48. Quatsch mit Soße

Ich mag den Winter nicht besonders. Die Temperaturen wollen einfach nicht fallen. Schnee wird es wohl zu Weihnachten auch nicht geben. Tristes Wetter schlägt mir auf das Gemüt. Es ist die Jahreszeit für zuckrige Plätzchen. Die Regale in den Supermärkten sind voll mit Hirschhornsalz, Lebkuchengewürz, Anis, Zimt und Kardamom. Für die Faulen gibt es Vanillekipferl und Plätzchenteig schon als fertige Rohmasse. Was das jetzt noch mit selbermachen zu tun hat, weiß ich nicht. Kekse sind nicht so mein Ding, aber ich könnt ja mal wieder kochen. Das dumme ist nur, dass ich dazu auf jeden Fall das Haus verlassen muss. Die Zutaten kommen schließlich nicht von alleine in meine Küche gewandert. Es ist kurz nach halb zwei am Nachmittag. Der Hund muss eh raus. Wenn mich Winterstürme nun schon einmal im Würgegriff hatten, kann ich auch gleich fix in die Stadt um Einkäufe für den Abend zu machen. Für den Abfalleimer zu produzieren kommt nicht in Frage, also müssen Gäste her.  Vier SIMSe bescheren mir zwei Absagen und drei dankbare Esser. Ein kleines "Menu-surprise à Quatre". Das Überstundenkonto vorschiebend verabschiede ich mich für heute aus dem Büro.  Muss auch mal sein. Chef kriegt nichts mit, aber die Kollegen wissen ganz genau, dass ich den Rest des Tages in der Küche verbringen werde. Aber wenn man all die Zeit zusammen zählt die Brigitte mit Rauchen auf dem Balkon verbringt, darf ich auch meine gesammelte Pausenzeit in der Küche mit Kochen und Essen verbringen. 

Der Hund erledigt seine Geschäfte ich die meinigen. Rohstoffe müssen her und zwar gute. Es wird Zeit mal wieder in der Königsdisziplin umher zu scharwenzeln. Die Sauce! 

Da eine Sauce immer nur so gut schmecken kann, wie die für ihre Zubereitung verwendeten Produkte, lohnt es sich, beim Einkauf anspruchsvoll zu sein und auf Frische und Qualität zu achten. Einkaufen in der Markthalle. Die erste Aufgabe besteht darin, Aromen aus verschiedenen Geschmacks gebenden Zutaten in Flüssigkeit oder Fett zu lösen, anschließen werden diese dann konzentriert, bevor die Sauce die gewünschte Konsistenz erhält. Und eines ist klar: Ohne Alkohol geht es nicht!

Allerdings ginge es auch anders: Wir alle lieben Mayonnaise, Senf-, Cocktail-, Curry-, Soja-, Barbecue-, Erdnuss- oder süßsaure Sauce. Auf der ganzen Welt gönnen sich Menschen  Fertigsaucen zu Fleischspießen, Würstchen, Döner oder Burgern. Zu ausgebackenem Gemüse reicht man Sauce Tatar oder Remoulade aus dem Supermarkt, Gemüsesticks werden in Connveniencedips und Tortillachips In Tomatensalsa und Guacamole aus dem Glas ertränkt. Aber nichts geht über die Tomatensauce in ihrer konsequentesten Fast-Food-Form: Ketchup!

Alles auf einmal geht nicht, deshalb der Einfachheit halber mal wieder Geflügel. Da liegen sie nun. drei Stübenküken. Reichlich Röstgemüse: Zwiebel, Sellerie und Karotten. Als Beilage müssen Penne von gestern reichen. Es geht um die Sauce und nicht um die Beilage. Für Vegetarier und Laktoseintollerante Esser ist dieser Abend heute nichts. Butter und Sahne sind für gute Saucen einfach unverzichtbar. Es soll nicht komplizierter werden, als es eh schon ist, also stelle ich mein Menü zusammen. 

Pain Parisienne mit einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise

***

mild angebratene Brüstchen vom Stübenküken mit Friseesalat und einer Pistazienkernvinaigrette

***

Gefüllte Geflügelkeulen mit Gemüsen, einem Waldpilzschaum und einer Geflügeljus

***

Walnussparfait mit einer Annanas-Mangosabayon

Folgende Saucen gilt es also zu erstellen: Eine Mayonnaise, eine Vinaigrette, eine Jus, einen Schaum und eine Sabayon - Bon Appetit. 

Die Jus braucht am längsten daher beginne ich damit die Stubenküken auszulösen. Brüstchen und Keulen bei Seite, was bleibt sind die Karkassen. Das sind die Knochengerüste. Diese angeröstet bieten eine Vielzahl an Aromen, die die Sauce letztendlich vollmundig und geschmackvoll werden lassen. Die Karkassen hacke ich mit einem Küchenbeil in kleine etwa Zentimeter große Stücke. Das hat zwar einen barbarischen Charakter, ist aber sinnvoll, da das Zerhacken die Oberfläche der Knochen vergrößert und es so ermöglicht zahlreiche Aromen aus den Knochen zu lösen. Die gehackten Karkassen werden nun im vorgeheizten Ofen bei einhundertachtzig Grad Celsius für etwa dreißig Minuten geröstet. In einem ausreichend großen Topf werden die Gemüse angeröstet. Zu erst die Zwiebeln. Diese müssen Rösten und dürfen weder schwarz werden noch kochen. Da Zwiebeln viel Wasser enthalten ist die Gefahr groß, dass diese eher vor sich hin köcheln, als dass sie wirklich anrösten. Ein brauner Bodensatz im Topf ist ein bestes Anzeichen für gut angeröstetes Gemüse im Topf. Aber Achtung: Die Gemüse dürfen nicht im Topf verbrennen. Schwarz angebratene Gemüse lassen den Fond bitter werden. Zudem enthalten schwarz angeröstete Gemüse und Knochen Krebserregende Stoffe. Es werden Sellerie und Karotten und Tomatenmark hinzugefügt. Abschließend die Knochen hinzugeben. Vorab das Fett abgießen. Das hat im Fond nichts zu suchen. Alles gut miteinander vermengen. Jetzt sind genügend Röstaromen im Fond enthalten. Um die entstehende Sauce nun abzurunden fehlen noch Süße und Säure. Es wird mit jeweils der gleichen Menge Rotwein, Portwein und Madeira abgelöscht. Die dunkle Färbung der Sauce zeichnet sich jetzt schon ab. Der Portwein steuert Süße bei, der Rotwein die Säure, der Madeira die Tiefe. Die alkoholischen Flüssigkeiten müssen gut einkochen, damit sie keinen Alkohol mehr enthalten und an die Sauce nur noch ihren Extrakt abgeben. 

Anschließend kann man das ganze Gemenge mit Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe auffüllen. Und zwar reichlich. Die Knochen müssen nun noch gut und gerne drei bis fünf Stunden auskochen; gerne länger. Danach passieren, entfetten und klären. Die verbliebende Sauce lässt sich problemlos weiter auf ein Drittel einreduzieren. Was letztlich bleibt sind etwa ein Liter feinster Sauce einreduziert von sechs Litern Flüssigkeit. 

Beim Mayonnaise erstellen bin ich nicht so der Freund von "alles in den Mixbecher, Pürierstab rein und alles fertig". Das funktioniert nämlich nur bedingt. Die so entstehende Mayonnaise ist in den meisten Fällen noch viel zu flüssig und hat mit Mayonnaise allenfalls die Farbe gemein. Für die Mayonnaise reicht ein Eigelb. Dieses geben wir in den Rührbehälter einer guten Küchenmaschine. Wir lassen langsam neutrales Öl (Sonnenblumen oder Rapsöl) bei schnellem stetigem Rühren hin zufließen. zu Stark aromatisiertes Öl verfälscht das Ergebnis. Das Rührergebnis muss weiß werden und kann dann mit Salz, Pfeffer und Senf noch etwas abgeschmeckt werden. Gehackte saure Gurken und Zwiebeln lassen die Mayonnaise schnell zu einer Remoulade mutieren. Auch hier gilt wieder ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süße bei der richtigen Konsistenz zu schaffen. Nach zehn Minuten steht die Mayonnaise - und das meine ich wörtlich. 

Bei der Vinaigrette gilt es  Öl und Essig optimal miteinander zu verbinden, diese müssen also emulgieren. Zu einer klassischen Vinaigrette gehören neben besten Ölen und Essig, etwas Salz, eine kleine Schalotte und etwas Senf. Verfeinern kann man mit allem was einem Lieb ist. Man kann eine Vinaigrette mit einer Gabel aufschlagen oder einem Mixer. Ich persönlich nehme aber gerne den elektrischen Milchschaumschläger. Damit benötigt man keine drei Sekunden. 

Der Fond köchelt noch vor sich hin. Bis dieser eine Jus wird, wird es noch dauern. 

Für den Schaum setze ich eine Basis an aus einem Teil Sahne und zwei Teilen Waldpilzfond. Da es um das Ergebnis "Schaum" und nicht um den Waldpilzfond geht greife ich hier auf eine durchaus legitime Alternative aus dem Glas zurück. Ein Waldpilzfond lässt sich aber auch problemlos ziemlich unkompliziert aus frischen oder getrockneten Pilzen herstellen. Die Basis darf nicht zu heiß sein. Das ist wie beim Milchaufschäumen. Wird die Milch, oder auch die Sahne zu heiß geht das Eiweiß darin kaputt und lässt sich nicht mehr aufschäumen. Beim Erhitzen kann man schon mal zwischen durch immer wieder das Schäumverhalten mit einem Pürierst testen. Wer mag kann die Soße mit eiskalter Butter aufmontieren. Die Sauce muss allerdings einen gewissen Grad an Viskosität behalten, denn sonst lässt sich die Sauce auch nicht mehr aufschäumen. Für die Chemiefreaks kann man je nach Menge noch ein paar Gramm Lezithin (Lecite) in der Sauce auflösen. Wer Sorge hat, der Schaum stünde nicht lange genug verwendet Lezithin - das Viagra für jeden Schaum.

Apropos Schaum. Schaumsaucen lassen sich natürlich auch noch anders machen. Eine Geschmacklich ganz andere Nummer ist die Verwendung von Eigelb. Eine Sabayon ist stets eine Gaumenfreude und rundet jedes Dessert ab, sei es noch so einfach. Grundsätzlich werden nur Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad aufgeschlagen. Die Mischung lässt sich mit allerlei Pürees und Fruchtmousses kombinieren. In meinem Fall mixe ich eine Ananas und eine Mango in meinem Blender klein und passiere durch ein feines Sieb. Was bleibt ist eine cremige Mousse, die an handelsübliche Smoothies erinnert, bloß viel billiger. Das Eigelb, die Mousse und der Zucker werden nun auf dem Wasserbad "zur Rose" aufgeschlagen. Das bedeutet, dass die Masse eine Temperatur von fünfundsechzig Grad erreichen sollte. Bei dieser Temperatur erreicht die Masse ein absolut sahnige und cremige Konsistenz. Lauwarm servieren und es wird alle Gäste mitreißen,….. und im Prinzip so einfach. 

Ich beende diesen Abend gegen zweiundzwanzig Uhr dreißig. Was bleibt ist ein Haufen Abwasch, satte Freunde und ein leeres Überstundenkonto. Gastronomie par excellence. Vierzehn Stunden Arbeit; Handwerk, Dienstleistung und ein mäßig begeistertes Publikum. 

Dieser Soßenausflug mach mich glücklich,…. Am I mad? ,.. bin ich verrückt???