Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Donnerstag, 15. Dezember 2011

49. Der Anruf

Oh Du fröhliche. Das Weihnachtsfest steht kurz vor der Tür. Die Gedanken ganz wo anders und für Weihnachten ist es einfach zu warm draußen. Ein bisschen Schnee wäre fein. Glühwein bei zwölf Grad macht nicht wirklich Spaß. Das Handy klingelt, als ich mich gerade in einer Videokonferenz mit einem Kunden befinde. Ich schiele auf das Display, eine Nummer aus Köln. Ich bin genervt. Könnte wieder so ein Werbeanruf sein. Meine Gedanken kreien allerdings um einen ganz anderen Anrufer. Während mich mein Kunde auf dem Monitor per Fernübertragung verfolgt und Anweisungen gibt, wie ich seine Änderungswünsche in sein Projekt einzufügen habe, schoss mir nur durch den Kopf:"Du verpasst gerade Die Chance Deines Lebens!". "Sind sie bei der Sache?" fragt mich mein Kunde. 'Bei welcher Sache?' dachte ich. "Natürlich." "Nun fügen sie hier noch ein Logo ein, bitte nicht zu groß und die Schrift dort hinten etwas größer. Das L und das F muss deutlich kleiner werden und das ganze Schriftbild klarer. Das muss reinhauen. Ja, … so sieht das schon sehr schön aus. Wie sähe das denn aus, wenn wir nun noch einmal die Hintergrundgrafiken austauschen?" Rums!! - Damit ist die ganze Arbeit zu Nichte gemacht, denn nun heisst es das ganze Layout umsetzen.
Ich mag diesen Kunden sehr.



In der Mittagspause dann erneut der Anruf. "Wir hätten Dich gerne dabei! Die Produktion beginnt allerdings schon in zehn Tagen.   Weitere Details lassen wir Dir dann schnellstens zukommen. So wie es bis jetzt aussieht, wird Dein Gastgebertag der Freitag werden."


Da war es: "Das perfekte Dinner. " - Vorabendprogramm von Montag bis Freitag auf VOX.

Ich weiß nicht so recht, ob ich mich nun freuen soll, oder ob die Bewerbung, die ich einst abgeschickt hatte völliger Humbug war. Ich lasse es einfach laufen. Was soll schon passieren? Mehr als zum Vollhorst machen ist eh nicht drin. Und ich bekomme meinen Abschluss. Zwei Jahre des Kochens, des Probierens, das Versauens, des Zunehmens und wieder Abnehmens und dem neu erwachten Bewusstsein für das Nahrungsmittel bekommt nun sein Finale.

Tage später sitzt das Aufnahmeteam bei mir. Es wird gescherzt, gelacht, erzählt und geplant - Kameras hier, Gäste dort drüben. 

Ich trete nun in die Phase nach der Anmeldung zur "Abschlussprüfung" ein.  Ich halte ein Probelauf in Echtzeit für sinnvoll.  Die Zeit drängt. Die Produktion beginnt- nun ja -bald. Sehr bald. Ein Termin für die Generalprobe wird auf den 29.Dezember anberaumt.

Nichts wird so heiß serviert, wie es gekocht wird. Aber es sollte heiß bleiben bis es gegessen wird. Früher habe ich mir achtundvierzig Stunden Zeit gelassen mein Menü vorzubereiten. Gut, es handelte sich auch stets um mehr als drei Gänge, aber dieser kleine "Schischi"-Kram hielt jedoch immer sehr auf.
Am Vormittag gehe ich einkaufen. Ich habe zwar fast alles vor Ort, einige Dinge fehlen aber noch. Eine Gästin kündigt einen Tag zuvor an, dass sie im Besitz einer Laktoseintoleranz sei. Damit fallen Butter und Sahne, so wie man sie kennt weg. Alternativen müssen her, und zwar schnell. Problem: Wenn auch nur einer mit einer Unverträglichkeit oder einem Missfallen aus der Reihe tanzt, dann gelangt man schnell an einen Punkt, wo die gesamte Kochplanung auseinander läuft, da für alles die doppelte Menge an Töpfen bereit zu stehen hat. Platztechnisch und von der Logistik eine echte Herausforderung. Im Falle meiner Generalprobe lässt sich das Problem schnell lösen, denn es gibt Laktose freie Butter und Sahne. Mit natürlich erhöhtem Wareneinsatz. Was geschieht nun aber, wenn zu meinem "perfekten Dinner" ein Teilnehmer beispielsweise keine Trüffel mag. Und sei es nur aus dem Grund, dass sich jemand beinahe eine Geschmacksvergiftung durch einen billigen chinesischen Abklatsch geholt hat. Eine Trüffelfreie Variante hieße komplett zweifach vorhalten. Und natürlich wäre die Vorspeise nicht mehr dass, was sie eigentlich sein sollte.



Ich baue mir einen Puffer von einer Stunde ein. Sicher ist sicher. Ich habe vier Stunden plus eine für die Küchenvorbereitung. Zeit läuft - jetzt!

Zwölf Uhr: Tisch eindecken. Das Tischtuch vom Weihnachtsessen liegt noch. Die Esser haben nicht gekleckert, also wird einfach umgedreht. Servietten falten, sechs Mal Weißwein, sechs Mal Rotwein, sechs Mal Wasser, Sechs Mal Bestecke für die Vorspeise, sechs Mal Bestecke für Hauptspeise, sechs Mal Teller für das Brot und sechs Mal Messer für die Butter. Alles am Vortag poliert, nur noch einsetzen. Der Blumenschmuck steht. Die Getränkebar ist vorbereitet. Teller für Bestecke zum Nachlegen, Kellnerserviette, Kellnermesser. Das ging fix, ab in die Küche. Nun wird es haarig. Mein Programm ist darauf getimt abzulaufen wie am Schnürchen. Ansetzen des Nudelteiges. Mehl, Hartweizengrieß, Eier, ab in die Küchenmaschine, in Folie einwickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Nun zum Eis. Das Parfait muss gefrieren, braucht also etwas. Erdnüsse hacken, karamellisieren, abkühlen lassen, Milch aufkochen, Honig, Vanille - ziehen lassen, Sahne schlagen. Eigelb mit Zucker und der Honigmilch auf einem heißen Wasserbad „zur Rose“ aufschlagen; das gibt einen Tennisarm. Runterkühlen, Erdnusskrokant einstreuen, langsam weiterrühren. Die geschlagene Sahne unterziehen, wenn die Masse ganz kalt ist. In der Eismaschine kurz anfrieren, dann in eine Form geben und tiefgefrieren.

Die erste Stunde ist um und außer dem Nudelteig und dem Eis steht noch nichts. Das kann ja heiter werden. Ich mache weiter. Schnippeln, blanchieren und gefrieren. Um kurz vor sechs ist alles so weit fertig. Meine Gäste sind von Facebook zusammen gecastet. Die Generalprobe läuft sauber durch. Vielleicht schon etwas zu sauber.

Kurz vor Mitternacht ist der Spuk vorbei. Meine Gäste sind satt, in bester Laune und größter Erwartung auf den Fernsehauftritt. Doch was nun folgt bricht sämtlichen Erwartungen.

Mögen die Spiele beginnen.

Mittwoch, 30. November 2011

48. Quatsch mit Soße

Ich mag den Winter nicht besonders. Die Temperaturen wollen einfach nicht fallen. Schnee wird es wohl zu Weihnachten auch nicht geben. Tristes Wetter schlägt mir auf das Gemüt. Es ist die Jahreszeit für zuckrige Plätzchen. Die Regale in den Supermärkten sind voll mit Hirschhornsalz, Lebkuchengewürz, Anis, Zimt und Kardamom. Für die Faulen gibt es Vanillekipferl und Plätzchenteig schon als fertige Rohmasse. Was das jetzt noch mit selbermachen zu tun hat, weiß ich nicht. Kekse sind nicht so mein Ding, aber ich könnt ja mal wieder kochen. Das dumme ist nur, dass ich dazu auf jeden Fall das Haus verlassen muss. Die Zutaten kommen schließlich nicht von alleine in meine Küche gewandert. Es ist kurz nach halb zwei am Nachmittag. Der Hund muss eh raus. Wenn mich Winterstürme nun schon einmal im Würgegriff hatten, kann ich auch gleich fix in die Stadt um Einkäufe für den Abend zu machen. Für den Abfalleimer zu produzieren kommt nicht in Frage, also müssen Gäste her.  Vier SIMSe bescheren mir zwei Absagen und drei dankbare Esser. Ein kleines "Menu-surprise à Quatre". Das Überstundenkonto vorschiebend verabschiede ich mich für heute aus dem Büro.  Muss auch mal sein. Chef kriegt nichts mit, aber die Kollegen wissen ganz genau, dass ich den Rest des Tages in der Küche verbringen werde. Aber wenn man all die Zeit zusammen zählt die Brigitte mit Rauchen auf dem Balkon verbringt, darf ich auch meine gesammelte Pausenzeit in der Küche mit Kochen und Essen verbringen. 

Der Hund erledigt seine Geschäfte ich die meinigen. Rohstoffe müssen her und zwar gute. Es wird Zeit mal wieder in der Königsdisziplin umher zu scharwenzeln. Die Sauce! 
Da eine Sauce immer nur so gut schmecken kann, wie die für ihre Zubereitung verwendeten Produkte, lohnt es sich, beim Einkauf anspruchsvoll zu sein und auf Frische und Qualität zu achten. Einkaufen in der Markthalle. Die erste Aufgabe besteht darin, Aromen aus verschiedenen Geschmacks gebenden Zutaten in Flüssigkeit oder Fett zu lösen, anschließen werden diese dann konzentriert, bevor die Sauce die gewünschte Konsistenz erhält. Und eines ist klar: Ohne Alkohol geht es nicht!

Allerdings ginge es auch anders: Wir alle lieben Mayonnaise, Senf-, Cocktail-, Curry-, Soja-, Barbecue-, Erdnuss- oder süßsaure Sauce. Auf der ganzen Welt gönnen sich Menschen  Fertigsaucen zu Fleischspießen, Würstchen, Döner oder Burgern. Zu ausgebackenem Gemüse reicht man Sauce Tatar oder Remoulade aus dem Supermarkt, Gemüsesticks werden in Connveniencedips und Tortillachips In Tomatensalsa und Guacamole aus dem Glas ertränkt. Aber nichts geht über die Tomatensauce in ihrer konsequentesten Fast-Food-Form: Ketchup!

Alles auf einmal geht nicht, deshalb der Einfachheit halber mal wieder Geflügel. Da liegen sie nun. drei Stübenküken. Reichlich Röstgemüse: Zwiebel, Sellerie und Karotten. Als Beilage müssen Penne von gestern reichen. Es geht um die Sauce und nicht um die Beilage. Für Vegetarier und Laktoseintollerante Esser ist dieser Abend heute nichts. Butter und Sahne sind für gute Saucen einfach unverzichtbar. Es soll nicht komplizierter werden, als es eh schon ist, also stelle ich mein Menü zusammen. 

Pain Parisienne mit einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise
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mild angebratene Brüstchen vom Stübenküken mit Friseesalat und einer Pistazienkernvinaigrette
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Gefüllte Geflügelkeulen mit Gemüsen, einem Waldpilzschaum und einer Geflügeljus
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Walnussparfait mit einer Annanas-Mangosabayon

Folgende Saucen gilt es also zu erstellen: Eine Mayonnaise, eine Vinaigrette, eine Jus, einen Schaum und eine Sabayon - Bon Appetit. 

Die Jus braucht am längsten daher beginne ich damit die Stubenküken auszulösen. Brüstchen und Keulen bei Seite, was bleibt sind die Karkassen. Das sind die Knochengerüste. Diese angeröstet bieten eine Vielzahl an Aromen, die die Sauce letztendlich vollmundig und geschmackvoll werden lassen. Die Karkassen hacke ich mit einem Küchenbeil in kleine etwa Zentimeter große Stücke. Das hat zwar einen barbarischen Charakter, ist aber sinnvoll, da das Zerhacken die Oberfläche der Knochen vergrößert und es so ermöglicht zahlreiche Aromen aus den Knochen zu lösen. Die gehackten Karkassen werden nun im vorgeheizten Ofen bei einhundertachtzig Grad Celsius für etwa dreißig Minuten geröstet. In einem ausreichend großen Topf werden die Gemüse angeröstet. Zu erst die Zwiebeln. Diese müssen Rösten und dürfen weder schwarz werden noch kochen. Da Zwiebeln viel Wasser enthalten ist die Gefahr groß, dass diese eher vor sich hin köcheln, als dass sie wirklich anrösten. Ein brauner Bodensatz im Topf ist ein bestes Anzeichen für gut angeröstetes Gemüse im Topf. Aber Achtung: Die Gemüse dürfen nicht im Topf verbrennen. Schwarz angebratene Gemüse lassen den Fond bitter werden. Zudem enthalten schwarz angeröstete Gemüse und Knochen Krebserregende Stoffe. Es werden Sellerie und Karotten und Tomatenmark hinzugefügt. Abschließend die Knochen hinzugeben. Vorab das Fett abgießen. Das hat im Fond nichts zu suchen. Alles gut miteinander vermengen. Jetzt sind genügend Röstaromen im Fond enthalten. Um die entstehende Sauce nun abzurunden fehlen noch Süße und Säure. Es wird mit jeweils der gleichen Menge Rotwein, Portwein und Madeira abgelöscht. Die dunkle Färbung der Sauce zeichnet sich jetzt schon ab. Der Portwein steuert Süße bei, der Rotwein die Säure, der Madeira die Tiefe. Die alkoholischen Flüssigkeiten müssen gut einkochen, damit sie keinen Alkohol mehr enthalten und an die Sauce nur noch ihren Extrakt abgeben. 
Anschließend kann man das ganze Gemenge mit Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe auffüllen. Und zwar reichlich. Die Knochen müssen nun noch gut und gerne drei bis fünf Stunden auskochen; gerne länger. Danach passieren, entfetten und klären. Die verbliebende Sauce lässt sich problemlos weiter auf ein Drittel einreduzieren. Was letztlich bleibt sind etwa ein Liter feinster Sauce einreduziert von sechs Litern Flüssigkeit. 

Beim Mayonnaise erstellen bin ich nicht so der Freund von "alles in den Mixbecher, Pürierstab rein und alles fertig". Das funktioniert nämlich nur bedingt. Die so entstehende Mayonnaise ist in den meisten Fällen noch viel zu flüssig und hat mit Mayonnaise allenfalls die Farbe gemein. Für die Mayonnaise reicht ein Eigelb. Dieses geben wir in den Rührbehälter einer guten Küchenmaschine. Wir lassen langsam neutrales Öl (Sonnenblumen oder Rapsöl) bei schnellem stetigem Rühren hin zufließen. zu Stark aromatisiertes Öl verfälscht das Ergebnis. Das Rührergebnis muss weiß werden und kann dann mit Salz, Pfeffer und Senf noch etwas abgeschmeckt werden. Gehackte saure Gurken und Zwiebeln lassen die Mayonnaise schnell zu einer Remoulade mutieren. Auch hier gilt wieder ein ausgewogenes Verhältnis von Säure und Süße bei der richtigen Konsistenz zu schaffen. Nach zehn Minuten steht die Mayonnaise - und das meine ich wörtlich. 

Bei der Vinaigrette gilt es  Öl und Essig optimal miteinander zu verbinden, diese müssen also emulgieren. Zu einer klassischen Vinaigrette gehören neben besten Ölen und Essig, etwas Salz, eine kleine Schalotte und etwas Senf. Verfeinern kann man mit allem was einem Lieb ist. Man kann eine Vinaigrette mit einer Gabel aufschlagen oder einem Mixer. Ich persönlich nehme aber gerne den elektrischen Milchschaumschläger. Damit benötigt man keine drei Sekunden. 

Der Fond köchelt noch vor sich hin. Bis dieser eine Jus wird, wird es noch dauern. 

Für den Schaum setze ich eine Basis an aus einem Teil Sahne und zwei Teilen Waldpilzfond. Da es um das Ergebnis "Schaum" und nicht um den Waldpilzfond geht greife ich hier auf eine durchaus legitime Alternative aus dem Glas zurück. Ein Waldpilzfond lässt sich aber auch problemlos ziemlich unkompliziert aus frischen oder getrockneten Pilzen herstellen. Die Basis darf nicht zu heiß sein. Das ist wie beim Milchaufschäumen. Wird die Milch, oder auch die Sahne zu heiß geht das Eiweiß darin kaputt und lässt sich nicht mehr aufschäumen. Beim Erhitzen kann man schon mal zwischen durch immer wieder das Schäumverhalten mit einem Pürierst testen. Wer mag kann die Soße mit eiskalter Butter aufmontieren. Die Sauce muss allerdings einen gewissen Grad an Viskosität behalten, denn sonst lässt sich die Sauce auch nicht mehr aufschäumen. Für die Chemiefreaks kann man je nach Menge noch ein paar Gramm Lezithin (Lecite) in der Sauce auflösen. Wer Sorge hat, der Schaum stünde nicht lange genug verwendet Lezithin - das Viagra für jeden Schaum.

Apropos Schaum. Schaumsaucen lassen sich natürlich auch noch anders machen. Eine Geschmacklich ganz andere Nummer ist die Verwendung von Eigelb. Eine Sabayon ist stets eine Gaumenfreude und rundet jedes Dessert ab, sei es noch so einfach. Grundsätzlich werden nur Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad aufgeschlagen. Die Mischung lässt sich mit allerlei Pürees und Fruchtmousses kombinieren. In meinem Fall mixe ich eine Ananas und eine Mango in meinem Blender klein und passiere durch ein feines Sieb. Was bleibt ist eine cremige Mousse, die an handelsübliche Smoothies erinnert, bloß viel billiger. Das Eigelb, die Mousse und der Zucker werden nun auf dem Wasserbad "zur Rose" aufgeschlagen. Das bedeutet, dass die Masse eine Temperatur von fünfundsechzig Grad erreichen sollte. Bei dieser Temperatur erreicht die Masse ein absolut sahnige und cremige Konsistenz. Lauwarm servieren und es wird alle Gäste mitreißen,….. und im Prinzip so einfach. 

Ich beende diesen Abend gegen zweiundzwanzig Uhr dreißig. Was bleibt ist ein Haufen Abwasch, satte Freunde und ein leeres Überstundenkonto. Gastronomie par excellence. Vierzehn Stunden Arbeit; Handwerk, Dienstleistung und ein mäßig begeistertes Publikum. 

Dieser Soßenausflug mach mich glücklich,…. Am I mad? ,.. bin ich verrückt???

Montag, 7. November 2011

47. Von Katzenpisse und Tanin

Willkommen in der Welt der Weine. Jüngst war ich zum Abendessen bei einer Freundin eingeladen, die mein Faible für gut gekochtes teilt. Mein Faible für den guten Tropfen dazu allerdings auch. Doch was ist ein guter Tropfen? Eine Frage, die ich auch nicht beantworten kann und letztendlich die Kaufentscheidung bei Weinen danach fälle, wo im Regal sich der Wein befindet und welchen Preis er hat. Ein befreundeter Koch sagte mir mal, dass ein Wein unter sieben Euro kein Erlebnis böte, sondern allenfalls nur eine Wirkung habe. Also lasse ich die Finger von den ganz billigen. Mit Flaschen zwischen sieben und fünfzehn Euro mache ich bestimmt nichts verkehrt. Aber Aussagen über den Geschmack und Aroma kann ich beim besten Willen nicht fällen. Wie viele andere auch treffe ich Weinentscheidungen danach, ob Werbeagenturen gut gearbeitet haben und mich das Etikett zum Kauf verführt.
Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Rind. Doch leider kann man sich das nicht so einfach machen. Ein passender Wein kommt nicht von ungefähr. "Hummer, Blattsalate, grüner Spargel - und ein Glas Blanchet!"  - Na ob das so die richtige Wahl ist? Nicht von der Hand zu weisen, ist allerdings dass in der Sterneküche die Wahl des richtigen Weins keine Sache des mal schnell Entschiednes ist. Fachlich geschultes Personal tritt mit der telefonbuchdicken Weinkarte an den Tisch, gibt eine Empfehlung zum Besten und da man sich eh nicht auskennt, nimmt man was geboten wird. Im Prinzip müsste ich nun ein Unterkapitel eröffnen: "Nun werde ich Sommelier!" - Alkoholiker mit Verdienstbescheinigung und freiem Zugang zu den Weinkellern der besten Häuser. 

Ich tauche in die Welt der Weine ein, denn ohne Wein ist ein erstklassiges Mahl nur die Hälfte wert. Na klar, passt auch mal Bier und alkoholfreie Getränke sind durchaus erlaubt. Wie starten? - Am besten wie beim Kochen. Professionelle Hilfe muss her. Für den Anfang tut es der Kauf eines kleinen Weinführers "Knigge für Weintrinker" und die Teilnahme an einem Weinseminar in einer kleinen hiesigen Weinbar. Veranstalter ist ein Schweizer Großgastronom. Die Dozentin eine Weinakademikerin. Der Gastraum ist unterkühlt. Das Licht zu hell und ungemütlich. Die Teilnehmer dicht an die wenigen Tische gedrängt und voller Erwartung, sich für die Teilnahmegebühr für den Abend mehr oder weniger besaufen zu können. Wir fangen mit einem Champagner an. Es wird doziert, worauf es ankommt und was diesen Champagner so besonders macht. Mein Glas ist leer, bevor ich begriffen habe, was uns unsere Lehrerin sagen wollte.  Worauf bitte kam es an? Der erste Weißwein ist im Glas. Nur angucken, nicht schlucken. Sie fährt fort: "Das Bukett weist sehr schöne Noten von Quitte, Apfel, Orangenschale, Mandeln, Vanille, Brioche, Strohblumen und Mineralität auf. Am Gaumen füllig, sehr elegant, betörender Schmelz, wunderschöne Frucht, feinwürzig, mineralisch und lange nachhallend."

Äh, bitte was? Nach gucken und schnüffeln wird getrunken. Also erstmal schmeckt der Wein nach Wein. Apfel schmecke ich mit viel Fantasie auch, Orange vielleicht auch noch. Mandeln und Vanille, Brioche und Strohblumen haben sich meinen Geschmacksknospen völlig entzogen. Wenn man nicht, weiß wie Strohblumen riechen kann man sie natürlich auch nicht im Wein identifizieren. Bevor es weitergeht, werden Aromen Identifiziert. Hierbei hilft ein Aromaset mit künstlichen Aromen. Eine nicht ganz saubere Lösung, aber es hilft sich oberflächlich zu orientieren. Neben sieben weiteren kleinen Aromafläschchen kursiert eine Flasche, die nach abgestandenem Achselschweiß riecht. Mir wird übel. Hier handel es sich mit Sicherheit um ein Fehlaroma. Also einem Aroma, wie Wein mit Sicherheit nicht riechen oder schmecken sollte. Ich werde eines besseren belehrt. Es handelt sich um ein gängiges Weinaroma. Die Identifizierung von Achselschweiß sei aber nicht ganz korrekt, es handele sich mehr um ein katzenurinartiges Aroma. Viel besser! Man weißt uns darauf hin, dass wir dieses Aroma, vielleicht schon einmal bei Katzenhaltern in der Nähe des Katzenklos wahr genommen hätten. Das gleiche süßsäuerliche Aroma lässt sich allerdings auch in schwarzen Johannisbeeren, also Cassis wiederfinden. Das hat mich umgehauen. Hätte ich dies mit den Worten von Luis de Funès ausdrücken müssen, hätte ich wohl gesagt: "That pulls me the shoes out!" aus dem Film 'Brust oder Keule'.

Die Ähnlichkeit mit der schwarzen Johannisbeere ist frappierend. Dieses Geruchserlebnis prägend. Es ist also möglich, sowohl Katzenklo, wie auch angenehme Cassisaromen mit der gleichen Nase zu identifizieren. Einmal mehr wird einem anhand diesen sehr plastischen Beispiels vor Augen geführt, wie sehr die subjektive Empfindung ausschlaggebend ist. 
Wir sind bei roten Weinen angekommen. Unsere Weinakademikerin schenkt uns den zwölften Wein ein. Das Gehirn dreht sich bereits im Kreis. Ein Teilnehmer, der mir gegenüber sitzt nimmt eine Nase des eingeschenkten Weines und ist sich sicher:"Dat issn Chateau!" Na gut, denke ich. Der Mann hat Ahnung. Allerdings dachte ich, dass in Frankreich fast alle tauglichen Weingüter Chateaux sind. Eine Bezeichnung, die also durchaus gängig ist. Wie ich mir habe sagen lassen, sind alle Chateaux-Weingüter in Frankreich grundsätzlich auch Weingüter, die auch über die Möglichkeit verfügen selbst ab zu fülllen. Ich merke, dass es kompliziert wird und auch diese Information mir nicht wirklich hilft mich im Wein-Dschungel zurecht zu finden. Der Mann hatte trotzdem Recht. Es handelt sich um einen "Chateaux neuf du pape", einen Wein, den ich aus persönlicher Erfahrung tatsächlich hätte gut kennen sollen. Ich hätte diesen allerdings nicht als solchen erkannt. Mich irritiert, dass die Franzosen gerne ihre Weine verschneiden, also eine Mischung aus mehreren Rebsorten vornehmen, um ein gewisses Geschmackserlebnis langhaltig zu garantieren. Sowohl über Jahrgänge wie auch über Rebsorten hinweg. Einerseits bin ich begeistert, andererseits erschüttert. Wie soll ich denn bei diesem Durcheinander meinen persönlichen Geschmack entwickeln können? Champagner, Bordeaux und auch Riesling stehen irgendwie für qualitativ hochwertige Weine und Schaumweine. Ich bin bis jetzt nicht weiter über die "schmeckt mir" oder "schmeckt mir nicht"-Phase hinausgekommen. 
An diesem Abend lasse ich mich blau nach Hause fahren  und lege mich erstmal schlafen. 
Die Erfahrungen, die gemacht habe reichen nicht weiter darüber hinaus, dass das Aroma von Katzenpisse mit Cassis gleich zu setzen ist und das Champagner im "blanc de blanc" - Verfahren (also nur aus Chardonnay-Trauben) mir mehr zusagt, als Cuvées, die also mit mehreren Rebsorten verschnitten sind. 

Der Weg ist breit, der Weg ist weit. Nach diesem Seminar habe ich mir angewöhnt bei der Degustation von Weinen nur eine Rebsorte, oder nur einen Jahrgang oder nur einen Typ von Wein vorzunehmen.  Aktuell überprüfe ich meine sensorischen Fähigkeiten bei Chardonnaytrauben, einer Rebsorte  der man nachsagt nahezu überall problemlos zu wachsen und zu gedeihen. Ab nächster Woche starte ich ein mehrwöchiges Weinseminar. Saufen mit Zertifikat. Mal schauen, ob ich dann den Apfel im Glas zu fassen bekomme. 

In diesem Sinne Allseits "Gut Schluck!"

Montag, 13. Juni 2011

46. Die Matrix

"Schluckst Du die blaue Pille bleibt alles wie gehabt. Entscheidest Du Dich aber für die rote Pille zeige ich Dir die Wahrheit. Nicht mehr und nicht weniger." So sprach Morpheus zu Neo im Film "Die Matrix" aus dem Jahr 1999.

An irgendeinem Punkt der Kochlaufbahn wird man ebenfalls vor die Wahl gestellt. Entweder man entschließt sich für die Wahrheit oder verschließt nach wie vor die Augen vor dem, was da auf dem Teller liegt. 
Ich habe die Wahrheit gesehen und es wird nie wieder, wie es war. Warum nur, konnte ich mich nicht für die blaue Pille entscheiden? Da war die Tiefkühlhähnchenpfanne für drei Euro einfach nur eine Tiefkühlhähnchenpfanne. Eine Projektion vor dem inneren Auge, die uns die Sicht der Dinge vereinfacht und begreiflich macht. Die Einkaufs- und Verbrauchsrechtfertigung inklusive. Der flache Karton ist einfach ein zu abstraktes Gebilde, als sich tatsächlich selbst die Frage zu stellen: Was ist da eigentlich drin? Nach etwas mehr als einer Stunde im Ofen bei einhundertsechzig Grad, wohligen Düften, knusprig brutzelnder Hähnchenhaut ist der Geist gänzlich vernebelt und auch die letzte Frage nach dem, was das mal war gänzlich verflogen. Die Fresslust siegt. Ach, es schmeckt ja so gut. 

Aus der Ohnmacht erwachend dröhnt mir der Schädel. Irgendetwas ist anders. Eben war ich noch auf der Fahrt zur Drive-Thru Stop-and-Go Ernährung und nun befinde ich mich plötzlich auf dem Weg zum Biobauernhof. Dort wo Hühner glücklich scharren, sich Schweine fröhlich suhlen und Kopfsalate einen freundlich anlächeln. Viele wilde Bilder überlagern sich. Das "Searchprogramm" läuft noch. Ich sehe eine grauhaarige alte hässliche Frau. Das Gesicht verhärmt, die Stimme rau, der Körper wuchtig. Das Gesicht kenne ich doch? - Ja richtig. Das ist Michaela, die Marktfrau. Was macht die denn hier? Ich habe sie nie wirklich wahrgenommen, aber das ist die Hexe von Bioland. Warum liegen Klischee und Wahrheit bloss so nah bei einander? 

Dann kommt der Schlag mit dem Baseballschläger. Für einen Moment wird es Nacht. Dann stellt sich ein aufgeräumteres Bild ein. Was nun folgt dauert Monate, aber es verfehlt die Wirkung nicht. 

Ich scheine zurück in meiner Welt. Im Wagen auf der Fahrt Stadtauswärts sehe ich In der Ferne ein rot-weißes Restaurantschild leuchten, dass mir Appetit macht und schnelle Sättigung verspricht, selbstverständlich bei maximalem Genuss. Regen prasselt gegen die Windschutzscheibe. In fünfhundert Metern einfach rechts abbiegen. Hier gibt es die Hähnchenpfanne schon gleich fertig zubereitet, in einem Eimer oder Papiertüte einfach zum Mitnehmen. Ich muss nicht mal aussteigen. 
In der Regel hatte ich alleine von dem alles mitreißendem Geruch eine ziemlich klare Vorstellung, was meinem Gaumen Freude bereiten wird.  Einen Tag später endet dieses Vergnügen stets mit einem Reizdarm. Aber dieses Mal habe ich ein völlig anderes Bild vor Augen. Ich sehe Spaltböden, zu weit abgeschnittene Schnäbel, nackte Hälse und gelbe süße kleine Küken, die in einem Affenzahn über ein Sortierförderband gejagt werden. Eine Maschine berechnet, wann ein Küken tauglich ist und wann es gleich aussortiert wird. Nicht selten brechen sich die Viecher bei dieser Prozedur eh gleich das Genick. Aussortiert zu werden mag vielleicht eh das angenehmere Ende sein. Schlagzeile! - Es blitzt durch meinen Kopf. Ein ortsansässiges Kulturmagazin brachte einen Leitartikel, in dem es darum ging, dass bei der Inbetriebnahme eines neuen Geflügelschlachtbetriebes siebzehntausend Hühner "verbraucht" wurden, um die automatische Schlachtstraße zu kalibrieren. Also richtig einzustellen, damit der Schlachtvorgang in Zukunft möglichst human verläuft! (…..???) [zum besseren Verständnis: Absolute Verständnislosigkeit] 

Ich bin raus. Die Matrix ist Geschichte. Das sich mir darstellende Bild raubt mir jede Kauflust auf "Hähnchenpfanne provencale"! Und so geht es weiter. Ich will die blaue Pille !!

Neue Situation: Kein Regen, Sonnenschein, beste Laune, in der Auslage frische Entenkeulen eines Geflügelerzeugers, den jeder kennt. Und an dieser Stelle sei gesagt, dass es egal ist, an wen Sie gerade denken.  Ich sehe Freilandenten, -hühner und -gänse. Freilandenten? - Ist das nicht ein Widerspruch in sich? Ich sehe Schwimmheute zwischen den Schwimmfüßen, aber ich sehe kein Wasser. Die Realität räumt umbarmherzig auf. Eier sind ein Erzeugnis, dass von Hühnern stammt, die nur dafür gehalten werden mir mein geliebtes Ei zu liefern. Wie ist erstmal egal. Okay, Freilandhaltung ist humaner. Nicht mehr außerhalb der Matrix: der Auslauf, der den Tieren gewährt werde muss, wird von den Tieren nicht wahrgenommen, da diese sich nicht an den immer noch existenten Massen an Tieren vorbei trauen. Im Endeffekt weniger Fläche für mehr Tier. 
Milch gibt es nur, weil Neugeborene darauf verzichten müssen. Die Qual der Mütter und der damit verbundene Stress für Mütter- und Jungtiere ist zu gross, daher müssen Jungtiere gleich nach der Geburt von den Müttertieren getrennt werden. Is' besser so. Den Lärm, den Mütter und Jungtiere auf der Suche nach ihren Familienangehörigen machen, wenn sie erstmal zusammen waren ist für das menschliche Ohr nahezu unerträglich. Frühzeitige Trennung schafft Abhilfe. 

Egal welches Szenario ich mir vor Augen rufe, jedes nimmt in etwa gleiche Ausmaße an. Ich versuche mich auf den Boden der Tatsachen zurück zu rufen. Es ist nicht nur dieses "Tierding". Es hat sich grundsätzlich etwas geändert. Das Schattenspiel nimmt Gestalt an. Mit Gemüse funktioniert dieses Spiel im Übrigen genau so. Frage Dich nur, wo die Tomate im Winter herkommt und welcher Aufwand dafür notwendig ist. 

Okay, ich bin ein Gourmand, ich koche gerne und ich konsumiere gerne. Umdenken ist angesagt. Wenn Tier auf den Teller kommt, dann muss ich mir darüber im Klaren sein, dass dieses ehemalige Lebewesen nicht tot gestreichelt worden ist. Irgendwann schauen sie alle in den Lauf des Bolzenschussgerätes. Bleibt nur die wage Hoffnung, dass der Schuss sitzt. Aber bis es soweit ist, sollte man zusehen, dass Kuh, Schwein oder Schaf es bis dahin gut gehabt haben. Das ist keine Rechtfertigung, aber das Minimum an Respekt, dass drin sein sollte. Bereiten Sie mal etwas zu, was noch Kopf und Augen hat. Rückwirkend betrachtet habe ich sogar  Verständnis für all die, die mir bei der Zubereitung meines Hasen oder meiner Heidschnucke nicht beiwohnen wollten, jedoch wieder voll dabei waren, als es an die Kritik ging, wie man den Braten noch besser hätte zubereiten können. - Egal ob kurz gebraten oder geschmort.

Das schöne daran ist, dass wir es selbst in der Hand haben mit der neuen Wahrheit umgehen. Und das gilt auch für mich, wenn es heißt verantwortungsvoll in der Küche zu agieren. Im Prinzip ist die Antwort ganz einfach. Ein Koch und erst recht ein Sternekoch hat den zu verarbeitenden Lebensmittel Achtung und den nötigen Respekt entgegenzubringen; allen Lebensmitteln im Allgemeinen - und den lebenden im Besonderen.

Samstag, 12. März 2011

45. 13 Kilogramm

Bonjour et salut Haute-Cuisine. Ich schaffte es nicht mehr eine Möhre zu schälen ohne diese gleich in feine Rauten oder Brunoise zu schneiden. Kartoffeln wurden stets nur noch mit Lorbeerblatt und Kümmel gar gekocht. Das Fett am Roastbeef blieb selbstverständlich dran. Hühnerbrühe wurde selbst gekocht und Butter und Sahne machen einfach alles ein kleines bisschen leckerer. Ich mochte gar nicht an die Zeit in meinem Leben zurückdenken, als Spaghetti mit Soße aus dem Alubeutel und Parmesan, der wie geriebener Fahrradschlauch daher kam meine Essgewohnheiten regierten. Der Fertigfraß ist tot - hoch lebe der Fertigfraß. Mal abgesehen davon, dass ich in dieser Zeit bestimmt nicht ein einziges Vitamin zur Futterluke hereingelassen hatte. 

Im Sommer war es dann soweit. Die Marke zu meinem Angstgewicht hatte ich bereits vor zwei Monaten überschritten. Jetzt trennen mich nur noch sechshundert Gramm von meinem Panikgewicht. Ich fühle mich träge, bin müde, Lustlos und depressiv. Was daraus folgt ist essen. Und zwar alles. Alle guten Vorsätze dahin. Selber Kochen machte immer noch Spaß, selber essen auch. Auswärts essen genauso. 

Die Erkenntnis darüber, hatte mich sogar ausblenden lassen, dass es gewisse Grundsätze in Puncto Ernährung zu beachten gibt. Irgendein Mechanismus zwingt mich in eine Schutzhaltung. Hier half nur noch ein Burger. Qualfleisch musste her. Aus der Schutzhaltung wurde Trotzhaltung. Jetzt erst Recht. Wenn ich koche, dann nur für mich selbst. Dankbare Abnehmer gibt es nur im Rahmen meiner DORES-Veranstaltungen. Und diese Events sind spärlich gesät, weil unheimlich Kostenaufwendig. Vielleicht sollte ich doch ein eigenes Restaurant eröffnen? - Ein kurzer Hoffnungsschimmer. Sofort erloschen. Ich frass weiter. Viel Büroarbeit, keine Bewegung und der Kauf eines neuen Anzugs in der nächst größeren Größe stürzten mich in ein bodenloses Loch. 

Niemand hat mich je an einem Punkt, an dem es zu viel war gestoppt. Nur von zu Hause bekam ich Druck. Das Ende der Fahnenstange war erreicht. Es war soweit, dass ich T-Shirts mit einem offenen Hemd trug, damit die Wampe nicht so auffiel. 

Vor einigen Jahren habe ich es mit Punkte zählen versucht. Das klappte ganz gut. Danach die Abführdiät. Meine Mitgliedschaften in Fitnessstudios war lange und immer teuer.

Doch Nun passierte folgendes:

Mein Hang und Drang sternemäßig kochen zu wollen war nie weniger stark präsent. Aber ich habe zugesehen den Kalorienhaushalt zu regeln und den Verbrauch gleichmäßig über den Tag zu verteilen. Dies geschah, in dem ich den Hahn völlig zudrehte.

Ich neige zu extremen. Zunächst habe ich mich in allen Fitnessstudios abgemeldet. In den Discountstudios, sowie auch in den Nobelstudios, die mir auch versprachen den Keks mitten in der Nacht bei Fressattacken aus den Händen zu reißen. Auf Frühstück verzichtete ich komplett. Normalerweise habe ich sofort wieder Hunger, wenn ich schon früh etwas gegessen hatte. Das Mittagessen fiel auch meistens aus, weil ich mitten in Arbeit steckte, und falls nicht, dann musste der Köter raus. - Also keine Zeit. In den meisten Tagen habe ich also nichts essen vor 18:00 h essen können. Die Regel "Nach 18:00 h keine Kohlenhydrate mehr", habe ich beherzigt. Salat, Gemüse sind okay. Öle und andere ungesättigte Fettsäuren auch. - Auch reichlich. Tierische Fette kein Problem. Auf Transfette komplett verzichten, die schaden mehr, als dass sie nützen. - Diese stecken oft in Frittiertem und natürlich in Fastfood, wie Currywurst, Pommes die in altem Frittierfett ausgebacken wurden und Lebensmittel, die einfach in zu hoch erhitzem Fett zubereitet wurden. Fazit: Butter und Sahne sind gar nicht so tragisch. Viel schlimmer sind späte Kohlenhydrate und gammelige Fette.

Das Trimmrad, das nur als Kleiderständer diente wurde reanimiert. Der Pulsmesser neu eingestellt. Eine App führte Buch über den aktuellen Stand der Dinge. Buch wurde täglich geführt. Die Fieberkurve lieferte Abenteuerliches zu Tage. Die ersten drei Tage rapider Gewichtsverlust. Nahe zu zwei Kilogramm. Ich schob das auf das Ausscheiden des Umlaufkapitals. Die nächsten sieben Tage etwa dreihundert Gramm pro Tag. Mal mehr, mal weniger. Dann plötzlich stagnierte der Gewichtsverlust für die nächsten zwei Wochen. Das war Hölle, denn man dachte, das sich nichts bewegte, obwohl man entbehrte, was das Zeug hielt. Das Trimmrad wurde von einer Langhantel abgelöst. Zunächst fünf Kilogramm pro Seite und diese waren mörderisch. Ich hatte mir aus dem Internet fünf Übungen herausgesucht, die ich alle zwei Tage wiederholte, fünfundvierzig Minuten am Tag, Samstag und Sonntag Pause. 

Nach Drei Wochen Frustration ging der Zeiger nun langsam, aber stetig nach unten. Nicht alle Tage waren perfekte Tage, aber viele. Kaum Alkohol, wenig sonstige Kohlenhydrate und Lehrreiche Literatur über Ernährung, die im Prinzip nichts Neues lieferte, aber den mentalen Prozess in Gang hielt. Im Prinzip wusste man ja, wie man sich zu verhalten hatte. An der Umsetzung haperte es nur. 

Nach neun Wochen waren acht Kilo weg. Ab jetzt geht es langsamer voran. in den nächsten acht Wochen sind es nur noch drei Kilo. Aber das Hanteltraining zeigt Wirkung. Muskeln sind schwerer als Fett. Und wohl geformte Muskeln lassen sich eher ertragen als ungeformtes Fett. 

FAZIT: Was soll ich sagen. Mein Ratschlag unterscheidet sich nur wenig, von denen, die auch in tollen Frauenmagazinen oder im Internet zu finden sind. Die Ernährung sollte ausgewogen sein. Viel Gemüse und Salat konsumieren- Ölhaltige Vinaigrettes halte ich für unbedenklich. Transfette vermeiden und keine Kohlenhydrate mehr nach achtzehn Uhr. Dazu ein gesundes Maß an sportlicher Betätigung. Hierzu sei gesagt, dass Krafttraining mehr bringt als Konditionstraining, da Krafttraining den dauerhaften Grundumsatz erhöht und Ausdauertraining nur für den Zeitraum des Trainings. 

Fleischliche Nahrungsmittel reduzierten sich fast wie von alleine und machten mich zum Freizeitvegetarier. Das war merkwürdig, aber für mich durchaus akzeptabel.  Mit gesundem Menschenverstand an die Fleischentscheidung herantreten. Wenn man eh Kalorienreduziert aß, dann musste es ja auch nicht die Hühnchenbrust sein. Aber einmal in der Woche, vielleicht auch zwei - ein Stück eines ausgesuchten Fleischhändlers vom Markt oder der Hausschlachterei um die Ecke beruhigten mich um einiges mehr, als ausgesuchte Fleischteile, die zwar fettreduziert, aber täglich genossen wurden. 

Dafür darf mir auch keiner an den Karren fahren, wenn ich dann mal wieder in wenigen Ausnahmen Lust auf "Gourmet" habe. Wenn man sich die fünf, sieben oder gar neun oder mehr Gänge anschaut, dann bekommt man auch nicht mehr als zweihundertfünfzig Gramm an tierischen Proteinen und zirka einhundertzwanzig Gramm an Kohlenhydraten. Ein Großteil machen nämlich Gemüse aus, die zwar mit Butter, Sahne und Fond angemacht wurden, aber keine zusätzlichen Dickmacher enthalten. Sahnesoßen sollten nicht aus einem Kaffeebecher genossen werden. In diesem Sinne:  "Ich bin dann mal schlank."