Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Montag, 7. November 2011

47. Von Katzenpisse und Tanin

Willkommen in der Welt der Weine. Jüngst war ich zum Abendessen bei einer Freundin eingeladen, die mein Faible für gut gekochtes teilt. Mein Faible für den guten Tropfen dazu allerdings auch. Doch was ist ein guter Tropfen? Eine Frage, die ich auch nicht beantworten kann und letztendlich die Kaufentscheidung bei Weinen danach fälle, wo im Regal sich der Wein befindet und welchen Preis er hat. Ein befreundeter Koch sagte mir mal, dass ein Wein unter sieben Euro kein Erlebnis böte, sondern allenfalls nur eine Wirkung habe. Also lasse ich die Finger von den ganz billigen. Mit Flaschen zwischen sieben und fünfzehn Euro mache ich bestimmt nichts verkehrt. Aber Aussagen über den Geschmack und Aroma kann ich beim besten Willen nicht fällen. Wie viele andere auch treffe ich Weinentscheidungen danach, ob Werbeagenturen gut gearbeitet haben und mich das Etikett zum Kauf verführt.
Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Rind. Doch leider kann man sich das nicht so einfach machen. Ein passender Wein kommt nicht von ungefähr. "Hummer, Blattsalate, grüner Spargel - und ein Glas Blanchet!"  - Na ob das so die richtige Wahl ist? Nicht von der Hand zu weisen, ist allerdings dass in der Sterneküche die Wahl des richtigen Weins keine Sache des mal schnell Entschiednes ist. Fachlich geschultes Personal tritt mit der telefonbuchdicken Weinkarte an den Tisch, gibt eine Empfehlung zum Besten und da man sich eh nicht auskennt, nimmt man was geboten wird. Im Prinzip müsste ich nun ein Unterkapitel eröffnen: "Nun werde ich Sommelier!" - Alkoholiker mit Verdienstbescheinigung und freiem Zugang zu den Weinkellern der besten Häuser. 

Ich tauche in die Welt der Weine ein, denn ohne Wein ist ein erstklassiges Mahl nur die Hälfte wert. Na klar, passt auch mal Bier und alkoholfreie Getränke sind durchaus erlaubt. Wie starten? - Am besten wie beim Kochen. Professionelle Hilfe muss her. Für den Anfang tut es der Kauf eines kleinen Weinführers "Knigge für Weintrinker" und die Teilnahme an einem Weinseminar in einer kleinen hiesigen Weinbar. Veranstalter ist ein Schweizer Großgastronom. Die Dozentin eine Weinakademikerin. Der Gastraum ist unterkühlt. Das Licht zu hell und ungemütlich. Die Teilnehmer dicht an die wenigen Tische gedrängt und voller Erwartung, sich für die Teilnahmegebühr für den Abend mehr oder weniger besaufen zu können. Wir fangen mit einem Champagner an. Es wird doziert, worauf es ankommt und was diesen Champagner so besonders macht. Mein Glas ist leer, bevor ich begriffen habe, was uns unsere Lehrerin sagen wollte.  Worauf bitte kam es an? Der erste Weißwein ist im Glas. Nur angucken, nicht schlucken. Sie fährt fort: "Das Bukett weist sehr schöne Noten von Quitte, Apfel, Orangenschale, Mandeln, Vanille, Brioche, Strohblumen und Mineralität auf. Am Gaumen füllig, sehr elegant, betörender Schmelz, wunderschöne Frucht, feinwürzig, mineralisch und lange nachhallend."

Äh, bitte was? Nach gucken und schnüffeln wird getrunken. Also erstmal schmeckt der Wein nach Wein. Apfel schmecke ich mit viel Fantasie auch, Orange vielleicht auch noch. Mandeln und Vanille, Brioche und Strohblumen haben sich meinen Geschmacksknospen völlig entzogen. Wenn man nicht, weiß wie Strohblumen riechen kann man sie natürlich auch nicht im Wein identifizieren. Bevor es weitergeht, werden Aromen Identifiziert. Hierbei hilft ein Aromaset mit künstlichen Aromen. Eine nicht ganz saubere Lösung, aber es hilft sich oberflächlich zu orientieren. Neben sieben weiteren kleinen Aromafläschchen kursiert eine Flasche, die nach abgestandenem Achselschweiß riecht. Mir wird übel. Hier handel es sich mit Sicherheit um ein Fehlaroma. Also einem Aroma, wie Wein mit Sicherheit nicht riechen oder schmecken sollte. Ich werde eines besseren belehrt. Es handelt sich um ein gängiges Weinaroma. Die Identifizierung von Achselschweiß sei aber nicht ganz korrekt, es handele sich mehr um ein katzenurinartiges Aroma. Viel besser! Man weißt uns darauf hin, dass wir dieses Aroma, vielleicht schon einmal bei Katzenhaltern in der Nähe des Katzenklos wahr genommen hätten. Das gleiche süßsäuerliche Aroma lässt sich allerdings auch in schwarzen Johannisbeeren, also Cassis wiederfinden. Das hat mich umgehauen. Hätte ich dies mit den Worten von Luis de Funès ausdrücken müssen, hätte ich wohl gesagt: "That pulls me the shoes out!" aus dem Film 'Brust oder Keule'.

Die Ähnlichkeit mit der schwarzen Johannisbeere ist frappierend. Dieses Geruchserlebnis prägend. Es ist also möglich, sowohl Katzenklo, wie auch angenehme Cassisaromen mit der gleichen Nase zu identifizieren. Einmal mehr wird einem anhand diesen sehr plastischen Beispiels vor Augen geführt, wie sehr die subjektive Empfindung ausschlaggebend ist. 
Wir sind bei roten Weinen angekommen. Unsere Weinakademikerin schenkt uns den zwölften Wein ein. Das Gehirn dreht sich bereits im Kreis. Ein Teilnehmer, der mir gegenüber sitzt nimmt eine Nase des eingeschenkten Weines und ist sich sicher:"Dat issn Chateau!" Na gut, denke ich. Der Mann hat Ahnung. Allerdings dachte ich, dass in Frankreich fast alle tauglichen Weingüter Chateaux sind. Eine Bezeichnung, die also durchaus gängig ist. Wie ich mir habe sagen lassen, sind alle Chateaux-Weingüter in Frankreich grundsätzlich auch Weingüter, die auch über die Möglichkeit verfügen selbst ab zu fülllen. Ich merke, dass es kompliziert wird und auch diese Information mir nicht wirklich hilft mich im Wein-Dschungel zurecht zu finden. Der Mann hatte trotzdem Recht. Es handelt sich um einen "Chateaux neuf du pape", einen Wein, den ich aus persönlicher Erfahrung tatsächlich hätte gut kennen sollen. Ich hätte diesen allerdings nicht als solchen erkannt. Mich irritiert, dass die Franzosen gerne ihre Weine verschneiden, also eine Mischung aus mehreren Rebsorten vornehmen, um ein gewisses Geschmackserlebnis langhaltig zu garantieren. Sowohl über Jahrgänge wie auch über Rebsorten hinweg. Einerseits bin ich begeistert, andererseits erschüttert. Wie soll ich denn bei diesem Durcheinander meinen persönlichen Geschmack entwickeln können? Champagner, Bordeaux und auch Riesling stehen irgendwie für qualitativ hochwertige Weine und Schaumweine. Ich bin bis jetzt nicht weiter über die "schmeckt mir" oder "schmeckt mir nicht"-Phase hinausgekommen. 
An diesem Abend lasse ich mich blau nach Hause fahren  und lege mich erstmal schlafen. 
Die Erfahrungen, die gemacht habe reichen nicht weiter darüber hinaus, dass das Aroma von Katzenpisse mit Cassis gleich zu setzen ist und das Champagner im "blanc de blanc" - Verfahren (also nur aus Chardonnay-Trauben) mir mehr zusagt, als Cuvées, die also mit mehreren Rebsorten verschnitten sind. 

Der Weg ist breit, der Weg ist weit. Nach diesem Seminar habe ich mir angewöhnt bei der Degustation von Weinen nur eine Rebsorte, oder nur einen Jahrgang oder nur einen Typ von Wein vorzunehmen.  Aktuell überprüfe ich meine sensorischen Fähigkeiten bei Chardonnaytrauben, einer Rebsorte  der man nachsagt nahezu überall problemlos zu wachsen und zu gedeihen. Ab nächster Woche starte ich ein mehrwöchiges Weinseminar. Saufen mit Zertifikat. Mal schauen, ob ich dann den Apfel im Glas zu fassen bekomme. 

In diesem Sinne Allseits "Gut Schluck!"

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