Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Sonntag, 27. Dezember 2009

4. Das Ei des Kolumbus

Es ist an der Zeit nach all den schönen Worten und guten Vorsätzen Taten folgen zu lassen. Nur womit? Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wo ich nun anfangen soll. Ich behaupte von mir selbst, dass ich sogar Wasser anbrennen lassen, aber das ist natürlich quatsch. Ich setze schon mal Wasser auf und vergesse es dann. Auch Milch habe ich schon mal erhitzt. Ich weiß auch, dass man diese genau im Auge behalten sollte, damit sie nicht überkocht. Nur wann brauch ich schon mal heiße Milch? Oh doch halt - natürlich. Für Vanillepudding aus der Tüte. Aber auch da gibt es mittlerweile Alternativen. Ist das schon kochen? Ich schaue wieder in meine Fibel. Ich wünschte sie wäre mehr in Lektionen aufgebaut. Im "Roten Löffel" gibt es erst alles Theoretische. Vom Fachterminus über das ganze drum herum bis hin zur Vollendung auf dem Tisch. Ich frage mich, ob man das alles wissen muss, oder ob es reicht, wenn man davon schon gehört hat. 
Also, da ist die Ernährungslehre gefolgt von Einkaufsberatung. Dann kommen viele Informationen zu Lebensmittelkunde, Lebensmittelgesetzen, Güteklassen, Zusatzstoffen und Vorschriften. Beendet wird der erste Teil mit Gewürzen und Kräutern. Wenn ich weiter blättere erfahre ich, was sich an Töpfen, Rührern und Pfannen in meiner Küche zu befinden hat. Und so geht es weiter und weiter und weiter. Ich bleibe an einem Wort aus dem Lexikon des Garens hängen: "poêlieren". Aber vermutlich mehr wegen der auffälligen Schreibweise, als wegen der Bedeutung, denn die anderen Begriffe aus dem Lexikon sind für mich genauso neu, wie dieses. Poêlieren kommt aus dem Sprachschatz der "Haute Cuisine" (das ist ja was für mich) und ist ein Mittelding zwischen Braten und Dünsten, gelegentlich mit "Braundünsten" übersetzt. Fleisch und Geflügel wird auf ein Bett aus Gemüse- und Schinkenstreifen gesetzt, mit heißer Butter übergossen und im Backofen gegart. Ich überlege kurz, ob ich damit schon mal irgendwann in Berührung gekommen bin. Habe ich das schon mal irgendwo gesehen? Zu Hause bei Muttern bestimmt nicht. Obwohl, wenn ich es recht überlege gab es vor Jahren zu Weihnachten mal einen Karpfen, den sie auf eine große Kartoffel gesetzt hat, damit er nicht umfiele. Vielleicht ist dies ja schon braundünsten? Eigentlich erinnere ich mich nur noch an den Essiggeruch, der vom Garen des Karpfen "blau" herrührte und im ganzen Haus beißend in der Luft lag.

Es kommt ein kurzer Ausflug in die Getränkekunde, die Restaurantfachwelt und ich lerne auf die Schnelle ein mehrgängiges Menü zusammenzustellen. Nun bin ich gewappnet für alles was noch kommt. Die hübschen Bildchen auf den folgenden Seiten motivieren mich maßlos. Es ist ja wohl klar, dass meine Speisen später genauso aussehen werden, wie in diesem Buch. Ich brauche eine gescheite Lernmethode. So entschließe ich mich dazu immer wieder zum theoretischen Teil vom Anfang zurück zu kehren und mir jeden Tag einen neuen Absatz vorzunehmen. Nun will ich aber endlich anfangen und selbst etwas kochen.

Durch das diesjährige Arbeitnehmerweihnachten ist der Kühlschrank mittlerweile fast bis zur Gänze geleert. Nicht das ich über die Festtage kulinarische Highlights bevorratet hätte, aber selbst die Basics gehen mittlerweile zur Neige. Es ist noch ein bisschen Halbfett und etwas normale Butter da. Ein paar Eier, ein paar Blätter Feldsalat, ein große Tüte Salatmix -Ablaufdatum heute, Parmesankäse am Stück in einer

Frischhaltedose und gewürfelter Schinkenspeck. Vom Frühstück sind noch ein paar Schinken- und Salamischeiben über. Dann sind dort noch ein paar andere Kleinigkeiten, die aber nicht wirklich wichtig sind, da ich sie in dem Zusammenhang des kochen Lernens für den Moment nicht einbauen könnte. Koche ich also Eier. Ich beginne mit dem Frühstücksei. Und schon stellt sich die erste Frage. Lege ich das Ei in das kalte Wasser und erhitze dann, oder lege ich das Ei in sprudelnd kochendes Wasser? Ich entscheide mich für die Kaltwasservariante. Ist wohl instinktiv auch die richtige. Ich habe gelesen, dass Eier in heißes Wasser gelegt doch noch etwas häufiger platzen. Aber hier scheinen sich die Geister zu scheiden. Nachdem das Ei fertig gekocht hat, schrecke ich es kurz unter kaltem Wasser ab und stelle es in einen Eierbecher. "Und nun?" frage ich mich selbst. An diesem Punkt habe ich mein erste Aha-Erlebnis: Ich muss mir zunächst Gedanken über das machen, was ich zubereiten will. Ich kann ein Ei kochen, um es als Frühstücksei zu servieren, es hart kochen lassen, um es für einen Salat in Scheiben zu schneiden oder einfach nur auf gebuttertes Brot zu legen, oder, oder, oder. Ich muss mir also zunächst Sinn und Zweck klar machen, sowie das Ziel vor Augen halten. Also werde ich beim nächsten Mal ein Frühstücksei kochen, es in kaltes Wasser legen, wenn das Wasser kocht drei bis 4 Minuten köcheln lassen, abschrecken und im Eierbecher servieren. So sollte ich ein Wachsweiches Ei erhalten, welches bis auf einen leicht flüssigen Kern komplett gestockt sein sollte. Ich schmunzele, denn ich muss an meine alte Tante Ilse denken. Bei ihr gab es immer hartgekochte kalte Eier, deren Eigelb nahezu grün waren.


Ich fahre fort und mache ein Rührei. Ich bekomme ein weiteres Aha-Erlebnis. Zum Kochen gehört Kreativität. Noch als ich die Butter in der Pfanne erhitze mache ich mir meine Gedanken darüber, wie ich das Rührei präsentieren möchte. Ich brate separat ein paar
Speckwürfel an, garniere den Teller mit einem Blatt Feldsalat, das noch nicht gänzlich welk ist. Ich muss einen weitere Tiefschlag hinnehmen. Wenn Butter zu heiß wird, wird sie braun. Das Produkt in der Pfanne ist unansehnlich und schmeckt leicht bitter und verbrannt. Das dies die Art ist "Nussbutter" herzustellen, was also durchaus gewünscht sein kann, ist mir zu diesem Zeitpunkt noch nicht bewusst. Noch mal das ganze. Ich wische die Pfanne mit einem Küchenkrepp sauber und erhitze ein neues Stück Butter. Dieses Mal passe ich auf. Das Ei schlage ich auf und verquirle es in einer Schale. Ich gieße es in die heiße Pfanne und verrühre es mit einem Pfannenschaber. Ich passe auf, dass das Ei nicht grieselig wird sondern schöne große aufgerührte Flocken entstehen. Bevor es ganz gestockt ist und trocken wird hole ich es aus der Pfanne und richte es auf meinem Teller an. Erst jetzt salze ich es und streue etwas Pfeffer aus der Mühle darüber. Das sieht auch auf dem Teller gut aus. Das haben die in den Kochsendungen auch oft so gemacht.
Die Dritte Herausforderung für diesen Tag soll ein pochiertes Ei werden. Was das genau ist, wusste ich bis dato nicht. Und so soll es auch nicht verwundern, dass dies auch ordentlich in die Hose gegangen ist. In einem Topf Wasser zum Kochen gebracht und einen Schuss Essig hinzugefügt. Wider besseren Wissens habe ich den erst besten Essig verwendet, den ich aus der Schublade gegriffen habe. Allerdings hätte mir das selbst schon komisch vorkommen müssen, denn den leckeren Apfelessig verwende ich in den seltensten Fällen zum Anmachen von Salat. Die Dunstwolke, die aus dem Topf steigt legt sich beißend auf die Atemwege. Den Topf nehme ich von der Kochstelle und schlage das Ei auf. Erste Eiweißfäden ziehen sich durch das Wasser. Ich lasse den Rest in das Essigwasser gleiten. Das Eiweiß gerinnt und hinterlässt eklig weiße Spuren im Wasser. Die ganze Brühe wird milchig. Irgendwo in den Tiefen schimmert das klebrige Eigelb hervor. Ich bin mir ziemlich sicher, dass das nicht geklappt hat. Ich mache mir auch schon gar nicht mehr die Gedanken, wie ich mit einem Löffel das Eiweiß über das Eigelb legen soll. Bevor alles in die Tonne geht, probiere ich ein kleines zusammenhängendes Stück. Der Geschmack lässt sich am Besten mit eklig sauer umschreiben. Ab in den Schacht damit.
Neuer Versuch. Ich nehme diesmal weißen Balsamicoessig und schütte ihn in das kalte Wasser. Zusammen mit einem Teelöffel Salz erhitze ich das Ganze und nehme es vom Herd als es sprudelnd kocht.


Das Ei gebe ich vorher aufgeschlagen in eine Tasse. Der Henkel ist hilfreich das Ei nun langsam knapp über der Wasseroberfläche in den Sud gleiten zu lassen. Siehe da, es bleibt am Stück. Ich habe zwar nicht auf die Uhr geschaut, hole es aber nach geschätzten vier Minuten mit einem Pfannenwender, weil so das überschüssige Wasser ablaufen kann, aus dem Wasser. Auch hier bin ich nun wieder kreativ geworden. In einer Pfanne habe ich einen Streifen Schinken nestförmig angebraten, einen Teller mit Feldsalat garniert und das pochierte Ei dann in das Schinkennest gelegt. Salzen und Pfeffer aus der Mühle - fertig! Das ultimative Geschmackserlebnis hatte ich allerdings, als ich das Ei probierte. Der Eidotter entleerte sich mit einem "Wappen" als ich es mit der Gabel anstach. Die Konsistenz war nahe zu perfekt. Geschmacklich ist die Wahl des Balsamicoessigs eine gute Entscheidung gewesen. Was soll ich sagen: ich habe schon etwas gelernt, es hat Spaß gemacht und ich weiß, dass ich morgen am Montag eine Menge einzukaufen habe. Ich brauche weitere Küchenutensilien und vernünftige Lebensmittel.

Freitag, 25. Dezember 2009

3. Wasser kocht bei 100°C.

Das wäre geschafft. Der Heilige Abend ist rum. Draußen ist es wieder hell. Der Hund bekam, was er immer bekommt. Ich lasse den Abend Revue passieren. Vorsorglich habe ich mich bekochen lassen. Die Familie kam zusammen. Man sprach über Dinge, über die man auch sonst spricht. Man tat Dinge, die man auch sonst tut. Im Grunde genommen war es ruhig und beschaulich. Auf die Frage: "Junge was gibt's Neues." antwortete ich: "Ich lern' jetzt Kochen." "Ach so. Na dann pass mal da auf das Wasser für die Klöße auf." Nach dem Essen die Bescherung. Ein fürchterliches Wort, wenn man es sich mal genau auf der Zunge zergehen lässt. Es erinnert mich an einen Ausspruch meiner Mutter, den sie regelmäßig und das ganze Jahr über gebraucht und somit für mich eigentlich keine weihnachtliche Bedeutung hat. Es gab viel Süßes, Verlegenheitsgeschenke, kaum Alkohol und gute Nachrichten. Gegen 23:00h war ich wieder zu Hause.



Nun sitze ich in meiner Küche und gönne mir ein feiertägliches Frühstück. Da ich vor fünf Jahren aufgehört habe zu rauchen gibt es morgens bei mir nur noch Kaffee. Ich schaue mich ein wenig um. Meine Gedanken sind wieder bei meiner großen Aufgabe. Seit drei, fast vier Jahren wohne ich meiner Wohnung zur Miete. Somit wohne ich länger denn je unter selbiger Anschrift, dass ich mich entschied mir vor einem Jahr eine Küche einbauen zu lassen. Im Grunde genommen ist alles da. Herd, ein Ofen auf Augenhöhe, damit ich leichter an meine Pizza komme und eine Spüle mit Gemüsewaschbecken - man meinte ich brauche so etwas. Wundersamer Weise habe ich nie eine Mikrowelle besessen und habe noch immer keine. Trotzdem mache ich mir nur die Mühe Mahlzeiten zu erhitzen, die andere bereits für mich zubereitet haben. Ich habe einen geregelten Job von Montags bis Freitags, manchmal auch Samstags, der es mir ermöglicht die Miete zu zahlen und Essen auf den Tisch zu bringen. Überdies hinaus kann ich es mir auch mal leisten, mein Essen kommen zu lassen.


Vor mir liegt wieder mein Lehrbuch. Die große Schule. Eintausend Fotos und zweitausend Rezeptideen. Damit sollte es doch zu schaffen sein. Mit dem ersten Satz, haben mich die Autoren gleich auf ihrer Seite: "Das Grundprinzip der feinen Küche ist Einfachheit." (Johann George Hesekiel von 1872) Ich überlege kurz, ob man dieses Zitat oder auch Herrn Hesekiel als angehender Gourmetkoch kennen muss. Ich blättere weiter. Appetitliche Bildchen begleiten meinen Weg. Das Inhaltsverzeichnis liest sich recht übersichtlich.

Auf den nächsten Seiten erst mal ein Einführungstext über das Warum und Wieso, das alles einfach ist und Spaß macht. Die Schrift ist groß, die Artikel trotzdem zu lang und ich lese immer nur den ersten Absatz. Dann wird es richtig theoretisch und es folgen Doppelseite um Doppelseite über gesunde Ernährung, den richtigen Einkauf, die Lebensmittelgruppen und deren Verarbeitungsmöglichkeiten. Von Fetten, Eiweißen und Kohlenhydraten habe ich sehr wohl schon etwas gehört. Auch ist mir bekannt das Toastbrot oder auch weißes Mehl mehr Kohlenhydrate enthält als das volle Korn. Gleiches gilt für Nudeln. Ich meine mich zu erinnern, dass Kohlenhydrate unser wichtigster Energielieferant ist. Und ohne Energie läuft ja nun mal bekanntlich nichts. Im Grunde genommen folgen Informationen über Dinge,

die man schon irgendwann in irgendwelchen Zusammenhängen gehört hat. Die Bildchens halten sich vornehmlich zurück, der Text schwillt an. Bei den Spurenelementen schalte ich ab. Kaffee her. Ich überblättere Seite um Seite, bleibe kurz bei der Küchenausstattung haften. Ich schaue kurz in meine Schubladen und Schränke. Für die Zubereitung von Spaghetti mit Tomatensauce würde es reichen.


Dann wird paniert, gebunden, pariert, passiert, Knoblauch zerdrückt, plattiert, tourniert, püriert und Gurken entkernt. Haben Gurken Kerne? In Wasser gekocht, gegart, gedämpft, gedünstet, pochiert, blanchiert und abgeschreckt. Die Liste lässt sich ewig fortsetzen. Wieder Vokabeln lernen. Ich brauche eine Pause.

Es folgt eine Zubereitung mit dem Wasserkocher. Vorsichtig den Deckel der Minutenterrine lösen. Mit einem Löffel die Mischung durchmischen. Das kann bereits der Löffel sein, mit dem im Anschluss "verköstigt" wird. (Ich bin Verfechter des Abwaschsparens.) Mit kochendem Wasser bis zur Füllhöhenmarkierung aufgießen. Wenige Minuten gar ziehen lassen. Guten Appetit.

Info: Wasser kocht bei 100°C.

Donnerstag, 24. Dezember 2009

2. Was habe ich mir bloss gedacht!

Beim Öffnen der Augen bemerke ich einen leichten Schleier, der mir die Sicht verklärt. Das Bild ist merkwürdig verzerrt und es riecht komisch. Das leichte Pochen in den Schläfen und der Druck im Hinterkopf schließt schnelle Bewegungen aus. Ich schaue genauer und bemerke, dass mein Hund sich vor mir aufgebaut hat und mir direkt in die Augen schaut. Daher also das merkwürdige Bild. Für mich heißt das, das ich noch genau zwei Minuten habe, um mir Hose, Pullover, Schuhe und meine Jacke an zuziehen. Bevor der Hund bekommt, was er jeden Morgen einfordert, sorge ich erst mal für Erleichterung. Anschließend gehe ich in die Küche, nehme den Napf und schöpfe mit einem alten Kaffeebecher das Hundetrockenfutter aus dem großen Sack. Etwas Wasser - ziehen lassen - Gassi gehen.

Es weht mir kalte Luft um die Nase. Das tut gut. Die Mütze tief über die Ohren und im Nacken. Die Handschuhe machen wohlig warm. Der Köter läuft etwa zehn Meter vor mir. Ich schlurfe hinterher. Er kennt den Weg ganz genau. Am Weihnachtsmorgen wird schon keiner sonst auf der Straße sein, der sich daran stoßen könnte, das mein "großer" und "gemeingefährlicher" Hund unangeleint vor mir her läuft. Im Wald angekommen lasse ich dem Vieh seinen Spaß und er kann in den Schneeresten rumtollen. In meinem Kopf fangen die Gedanken an, sich zu ordnen. Au weia.
Was habe ich mir bloß gedacht?
Wie war das? Kochen? Ich? Je länger ich drüber nachdenke, desto mehr setzen sich die Puzzleteile des letzten Abends, oder besser ja eigentlich dieses Morgens zusammen. Mit Erschrecken wird mir klar, dass ich einen Blog gepostet habe. Nun, der Mensch braucht ein Ziel und ein Ziel muss messbar und kontrollierbar sein. Die Sache mit der Selbstmotivation will nicht so recht klappen. Sobald ich zu Hause bin werde ich den Blogaccount löschen und das ganze im Suff gefasste Vorhaben begraben. Viele Leute, oder besser noch gar keine Leute werden bis dahin meinen Einstieg gelesen haben und sind somit auch nicht über meinen Entschluss informiert.


Zu Hause angekommen, bekommt der Hund sein Futter und ich mache ein wenig klar Schiff in der Küche. Ich stelle fest, dass ich am Abend wohl noch eine Tüte Walnüsse verdrückt haben muss, denn der ganze Mülleimer ist voll mit Schalen. Ich schaue auf die jämmerlichen Kräutertöpfe im Fenster und auf das Kochbuch im Regal. Nun ja.

Aus dem Kaffeevollautomaten spraddelt mein erster Kaffee, ich ziehe das Buch aus dem Regal und lehne mich rückwärts gegen die Arbeitsplatte. Meinen Kaffee trinke ich mit Süßstoff. Jedes Mal, wenn ich meine Speisen und Getränke mit Süßstoffen süße, dann denke ich daran, dass ich vermutlich eines Tages an Krebs sterben werde, weil meine Arterien komplett mit Saccharin und Aspartam ausgekleidet sind. Hey Mensch, zwei Lebensmittelzusätze, die ich bereits kenne. Vielleicht sollte ich das als Grundlage nehmen und darauf aufbauen. Mein Entschluss alle Spuren schleunigst zu beseitigen schwinden ein wenig.
Je länger ich darüber nachdenke, desto mehr komme ich mit mir überein es ruhig angehen zu lassen. Ich könnte mich doch ruhig mal damit beschäftigen Dinge selbst zu zubereiten und nicht mehr einfach aus der Dose zu erhitzen oder Tütenpulver mit heiß Wasser zu übergießen. Dazu später mehr. 
Ich setze mich mit meinem Kaffee an den Küchentisch und fange an im Buch der Bücher zu blättern. Das Kochbuch mit dem "roten Löffel".


(Ein Foto gibt es zu diesem Beitrag nicht, denn nüchtern betrachtet werde ich mich hüten, mich hier morgens im "out of bed"-Look zu präsentieren :-)

Mittwoch, 23. Dezember 2009

1. Ich werd' Sternekoch!

Basta!  Die Entscheidung ist gefallen. Ich werde Sternekoch!


Wieso? Weil es da auch schon andere gab? Weil ich mal in der Schweiz war und durch Zürich gefahren bin? Weil ich glaube, dass auf Kreuzfahrten auch nicht besser gekocht wird als an Land? Oder weil ich glaube, dass die Seligkeit des Rotweins und eine Kochsendung zu viel  im Fernsehen mich dazu ermutigen daran zu glauben?! - Ja ! Genau das ist es! Begleiten Sie mich auf meinem Weg,... ein Sternekoch zu werden.

Heute ist der 23.12. geschätzte 23:00h
Außer einer KFZ-Ummeldung auf den letzten Drücker habe ich heute nichts weiter zu tun. Am Abend folgt eine Weihnachtsfeier und einige Kochsendungen mit Fernsehliebling Cornelia Poletto in der Glotze. Ganz klar, ich finde ich bin reif, selbst ein Sternekoch zu werden.

Man kann berechtigter Weise fragen, warum ich nicht ein einfacher Koch werden könne? Die Frage ist gut und ich denke, dass es einfach damit zusammenhängt, das gerade diese Herausforderung auf mich einen unbändigen Sog ausübt.

Das Kochen liegt mir absolut fremd, schon da es meine Mutter nicht beherrschte. Das Hühnerfrikassee ist passabal und genießbar aber weniger eine Referenz. Ein Koch sollte es beherrschen anständige Bratkartoffeln zu zu bereiten. Ein Sternekoch sollte den Genuss beherrschen. Dies entspricht mehr meiner Bestimmung. Morgen mache ich mir Gedanken darüber, wie ich das wohl erreiche. Der Rotwein hat mich für heute geschafft.

Mehr über mich und meine Ziele und mein Träume gibt's auf diesem Blog. Gründung, Eröffnung  und Schluss!