Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Montag, 26. April 2010

27. Bör blong!

Die Sauce ist der Gipfel des kulinarischen Genusses. Iss mich, trink mich, und schon bin ich wieder im Wunderland der Fonds, Jus und Saucen. Heute sind es die Aufgeschlagenen. Die "Hollandaise", die königliche unter ihnen. Französisch ist die Küchensprache! Der Name trügerisch. Schwappte sie doch einst als holländische Butter nach Frankreich, als die dortige Butterproduktion während des ersten Weltkrieges zum Erliegen kam. Seitdem muss sie sich bei der Umwandlung in diese cremige buttrige Verführung ihre Herkunft in den Namen schreiben. Auch wenn es die Sauce seit dem 17. Jahrhundert gibt und zunächst Sauce Isigny hieß. Wir stehen am Beginn einer stotternd startenden Spargelsaison.


Wenige Grundzutaten - himmlischer Geschmack. Mit wenigen Handgriffen in den Himmel. Man benötigt nur ein wenig Fantasie, eine Prise Abenteuerlust und einen Spritzer Leichtsinn. Darüberhinaus benötigt man Eier, Schalotten, Essig und Weißwein, Salz, Pfeffer und Butter, Butter, Butter. Auf französisch: beurre. Die Butter wird geklärt. Die restlichen Zutaten in unterschiedlichen Reihenfolgen zusammen geführt. Eigelbe werden mit einer Reduktion aus Essig, Wasser, Pfeffer und Schalotten auf einem warmen Wasserbad schaumig gerührt bis die Masse anzieht. Mit geklärter Butter in feinem Strahl unter ständigem Schneebesenschwingen zu einer sämigen und himmlischen Verführung aufgeschlagen. 
Alles andere sind Variationen, die die "Holländische" nicht schlechter machen: 
sauce mousseline, Zitronensaft und geschlagene Sahne unterziehen. 
sauce maltaise, den Abrieb und Saft von Blutorangen unterrühren
sauce divine, Sherrywein mit verkochtem Trüffelfond und etwas Geflügelextrakt, sowie geschlagener Sahne zur Grundsauce geben - göttlich.
sauce dijonaise, französischen Senf und etwas geschlagene Sahne unterheben.
sauce béarnaise, Kerbel und vor allem gehackten Estragon hinzufügen. Die Reduktion entsprechend mit Weißweinessig und Estragon ansetzen.

Eine Reduktion? Wird immer dann eingesetzt, wenn würzende Zutaten nicht sichtbar werden dürfen. Oder haben Sie schon mal eine "Sauce hollandaise" mit Zwiebeln gegessen? Vermutlich nicht, obwohl sie drin sind. Für meine Reduktion verwende ich Säure aus Weißweinessig, die doppelte Menge Wasser, grob gemörserte schwarze Pfefferkörner und Schalotten, fein gewürfelt. Wie der Name schon sagt, wird das ganze reduziert, also eingekocht. Was bleibt sind innigste Aromen. Im Anschluss alles durch ein Sieb. Nur die Flüssigkeit wird nun zu den Eigelben gegeben. Der Rest bleibt wie gehabt. 

Die "Hollandaise" ist klassisch, aber die "Weiße Butter" besser. Von den Zutaten bleiben nur die Schalotten, der Wein und die Butter - und zwar reichlich. Abschmecken mit Salz und Pfeffer ist eh Usus. Schalotten gewürfelt zusammen mit reichlich Wein aufkochen und auf ein Minimum einkochen. Ich meine Minimum. In einem Grundrezept war von fünf Schalotten und einem viertel Liter Weißwein die Rede. Vom Wein bleibt nur die Säure, eine halbtrockene Wahl ist nicht verkehrt, denn eine Zugabe von Zucker ist nicht vorgesehen. Was übrig bleibt ist ein leicht feuchter schmieriger Film im Topf. Gerade soviel, dass die Zwiebeln nicht ansetzen. Nun mit einem Schneebesen reichlich kalte Butterflocken unterschlagen. Das Ergebnis ist eine samtig, verführerisch nach säuerlicher Butter schmeckende Sauce. Salz, Pfeffer, fertig. Wer mag, gibt das ganze durch ein Sieb und schlägt das ganze nochmals auf. Voilà, le beurre blanc!

Montag, 19. April 2010

26. Ein Ei ist ein Ei, ist ein Ei!

Kehren wir zurück zur Basis. Um überhaupt in die Nähe eines Sternes zu kommen ist es unabdingbar sich mit dem Rohstoff Lebensmittel auseinanderzusetzen. Hier zählen nur frischeste und beste Zutaten. Dies steht außer Frage und hat natürlich seinen Preis. Die Verwendung von sogenanntem "Convenience Food" ist in der Sternegastronomie doch eher verpönt. Nur von bester Qualität und vor allem frisch muss es sein. Das stellt mich vor folgende Fragen: Wie frisch ist frisch? Wo bekomme ich frisch und wie frisch kann ein herkömmlicher Discounter überhaupt leistern? Die Feinkostabteilung ist auf Dauer nicht zu finanzieren. Schon gar nicht wenn gastronomisches Kostendenken mit ins Spiel kommt. Gut, an diesem Punkt bin ich noch lange nicht. Mir über Kalkulation und Kostenrechnung Gedanken zu machen ist trotzdem sinnvoll, da mich meine Donnerstagseskapaden über kurz oder lang in den Ruin treiben.
Das Wetter ist prima. Die Luft ist klar und die Laune gut. Alle Zeichen stehen auf Frühling. Ein perfekter Tag für ein Experiment, ein Experiment mit Eiern. Ich fahre raus zu Freunden, die sich privat Hühner in Ihrem Garten halten. Als ich von meiner Absicht berichte die Qualität von Eiern vergleichen zu wollen ist man begeistert. "Dann bekommst Du aber Eier von heute mit! Frischer geht es nun wirklich nicht." sagt die Dame des Hauses bestimmt. Als wir das Gehege betreten drückt sie mir einen Besen in die Hand. "Der Hahn ist etwas angriffslustig." Ich bekomme zehn Eier, gelegt am heutigen Tage und ein reichhaltiges Mittagessen; damit ich nicht vom Fleische falle. Der Hausherr schenkt ein. Das tut er gern. Nach einem Schnäppschen und Kaffee fahre ich wieder nach Hause. 
Stellen wir zunächst fest, dass ein Ei eine Halbarkeitszeit von 28 Tagen nach Legedatum hat. Beim Eierkauf stelle ich fest, dass auf den Eierkartons gar nicht das Legedatum, sondern das Ablaufdatum und ein zweites interessantes Datum vermerkt ist. Denn noch vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gibt es einen Stichtag, an dem die Eier nur noch gekühlt aufbewahrt werden dürfen. Wir erinnern uns - Salmonellen. Sehr unschöne Sache. Vor einigen Jahren hatte ich selbst das zweifelhafte Vergnügen ihre Bekanntschaft zu machen.
Zurück zu meinen Eiern. Die Eier aus privater Haltung mit heutigem Legedatum haben also eine offizielle Haltbarkeitszeit bis zum 17.Mai. Wenn man nach der Kennzeichnungspflicht ginge, so dürften diese ab dem 12. Mai nur noch kühl bei maximal 8°C gelagert werden. Da ich einen Qualitätsvergleich machen möchte, besorge ich mir zehn weitere Eier aus Bodenhaltung und zehn Bioeier aus Freilandhaltung.  In Deutschland ist seit 2008 die Käfighaltung verboten. Die Eier stammen von einem Discounter, also eine für jeden zugängliche Quelle. Die frischesten Eier, die ich bekomme laufen am 06. Mai ab. Nun stelle ich mal die Frage in den Raum: Wer ist so fit im Kopfrechnen vom 06.Mai 28 Tage abziehen zu können? Richtig! Die frischesten Eier sind bereits elf Tage alt. Und das gilt für die Eier der  Bodenhaltungshühner gleichermaßen, wie für die Freilandhaltungshennen. Kurz zur Definition: bei der Freilandhaltung sollte ein Huhn mindestens vier Quadratmeter für sich beanspruchen dürfen. Ganz unumstritten ist die Freilandhaltung jedoch auch nicht. Denn hier sind wesentlich höhere Verluste durch GreifvögelKannibalismus und wieder auftretende, lang vergessene Krankheiten zu verzeichnen, was einen höheren Medikamenteneinsatz erfordert. Alle anderen Haltungsformen bieten den Hennen weniger bis gar keinen Platz. Und von artgerechter Haltung kann bei Käfighaltung schon gar nicht die Rede sein.  
In den nächsten Experimenten verarbeite ich stets zuerst das Ei aus der Bodenhaltung, dann das Ei aus der Freilandhaltung, gefolgt vom Ei aus dem privaten Hühnergehege. Im Vergleich schaue ich mir die Qualität eines Hühnereis aus Bodenhaltung an, das bereits 7 Tage älter ist. 

Maßgeblich für die Farbe der Eidotter ist die Futterzusammensetzung. Bemerkenswert ist der Farbunterschied des Eies aus Bodenhaltung im Vergleich zum Ei aus privater Haltung. Da ich die Eier von Freunden erhalten habe kann ich einen Futtermittelzusatz, der das Ei leuchtend gelb macht kategorisch ausschließen. Man muss kein geschulter Lebensmittelexperte sein, um den Unterschied zwischen Ei Nummer 1 und Ei Nummer 3 zu erkennen. 
Vergleicht man die rohen aufgeschlagenen Eier, so sieht man klar die Oberflächenspannung des Eiklars und des Eigelbs. Ein eindeutiges Zeichen für hervorragende Qualität. Älteren Eiern mangelt es an Spannung. Bei meinem Versuch verliert allerdings das Bioei. Das Eidotter platzt schnell und das Eiweiß ist nahezu flüssig. Ein Problem, das zu späterer Stunde erst so richtig zum Tragen kommt. Mal so nebenbei bemerkt. Ich habe mir mal den Spaß gemacht und die Eier ausgewogen. Ein Eigelb der Gewichtsklasse M wiegt 18 Gramm. Ein Eidotter der Gewichtsklasse L gerade mal drei Gramm mehr. Rechnet man das Eiklar mit, so liegt das Gesamtgewicht gerade mal neun Gramm über dem Ei der Gewichtsklasse M. 

Wie sieht es aber nun mit Eiern nach der Verarbeitung aus? Dazu brate ich die Eier in einer beschichteten Pfanne unter Zugabe eines Teelöffels Öl bei mittlerer Hitze an. Das Spiegelei. Hierbei zeigt das zweite Ei allerdings ein Verhalten, das ich eher von dem Ei aus privater Haltung erwartet hätte. Das erste Ei liegt einfach nur flach in der Pfanne und selbst das Eigelb hat ganz klar an Spannung verloren. Obwohl es das gleiche Legedatum, wie das Ökoei hat. Unschwer ist auch zu erkennen, dass das Ei aus privater Haltung kräftig im Eigelb, wie auch im Eiklar ausbrät. Möglich dass zu viel Hitze hier das optische Ergebnis ein wenig negativ beeinflusst hat.

Doch wie schmeckt das ganze nun? Die Konsistenz des ersten Eigelbs ist recht flüssig. Schmeckt es sicherlich nach Spiegelei, so erscheint es im Vergleich zum zweiten, bzw. dritten Ei jedoch aromatisch sehr flach. Gerade das Eigelb des dritten Eies hat einen runden und intensiven Geschmack. Leicht gesalzen werden die Unterschiede noch viel deutlicher. Gerade das Eigelb des dritten Eies hat einen runden und intensiven Geschmack. Leicht gesalzen werden die Unterschiede noch viel deutlicher. Gustatorisch stellt jedes Ei eine Steigerung dar. Unglaublich. Übrigens, ein Ei aus Bodenhaltung kostet 13 Eurocent. Ein Ökoei 24 Eurocent. Das Ei aus privater Haltung unbezahlbar. Betrachtet man die Aspekte des Tierschutzes und desweiteren die kulinarischen, lohnt sich der höhere Preis
in jedem Fall.
Nun die Herausforderung. Das Pochierte Ei.  Bereitet mir diese Zubereitungsart noch immer die meisten Kopfschmerzen, hat es doch dieses Mal bei allen drei Eiern auf Anhieb geklappt. Ich bin recht erstaunt, dass das erste Ei seine Form nach dem Eingießen in das leicht gesäuerte Kochwasser behalten hat. So musste ich fast gar nicht  nachhelfen das Eiweiß über den Dotter zu ziehen. Möglich, dass das Freilandei eventuell von einem etwas gestressten Huhn gelegt worden ist. Das eingegossene Ei verselbstständigt sich schnell und ich habe Mühe das Ganze beisammen zu halten.  Umso mehr überrascht mich das dritte Ei. Es bleibt nahezu von allein in Form und macht auf dem Teller eine fast perfekte Figur. Ich bin begeistert. 

Da ich schon immer meine Probleme mit dem Pochieren von Eiern hatte, starte ich einen weiteren Versuch. Ich gebe eins von den sieben Tage älteren Eiern in das essigsaure Wasser. Und siehe da: es geht seine eigenen Wege und macht mir auch nicht die Freude zusammenhalten zu wollen. Im Fachjargon spricht man hier ganz klar von "abgeschissen".

Ich salze die pochierten Eier leicht, denn Salz ist der beste Geschmacksverstärker. Wieder gibt es einen klaren Sieger und vor allem gibt es zwischen den einzelnen Kategorieren ebenso klare Steigerungen. Ich liebe pochierte Eier. 
Es gibt eigentlich kaum einen Grund, der gegen das geringfügig teurere Ei spricht. Gründe, die für den Tierschutz sprechen lassen sich nicht von der Hand weisen. Geschmacklich liegt das Ei aus privater Haltung ebenfalls ganz klar vorn. Ein Ei muss frisch sein, so frisch wie möglich. 


Ich glaub nun geh ich ins Bett, denn von den ganzen Eiern ist mir einfach nur noch schlecht!

Samstag, 17. April 2010

25. Noch 48 Stunden!



Das Osterwochenende liegt gerade hinter mir. Am Sonntag ist meine Familie hier gewesen, die ich mit einem "Coq au vin" aus dem großen Topf überraschte. Es sollte eigentlich nur ein kleines zwangloses Mittagessen werden. Zudem teilt die Familie meine Ambitionen für überschwängliche Mahlzeiten nur bedingt. Würde ich das volle Programm auffahren, währen sie wahrscheinlich überfordert. Wie dem auch sei. Der sauber zerlegte Hahn badete seit zwei Tagen in Rotwein und kurzerhand entschied ich am Sonntagmorgen, das Menü um den einen oder anderen Gang zu erweitern.
Vorweg ergänzte ich um eine Waldpilzconsomé mit Einlage, abschließen sollten Käse und Dessert. Es wurde dekoriert, aufgebügelt und eingedeckt. Die Klingen wurden gewetzt, die Töpfe klapperten und ein wohliger Duft zog durch den Flur. Nach einer abgeschissenen bayrischen Creme und zwei Anläufen, eine gescheite Creme Brûlée zu zaubern, entschied ich mich den bayrischen Abfall als Grundlage für meine Himbeeren auf Biskuit zu verwenden und die Creme Brûlée wurde in Creme Caramel umgetauft. Das konnte nun wieder alles und nichts bedeuten.
Um drei waren alle satt und müde und um vier aus dem Haus. Der Montag und der Himbeerkuchen gehörten mir.
Es ist Dienstag. Noch 48 Stunden! Am Donnerstag öffne ich wieder die Pforten für eine eingeladene Runde, die sich von mir kulinarisch verwöhnen lassen wird. Mein so genanntes Donnerstagsrestaurant. Fing doch alles recht harmlos an einem Donnerstag im Winter an, indem ich ein paar Freunde einlud mit mir ein paar Gerichte zu testen. An diesem Tag offenbarte ich auch mein Innerstes und gestand, ein Praktikum als Koch zu beginnen. Seit diesem Abend habe ich immer wieder für Publikum gekocht und dies auch immer an einem Donnerstag.

Nun sitze ich vor dem Rest der Himbeertorte und schreibe mein Menü für den kommenden Donnerstag. In Ermangelung nötigen Fachwissens und eigener kreativer Ideen lasse ich mich von sämtlichen Kochbüchern die ich besitze inspirieren. Ein heikles Unterfangen, denn das Thema für den kommenden Donnerstag ist die Heidschnucke. Weder Standardwerke noch ausgesuchte Sternekochbücher bieten Anregungen für die Zubereitung von Heidschnucken an. Hier passt gar nichts. In einem Podcast sehe ich den Betrag eines Sternekochs, der einen Hirschrücken zubereitet. Das werde ich übernehmen. Hirsch und Heidschnucke passen doch wohl in das gleiche Geschmacksschema. Ich stelle einmal mehr fest, dass ich mich mit Fleisch überhaupt nicht auskenne. Ich finde nur einen Schlachter, der Heidschnucke überhaupt anbietet. Ich muss der Fleischereifachverkäuferin gestehen, dass ich von Fleisch keine Ahnung habe, jedoch bei der Zubereitung nicht ganz ungeschickt bin. Schon nach dieser Äußerung merke ich, wie sie die Lust verliert mir überhaupt etwas zu verkaufen. Ich weiß einfach nicht welche Fleischsorten für meine Zwecke überhauptin Frage kommen. Bug? Heck? Die Keule? das Filet?. "Also, Filet kostet bestimmt so um die fünfzig Euro!" kommt es etwas unterkühlt von der anderen Seite des Tresen. "Es sei denn Geld spielt keine Rolle!" - Na was soll ich denn dazu sagen? Nun heißt es diplomatisch verhandeln und trotzdem das Gesicht nicht verlieren. Die einzige Sorte, die ich aus meinem Praktikum noch behalten habe ist das Filet und der Lachs. Also bestelle ich Lachse aus der Heidschnucke. "Der ist aber noch ein bisschen teurer als das Filet!" 'Wieso das denn?' denke ich bei mir! "Wieviel?" "Na so 57 € können sie schon rechnen." "Okay." "Wie viel brauchen sie?" "Na so für sechs Personen." Im Kopf rechne ich schnell durch. Kalkulatorisch brauche ich wohl 125 gr. pro Person. "Ich denke 1,5 kg sind ausreichend." Sie überlegt kurz "Ja das werden sie brauchen!" Meinen Rechenfehler bemerke ich erst drei Tage später. 
Alle Rezepte kopiere ich mir aus meinen Kochbüchern raus und mache mir meine Aufstellung für den großen Einkauf fertig. 
Ich beginne mit den Vorbereitungen. Es wird vorbereitet, was problemlos vorbereitet werden kann. Bärlauchpesto aus der Jamie Oliver Küchenmaschine zum Beispiel. Ich habe mich mal wieder verschätzt, denn letztendlich brauch ich davon nur einige wenige Spritzer. 

Das Sorbet und Parfait für das Dessert habe ich bereits am Sonntag angesetzt. Es ist genial geworden. Nur optisch total misslungen. Den Kram in die Formen zu pressen endet in einer grandiosen Schmiererei.

Das Menü wird mit der kommenden Spargelsaison eingeleitet. Spargeltörtchen a la Hubert Obendorfer. Das Mis en place steht. 
Der Spargel kocht. Die Ringe sind geformt. Die Stangen geschnitten. Im Endeffekt passt aber nichts zusammen. Das soll ich aber erst einen Tag später erfahren. 
Für die Kartoffelmousse benötigt man ein sehr feines Kartoffelpüree aus mehlig kochenden Kartoffeln. Man gießt dieses mit heißer Milch auf und streicht es anschließend durch ein Haarsieb. Dann wird es sehr fein. 
Richtig fluffig wird es aber erst dann wenn auch noch geschlagene Sahne darunter gezogen wird. 
Hier kapiert gerade jemand so überhaupt nicht, was passiert.
Um der Vernachlässigung vorzubeugen, gibt es ein paar Streicheleinheiten.
Gäste sagen ab, Gäste sagen zu.



Heute wird mit einer neuen Maschine gearbeitet. Normalerweise probiere ich ja einfach aus, wie es funktioniert. Bei der Zuckerwattemaschine, war ich allerdings skeptisch, da ich schon bei anderen Gelegenheiten erfahren konnte, was klebriger Zucker so alles anrichten kann. Vor allem wenn man ihn nicht so ohne weiteres mit heißem Wasser loskochen kann. 
Willkommen, willkommen. Die Gäste, die Gäste.
Zwischenzeitlich geht es zurück in die Küche. Nur falls jemand fragt: Ja, es ist tierisch stressig, sowohl Koch als auch perfekter Gastgeber zu sein. Was hier fehlt ist eine Servicekraft. Man gut, dass ich heute eine Fotografin an meiner Seite habe. Das ist in jedem Falle wichtiger.
Bitte Platz zu nehmen.
Der erste Wein, das erste Wasser. Ab ins Kabuff für die Vorspeise. 

Bis zu dem Punkt läuft noch alles nach Plan. Die Vorbereitungen stehen. An diesem Abend kommt es sehr darauf an, auf den Punkt zu kochen. Allerdings habe ich noch nie Spargelschaum mit einem Sahnesiphon gemacht. Da habe ich die Rechnung ohne die Druckluftkartusche gemacht.

Alles zum Teufel. Ich habe ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass mir der ganze Dreck einfach um die Ohren fliegt. Die Scampi in der Pfanne sind nahezu fertig. Ich auch. Umdisponieren, aber in Windeseile. Spargeltörtchens gibt es nicht mehr. Die Reste werden ein püriert und auf geschäumt. 

Man gut, dass ich auf Gourmet mache und so serviere ich einfach "Wenig" auf einem großen Teller. Scampi mit zweierlei Air.
Manchmal ist weniger, halt einfach weniger. Gemerkt hat es zum Glück niemand. 

Und so schreitet der Abend weiter fort. Ohne weitere größeren Zwischenfälle. 

Der Hauptgang
(hier hat sich ein Darstellungsfehler eingeschlichen, den ich um 's verrecken nicht korrigiert bekomme.)

Die Eiskreation auf Zuckerwatter. Wie gesagt optisch nun wirklich nicht gelungen. Ich glaube die Patisserie liegt mir nicht so. 

Wieder einmal bin ich heil durch diesen Abend gekommen. Die Küche und der Gastraum sehen aus wie Bombe. Nun kommt eigentlich der schönste Teil des Abends, denn ich kann mich zu meinen Gästen setzen und es wird getrunken und diskutiert.

Hier nun noch mal das ganze Menü.

Eine Air aus Heidschnuckenessenz auf Haselnussbrot an Apfelgelee
Scampi begleitet von Spargelschaum und klarer Jus der Heidschnucke.

Filet vom Red Snapper ausgebacken in Kürbiskerntempurateig auf Apfelkräutersalat garniert mit goldenen Apfelgeleewürfeln begleitet von einer Apfelmeerrettichcreme.

Lachse von der Heidschnucke im Kräutercrepe auf einer Kartoffelmousseline begleitet von karamelisierten Kräuterseitlingen an Bärlauchpesto.


Vom Dessert gibts kein Bild aus den bereits genannten Gründen.

Ich freue mich auf das Aufräumen morgen.