die Rede gewesen. "

Kaum ein anderer Berufszweig steht so im Auge der Öffentlichkeit, wie der der Köche und Restaurateure. Jedes noch so kleine Szeneblatt spricht Restaurantempfehlungen aus und entscheidet mit über das Bestehen oder den Untergang eines Restaurants oder Bistros. Ich spreche bei weitem nicht nur von der Spitzengastronomie, sondern gleichermaßen von dem netten Bistro an der Ecke, welches in einem Monat hochgelobt und schon im nächsten in den Boden gerammt wird. Für den Gastronomen geht es hier ums Überleben. Reich werden nur die wenigsten. Ein Kratzer am Image ist oft schlimmer zu ertragen, als gut vertuschte Inkompetenz. Wieviel gastronomischer Sachverstand ist also von Nöten? Und wieviel gastronomischen Sachverstand bringen Redakteure von einfachen Blättchen oder renommierten Verlagen mit?

Ich kenne eine Redakteurin eines Stadtmagazins, die stets die Nase voll hat und deren Lob oder Kritik von der Anzeigenleistungsbereitschaft des Gastronomen abhängt. Ob Sie wohl weiß, was eine "Jus" ist oder eine "Velouté", was ist "confit de canard" oder ganz simpel "Vichykarotten"? - Ich glaube sie weiß es nicht.  

Auf der anderen Seite ist mir aber auch ein Herzblutgastronom bekannt, der bedauerlicher Weise im Schatten eines großen Meisters steht. Es spielt für diesen auch keine Rolle, dass der Restaurationsbetrieb Teil einer spitzengastronomischen Anlage ist. So ist dieser Koch höchstpersönlich und zutiefst auf das persönlichste getroffen, als öffentlich bekannt wurde, dass dieser Fleischproukte vakuumiert einkauft. Und wir sprechen hier nach wie vor von Spitzenqualität. Reibereien sind nun mal vorprogrammiert, wenn sich die Köche des zünftigen Hausrestaurants mit denen aus dem Gourmetrestaurant den Personalraum teilen. Wie naiv kann man denn sein? - Menschen reden!

Wir können nur hoffen, dass hier nicht eines Tages der Loiseaueffekt eintritt. 

Ach Überings, kennen Sie nur einen Tischler, einen Elektriker oder gar Automechatroniker, deren Arbeit alljährlich auf Herz und Nieren geprüft, subjektiv bewertet und in einem Nachschlagewerk mit einem, zwei oder gar drei Schraubenschlüssel bewertet wird? Tja Baby, kochen ist Krieg!

40. Ein lachendes, ein weinendes Auge

Ich hatte zwar nie meinen eigenen Spind, doch solange ich in der Gourmetküche am wirbeln war nutzte ich immer den gleichen Platz, an dem ich meine Sachen verstaute. Nun heißt es allerdings Abschied nehmen, schlimmer noch die regulären Pflichten wieder wahrnehmen. Betretenes Schweigen in der Küche. Monsieur le Gardemanger schaut verstohlen über seine Schulter während ich meine Sachen aus der Schublade räume, die ich mir mit der Postenköchin am Entremetier die ganze Zeit geteilt habe. Einige Messer, die scheinbar keinen Herren mehr haben wurden ebenfalls in meine Obhut übergeben. Normaler weise dröhnte um diese Zeit immer laut Musik durch die Küche, doch heute herrschte Stille. Aus der Patisserie klappert es und das monotone Rühren der Küchenmaschine dringt dumpf an meine Ohren. Vermutlich hat die Azubine wieder Angst nicht rechtzeitig mit Hippen, Schichtkuchen, Cremes, Tartes und Sorbets fertig zu werden.  Ein letztes Mal drückt mich Hannah an sich und meinte: "Lass Dich mal wieder hier blicken." "Das werd ich, wenn ich darf." Vom Küchenchef, den wir alle nur kurz 'Chef' nennen ein lässiges Schulterzucken, dass aber irgendwie mit einem Augenzwinkern verbunden war. "Immer wieder gerne." raunzt er in seiner bescheidenen und fast schon schüchternen Art. Das ehrt mich sehr, scheinbar habe ich wohl doch nicht zu viel durcheinander gebracht oder falsch gemacht. 

Wie es für einen solchen Tag gehört regnete es leicht. Auf dem Rückweg hielt ich kurz bei Freunden, die sich in dieser Zeit um meinen Hund gekümmert haben. Während der Fahrt nach Hause kreisten meine Gedanken um all die schönen Erfahrungen die ich während des Praktikums gemacht hatte. Ich dachte an Marcel, der sich immer wieder neue abenteuerliche Amuse Gueule ausdachte und dafür Lob, Zustimmung und manchmal ein verständnisloses Lächeln vom Chef erntete. Ich dachte an Hannah, die mich Kiloweise Pfifferlinge putzen und Erbsen pulen ließ. 

Ich dachte an Aljoscha, der uns schon früh morgens mit Deutschreggae in einer Endlosschleife beglückte und ich dachte an Annett, die mit Ihrer unkonventionellen Art – ein absolutes Original - für gute Stimmung in der Küche sorgte und ihrem Service die ganz besondere Note gab. Chef Schwekendiek versteht es auf eine einzigartige Weise einen Zusammenhalt in seiner Küche zu schaffen, so dass man das Gefühl bekommt, man gehört für immer dort hin und möchte nie wieder dort weg. 

Für mich aber bricht nun eine Zeit an, in der ich zunächst meine Arbeit wieder mit einhundert Prozent Power ausüben muss.  Und selbstverständlich werde ich keine Chance ungenutzt lassen, Auberginen und Zuccini in Form zubringen, Kartoffelpüree mit dem Spritzbeutel aufzutragen, mit einem Mokkalöffel Nocken aus Tomatenkonfitüre und Vanillekarottenpüree zu formen, Fleisch und Fisch zu zerlegen, Entenschlegel zu konfieren und immer wieder Gäste mit kulinarischen Kreationen zu überraschen. Und dann und wann, wenn ich es gar nicht mehr aushalte, setze ich mich ins Auto, ziehe meine Kochjacke wieder über und geselle mich zu Achim und seinem Team in die Gourmetküche im Schlosshotel Münchhausen.

39. Der Tag der toten Tiere

"Es wird Zeit, dass du echtes Fleisch in die Finger bekommst." Dienstag ist Liefertag. Frische Hummer, lebend geliefert. Blutenten mit Kopf und allem dran. Rehrücken, selbstverständlich im Ganzen und zig verschiedene Fischsorten. 

"Heute Abend weißt du wie man ausbeint!" raunzt mir der Saucier zu. Schadenfrohes Lachen vom Entremetier: "Das ist schon was anderes als Zucchini in millimetergroße Würfel zu schneiden!" Gekichere vom Service, der dienstags immer die Silberwaren zu polieren hat. Was soll's. Ich bin ein Mann und ich werde totes Tier in Nahrungsmittel verwandeln. Und schon gar nicht werde ich mir die Blöße geben, Hemmungen zuzugeben Enten bäuchlings aufzuschlitzen. Es ist wie Achterbahn fahren. Wenn man erstmal drin sitzt, gibt es kein Entkommen mehr. Und das Gefühl im Magen wenn man das erste Mal hinunter saust dürfte auch allen bekannt sein. So geht es heute den ganzen Tag. 

Mit zielsicherem Schnitt saust das Messer meines Lehrers am Brustbein entlang. Mit zwei weiteren Schnitten hat er die erste Brust ausgelöst. Gleiches auf der anderen Seite. Die Schneide fährt einmal um den Schenkel, dann wird mit gekonnter Handbewegung die Keule ausgekugelt und anschließend mit dem "Ausbeiner" sauber abgetrennt. Der Rest wandert in die Tonne. Zu viel Fett. "Jetzt du! Und das mir ja kein Fleisch am Knochen verbleibt." "Jawoll." (Übrigens ein Standardkommando in der Küche; dieses "Jawoll.")

Mit der Zeit, kommt die Übung und mit der Übung die Routine. Die Finger kleben. Es riecht nach rohem Fleisch. Das Blut der Enten wandert unter die Fingernägel. Die Nase juckt. Keine Hand frei. Blutenten, heißen so, weil diese statt geschlachtet erwürgt werden und das Blut im Fleisch verbleibt. Diese Tatsache macht die Arbeit mit dem Rohstoff nicht weniger aufregend. Nach nur einer Stunde sieht meine Schürze aus, als hätte ich in "Psycho I" bis "Psycho III" mitgespielt. Nach den Enten geht es an die Rehrücken, den Ochsen und das Lamm. Fleisch muss nach dem Schlachten reifen; etliche Tage oder gar Wochen. Das rohe Fleisch nimmt so an Aroma und Geschmack zu. Und das riecht man - nichts für empfindliche Nasen. 

Man kann sich einen Rehrücken so vorstellen, als sei das Tier gevierteilt worden. Vor einem liegt die Wirbelsäule, an der die Rippenknochen hängen. Und dort liegen jeweils die Filetzöpfe und Rückenstücke fein eingebettet. Und diese gilt es ohne jeglichen Verlust herauszulösen. Eine knifflige Arbeit. Nach vier Stunden ziehe ich ein Gesicht, als hätte sich dauerhaft eine Zitrone unter meiner Zunge eingelagert. Pause gehört mit zum Spiel und so geht man Rauchen und Kaffeetrinken. Mich zieht es an die frische Luft.

Es folgen Krustentiere und das Meeresgetier. Der riesige Topf mit sprudelndem Wasser steht schon auf dem Herd. Zwei große Styroporkisten, in denen es krabbelt und schabt und Fühler hektisch hin und her wedeln lassen erahnen was nun kommt. Hummer töten! Mittlerweile fährt mein Magen den Achterbahnparcours rückwärts. Okay, da muss ich jetzt durch, denn schließlich wollte ich es so. Immer drei Hummer auf einmal, damit das Wasser nicht zu schnell runterkühlt. Das kochende Wasser tötet das Tier. Es gibt wohl auch noch andere Tötungsmethoden, jedoch sind diese ebenfalls umstritten, da es einer wirklich fachmännischen Hand bedarf mit einem wohl gesetzten Stich zwischen die Augen das Tier sofort zu töten. Sobald das Getier im Wasser eingetaucht ist, schließe ich den Topf sofort mit einem Deckel. Die Vorstellung, wie die Hummer noch etliche Sekunden im heißen Wasser umher krabbeln versuche ich weitestgehend zu verbannen. Keine Zeit und keinen Platz für Sentimentalitäten. Ich bin an einem Punkt, an dem ich die Härte des Geschäfts erfahre. Nach dem Abkochen werden die Zangen ausgebrochen, der Kopf abgedreht und das Schwanzfleisch ausgelöst. An diesem Punkt ist die Erinnerung an das eben noch krabbelnde Tier nahezu verflogen. Aus den Schalen setzen wir später einen Fond auf. Aus Seeteufel, Steinbutt und St. Pierre schneiden wir Filets. Aus den Karkassen kochen wir später Fonds. Mir hat natürlich keiner gesagt, dass der Sankt Petersfisch giftige Stacheln hat und dass man, bevor man beginnt die Filets herauszuschneiden, die Flossen und Stacheln mit einer Schere abschneiden sollte. Merci.

Keine Ahnung welche Mixtur an Gestank ich mittlerweile an mir trage, aber es muss mörderisch sein. Das Ganze bei sechsunddreißig Grad im Freien und gefühlten fünfundvierzig in der Küche. Mit dem Zerlegen des toten Fleisches bin ich fertig. Der Kaffee schmeckt nach Fisch und mein Geruchssinn ist wie betäubt. "So, Butcher" wie der Saucier mich scherzeshalber nennt, "aus den Resten setzen wir nun Fonds an!" Mit einem Küchenbeil sind nun Eimerweise Geflügelkarkassen, das sind die übrig gebliebenen Knochengerippe, die Rehrückenreste und die Fischgerippe in kleine feine Stücke zu zerhacken. Ich dachte ich wäre durch für heute, aber die Arbeit die nun folgt setzt allem noch eins drauf. Die Knochen splittern, Blut- und Fleischreste spritzen durch die Gegend und das krachende Geräusch brechender Knochen bleibt einem nachhaltig im Kopf. Nach nur einer halben Stunde bin ich von der Kinnlinie bis runter zu meinen Knien über und über mit roten Punkten gesprenkelt. Gegen siebzehn Uhr simmern endlich die Fonds und ich habe endgültig für heute die Schnauze voll. Um achtzehn Uhr beginnt der Service, gegen dreiundzwanzig Uhr geht's endlich heim.

Ich sitze draußen auf der Terrasse, in der linken Hand ein Bier. An meiner rechten Seite hat sich mein Hund eingerollt und vergräbt seinen Kopf tief in meinem Schoß. Mit den mir heute vermittelten anatomischen Kenntnissen taste ich wohlwollend den Rücken des Tieres ab. Ich fürchte ich kann einfach nicht abschalten und bin froh, dass mein Hund lebt.

38. Abschlussprüfung IHK

Nach nur sechs Monaten - völlig absurd. Falls irgendjemand denkt es handelt sich um mich, der täuscht sich.

Claudia, eine Freundin die in der Verwaltung eines benachbarten Landkreises arbeitet, hatte das zweifelhafte Vergnügen ihren Landrat bei der IHK- Abschlussprüfung der Köche und Gastronomiefachleute bei deren Schaukochen zu vertreten. Um dort nicht alleine erscheinen zu müssen, lud sich mich kurzerhand ein sie zu begleiten. Sie wusste von meiner jüngst erwachten Kochleidenschaft und meinte das könne mich bestimmt interessieren. Und ob. Zu melden hätte ich nix und gegessen würde, was auf den Tisch kommt. Ich bin dabei.

Drei Tage später hole ich sie ab und wir fahren zur Berufsfachschule für Köche und Gastronomiefachleute des benachbarten Landkreises. Das Schulgebäude, gleich welcher Art und welchen Alters, einem automatisch ein schlechtes Gewissen einhauchen und sich das Gefühl einschleicht, man hätte etwas angestellt oder wenigstens die Hausaufgaben vergessen, ist für mich unerklärlich. Nach einer kurzen Begrüßung werden wir in den Gastraum geführt, der noch immer den Charme der achtziger Jahre versprüht. Zum Ablauf: Sechs Köche bekochen sechs Tische, an denen jeweils sechs Gäste sitzen die von je zwei Kellnern bewirtet werden. Prüfungsstress pur. Als Gast hat man darauf zu achten es den Prüflingen nicht zu schwer zu machen, sich im Weinkonsum zurückzuhalten und nach Möglichkeit seine Meinung über die Leistungen der Prüflinge für sich zu behalten. Sechs Köche aus sechs Ausbildungsbetrieben der Region. Krankenhaus bis Gourmet, es ist alles dabei. Das Lotteriespiel beginnt. Freie Sitzwahl. Wer für wen kocht wird erst am Ende verraten und so nehmen wir Platz. Der Prüfling erhält einen sogenannten Warenkorb vier bis sechs Wochen vor der Prüfung. Dieser enthält regionale und saisonale Waren. Daraus ist ein Dreigangmenü, bestehend aus Vorspeise, Hauptspeise und Dessert zuzubereiten. Mögen die Spiele beginnen.

Unsere Serviceleute sind fit. Die Menüvorstellung läuft rund. Die Weinempfehlung passt, die Servicekräfte souverän. Claudia und ich lassen den nötigen Ernst missen. Der erste Gang – wie einfallsreich - Spargelcremsuppe. Erste Einschätzung: die Plörre ist zu dick. Ich glaube der Koch hat zudem vergessen die Spargeleinlage zu schneiden. Die nahezu ganzen Stangen lassen sich nur schwer mit dem Löffel in den Mund balancieren. Die kleinen schwarzen Punkte lassen darauf schließen, dass es sich um eine Spargelcremesuppe à la Brandenburg handelt; Fachjargon für angebrannt. Der Hauptgang: Fleisch an der Keule mit tourniertem Gemüse und Herzoginkartoffeln. Der Kellner hat seine liebe Not mit dem Brocken. Der Koch hat es sich einfach damit gemacht das Fleisch am Knochen zu garen. Keine weitere Arbeit. Die tournierten bzw. geschnitzten Gemüse lassen die nötige Feinheit vermissen. Kohlrabi in Form von Sichelmonden fand ich besonders innovativ. Die gespritzte Kartoffelmasse viel zu groß und innen noch pappig. Sättigung und Völlegefühl garantiert. Das Paar, das uns gegenüber sitzt ist hingerissen und steigert ihr Entzücken von Gang zu Gang. Als die Erdbeercreme, in die - wahrscheinlich mit einem Zahnstocher - kunstvolle Erdbeerschmierereien eingearbeitet worden sind, auf einem blauen Glasteller serviert wird, kann selbst die an unserem Tisch sitzende Prüferin nicht mehr an sich halten und meint trocken:" Irgendwie langweilig, finden sie nicht?" Wie mir Eingangs angeraten wurde, behalte ich meine Meinung für mich.

Unter tosendem Beifall treten nach Abschluss der Präsentation die Köche aus der Küche. Als hätte ich es geahnt, haben wir tatsächlich den Koch erwischt, der seine Ausbildung im hiesigen Krankhaus zum Abschluss bringen möchte. Außer Tüten aufreißen hat er nicht viel gelernt, so wie er selbst seine Kochkünste beschreibt.

Claudia und ich beschließen auf der Heimfahrt kurz einzukehren und noch einen Magenbitter zu uns zu nehmen. 

37. Ein ganz normaler Dienstag

Treffen um acht Uhr. Einkaufen in der Metro. Das erledigen die beiden Postenköche. Kampfshoppen. In 30 Minuten sind wir durch alle Regale geturnt. Ein halber "Riese" für Gemüse, Sahne, Eier und ein paar Fleischprodukte, die für Beilagen oder Fingerfood verwendet werden. Zähneknirschen in der Fischabteilung. Der Gardemanger kauft zwei Filets Makrele. "Makrele geht, der Rest ist heute Scheiße." raunzt er mir zu. "Der Hummer ist nicht schlecht, aber nicht zu vergleichen mit dem Kaisergranat, den Chef aus Belgien bekommt. Metro ist schon okay." "Tunfisch kommt nicht auf die Karte, hier herrscht Political Correctness." Das finde ich gut.

Zurück im Hotel geht alles ganz schnell. Der Hof steht voll mit Lieferfahrzeugen, Speditionsfahrzeugen, Wäschereiwagen und den hauseigenen Transportern. Nun heißt es auspacken und loslegen. Vorbereitungen für die ganze Woche. Am Samstag gehen alle Reste in die Tonne, am Dienstag wird neu produziert. Manche Dinge müssen auch täglich neu zubereitet werden, da diese sich nicht lange bevorraten lassen.

Noch bevor ich mir die Schürze richtig umgebunden habe, stehen schon zwei große Töpfe auf dem Herd. Der Gardemanger hat bereits zwei Vinaigrettes und zwei Pasten fertig, der Saucier ist am Zerlegen der schönen großen Fische und der Entremetier, schält, raspelt und blanchiert schon das Gemüse. Ein Tempo, das ich kaum einzuhalten vermag. 

Die Pfifferlinge sind mein Job und beschäftigen mich für mehr als zwei Stunden. Ich glaube, man überlässt mir diese Arbeit damit ich aus dem Weg bin und vor allem beschäftigt. Mir soll es recht sein so lange ich dabei beobachten kann.

Die Stimmung ist ausgelassen. In der Küche läuft "Hip Hop". Bis zum frühen Nachmittag sind die Schubladen wieder voll. Auf dem großen Herd stehen drei Fonds. Nun heißt es aufräumen. In zwei Stunden beginnt der Service. Ich schnappe mir gut gelaunt zwei große Styroporkisten und schütte mir mit gekonntem Schwung das gesamte Lagerwasser der Hummer in meine Schuhe. Schöne Scheiße.

Um neunzehn Uhr kommen die ersten Gäste. Die ersten Menüs werden abgerufen, eingeleitet mit den sogenannten "Apéros", den kleinen Häppchen zum Aperitif, den Amuse Bouche und dem eigentlichen Menü. Ein optisches Fest. Geschmacklich? Keine Ahnung. Die einzelnen Komponenten schmecken lecker, aber das Ganze bleibt mir, dem Küchenpraktikanten verschlossen. Anschließend Küche putzen, Bierchen trinken und um 23:00 ist Schluss.

Seit acht Stunden stinke ich wie ein ganzer Fischladen. Ich freue mich auf die nächsten Tage.

36. Wieso, weshalb, woher?

Der Guide Michelin, der Mercedes unter den Restaurantführern. Einst als französischer Tankstellenführer für Fernfahrer entworfen, gilt er heute weltweit als das Meisterwerk unter den kulinarischen Ratgebern. Nach welchen Kriterien die Sterne vergeben werden ist gewollt undurchsichtig. So heißt es, dass eine hervorragende Küche, die die Beachtung des Lesers verdient mit einem Michelinstern ausgezeichnet wird. Was auch immer das im Einzelnen bedeuten soll.

Bestimmt alles; nur nicht langweilig. Innovation in gewissem Rahmen, aber stets auf hohem oder höchstem - und vor allem - gleichbleibendem Niveau. Alle Ranglisten, alle Punkte oder Sternesysteme, Hauben oder Kochlöffel haben eines gemeinsam. Sie verlangen die Verwendung ausschließlich bester Rohstoffe bei höchster Qualität, die Erhaltung der Frische und eine fachgerechte Verarbeitung die in einem kulinarisch kreativem Feuerwerk für den Gast gipfeln möge. 

Ich bin der Erforschung dieser Geheimnisse nun einen ganzen Schritt näher gekommen. Wissen will ich, was diese Küche auszeichnet und worin sie sich vor allem von anderen Küchen unterscheidet und abhebt. Den direkten Vergleich bekomme ich im Schlosshotel Münchhausen unter einem Dach geboten. Der Schlosskeller, exzellente Gastronomie in rustikalem Ambiente, bodenständig deutsch - kein Stern. Das Gourmetrestaurant in durch und durch französischem Stil gehalten, "haute cuisine à la Française" mit mediterranen Zwischentönen - siebzehn Gault Miliau Punkte und ein Michelinstern. 

Die Speisekarte ist gespickt mit feinen regionalen und saisonalen Bestandteilen. Das "Was" ist in den Formulierungen schmackhaft und Interesse weckend, das "Wie" eher schlicht

gehalten. Die Anmutung minimalistisch chic; mir gefällt es. 

Erst seit wenigen Tagen unterstütze ich das Team der Gourmetküche mit meinem geringen Sachverstand. Unbändige Neugier. Ich verschlinge nahezu jedes Wort, jedes noch so schnell dahingefrotzelte Rezept. Neugierig schaue ich in alle Töpfe, alle Schubladen und frage jeden Postenkoch Löcher in den Bauch. Die Schubladen sind voll mit Vorbereitung. Tiegelchen, Tröpfchen und kleinste Gastronormbehälter mit Concassé, tournierten Möhrchen, fein geschnittenen Schalotten, Knoblauchpaste, Erbspüree, Paprikawürfelchen, eingelierten Jus, eingekochten Gewürzsaucen, Orangenfilet, feine Gemüsejulienne, Brunoise, Taubenbrüstchen, Rehfilets, Wachteleiern und und und. In der dritten Reihe eines Gewürzregals, nahezu unsichtbar lauert eine Überraschung. Mondamin und Instantbouillon. "Die sind für den Notfall und damit meine ich Notfälle!" bekomme ich zu hören. "Wie sieht so ein Notfall denn aus?" frage ich neugierig. "Ist doch klar, wenn du mit deiner Brühe nicht mehr hinkommst, Vorräte noch eingefroren sind oder ein Koch schlichtweg verpennt hat welche herzustellen. Willst du das Restaurant dann schließen bis du 'nen Huhn durchgekocht hast?" Ich verstehe. "Manchmal scheißt dir ne Soße auch einfach ab!" Ich denke ein Plan B ist durchaus zulässig. "Die Sachen findest du in jeder Küche. Der eine braucht sie mehr, der andere weniger. Da, wo ich als letztes war, wurde das ganze Gemüse in reichlich Instantbouillon blanchiert." Ein heikles Thema. Ich lasse die Fragerei. 

Dennoch interessiert mich wie man zu Convenience Produkten steht. Habe ich doch bei meinem letzten Praktikum kaum anderes gesehen und schreibt sich die Sternegastronomie doch auf die Fahnen den größten Weg zu Fuß zu gehen. Wo fängt Convenience an? Der Chefkoch holt eine Plastikschale mit Rosmarin aus einer Schublade. "Geschnitten, gewaschen, gezupft. Fertig für den Einsatz. Convenience, oder?" Schulterzuckend nicke ich. Man wird wohl differenzieren müssen. Tiefkühlerbsen für ein Erbspüree - ok. Instantpulver für Kartoffelbrei - nicht ok. Ist die Menge auch noch so groß, der Kartoffelbrei wird handgemacht. Ich hab es erlebt.

Der Sous Chef des Hauses nimmt mich bildlich gesprochen an die Hand. "Komm mal mit!" Wir machen eine Runde durch das Haus. "Siehst du die hier?" Wir stehen im Kühlhaus und er deutet auf ein paar Enten, die dort hängen. Ich erkenne das Geflügel sofort als jene Wasservögel weil noch alles dran ist. Zunächst ein befremdlicher Anblick. "Das sind Blutenten, die kommen direkt aus Frankreich." Er macht eine Geste mit Daumen und Zeigefinger. "Exzellentes Fleisch, das schmeckt man." Ich bin beeindruckt. "Oder hier." An einem Fleischerhaken hängt der Rücken eines Ochsen. Mehr oder weniger im Ganzen. "Fleisch muss reifen. Es wird von Tag zu Tag besser." Wir gehen weiter durch die Kühlhäuser und Lager. "Und wie sind die Sachen aus der Metro?" frage ich. "Da kaufen wir auch ein. Die Sachen sind ja nicht schlecht. Und das Sortiment ist groß, da bekommt man eigentlich fast alle Basics." "Und der Rest?" "Du meinst die Hauptsachen?" "Ja, Entschuldigung." "Den Fisch kriegen wir aus Belgien, für Geflügel und Fleisch hat Chef seine Lieferanten in Frankreich, USA und sonst wo her. Die Qualität muss stimmen." Das war es, was ich hören wollte.

35. Trügerische Stille

"Guten Tag, ich bin verrückt und möchte hier arbeiten."  Kein Problem, kein Spind, normal! Ich verstaue, das was ich am Leibe habe in meiner Tasche, die Tasche unter den Schränken der Umkleide. Nun sehe ich wieder aus wie ein Koch. Bleibt abzuwarten, ob ich auch so arbeiten kann. Orientierungs- und hilflos lässt man mich irgendwo zwischen Umkleiden, Toiletten und Personalraum stehen. Ich erwarte ja gar nicht, dass man mir das Händchen hält, es scheint aber normal zu sein, dass man Neulinge erstmal sich selbst überlässt. Nun gut, ich werde meinen Weg schon finden. 

Ich finde den Boss in einem winzig kleinen Raum irgendwo hinten unten, zwischen Eiswürfelmaschinen und Mehllager. Das "Office" ist bis zur Decke vollgestopft mit Aktenordnern und Büchern. An einem Laptop sitzend, pflegt er seinen Facebookaccount. "Ich wäre soweit." sage ich. Er guckt mich kurz stumm an. "Benötigen Sie meine Papiere?" Sich vielleicht ein wenig wundernd, dass ich an alle nötigen Formalitäten gedacht habe, aber dann doch den Kopf schüttelnd. "Belehrung ist gut, den Rest brauchen wir nicht." "Aha" "Sozialversicherungsausweis ist nicht verkehrt, aber den müssen SIE mit sich führen. Ich zeige Ihnen wo es lang geht, kommen Sie." Das war es. Kein Vertrag, keine Papiere, keine unnötige Bürokratie. Hier wird es mir gefallen. Um allerdings versicherungstechnische eventuelle Einwände zu zerstreuen, lässt sich soviel dazu sagen, das alle nötigen rechtlichen Formalitäten zu einem späteren Zeitpunkt noch nachgeholt worden sind. 

Schnell muss ich erkennen, dass ich dieses Mal nicht ganz so getarnt in die Küche vorstoßen kann, wie bei meinem ersten Praktikum. Na gut, bleiben wir bei der Wahrheit und sagen wie es ist. Bis zum Ablauf des ersten Abends stelle ich fest, das mir dies viel mehr Möglichkeiten offenbart. Gute Möglichkeiten. Ich kann offiziell interviewen, darf Fotos machen und bekomme reichlich Hintergrundinformationen. In mir keimt ein Wunsch: möglichst lange hier bleiben. Doch was wird aus dem Hund.  Was mache ich nur mit ihm? Das wird wirklich zu einem Problem, doch darum kümmere ich mich später.

Schlossküche unten, Gourmetküche oben. Hier wird nichts vermischt. Nicht die Rohstoffe, nicht die Rezepte und schon gar nicht  das Personal. Außer dem Pattissier, den müssen sich die beiden offensichtlich teilen. Zumindest sah das so aus. Ich werde nachhaken.  Mein Zweitname muss für dieses Praktikum herhalten. Der ist im Internet noch jungfräulich. Schnell ist man beim Du. Das Team: Marcel - Gardemanger, Hanna - Entremetier, Aljoscha - Sous  Chef, Poissonnier, und Saucier. Ich bin freudig erregt. Er wird mein Ansprechpartner für Saucen und Fonds sein.  Ich, der Alte in der Mitte. Erster Job:  Hanna helfen. Pfifferlinge putzen. Das dauert und dauert  und zwar ewig. Hanna meinte, ich solle warten, bis sie mit dem Erbsenschälen anfinge, dann würde ich schon sehen, was ewig dauere. Die Stimmung ist ruhig. Man arbeitet konzentriert. Die Küche wird nicht von Lautstärke oder unsittlichen Kraftausdrücken beherrscht. Beim ersten Kaffeetrinken, die ersten Fragen. Anschließend Putzen. Auf dem Flattopherd simmert ein Fond. In zwei Stunden beginnt der Service. Die Brötchen und Backwaren werden zum Backen vorbereitet. Das Zwölfgang Amusebouchemenü steht. Zubereitungsverfahren werden modifiziert. 

Plötzlich Hektik. Schnell noch ein Gratin für zwölf. In zwei Minuten beginnt der Service. Alle packen mit an. Kartoffeln schälen, Broccoli putzen, blanchieren, Eiswasser, Einfüllen, garnieren, gratinieren. In Windeseile ist alles erledigt. 

Die ersten Gäste. 

"Apero für zwei!"