Das Osterwochenende liegt gerade hinter mir. Am Sonntag ist meine Familie hier gewesen, die ich mit einem "Coq au vin" aus dem großen Topf überraschte. Es sollte eigentlich nur ein kleines zwangloses Mittagessen werden. Zudem teilt die Familie meine Ambitionen für überschwängliche Mahlzeiten nur bedingt. Würde ich das volle Programm auffahren, währen sie wahrscheinlich überfordert. Wie dem auch sei. Der sauber zerlegte Hahn badete seit zwei Tagen in Rotwein und kurzerhand entschied ich am Sonntagmorgen, das Menü um den einen oder anderen Gang zu erweitern.
Vorweg ergänzte ich um eine Waldpilzconsomé mit Einlage, abschließen sollten Käse und Dessert. Es wurde dekoriert, aufgebügelt und eingedeckt. Die Klingen wurden gewetzt, die Töpfe klapperten und ein wohliger Duft zog durch den Flur. Nach einer abgeschissenen bayrischen Creme und zwei Anläufen, eine gescheite Creme Brûlée zu zaubern, entschied ich mich den bayrischen Abfall als Grundlage für meine Himbeeren auf Biskuit zu verwenden und die Creme Brûlée wurde in Creme Caramel umgetauft. Das konnte nun wieder alles und nichts bedeuten.
Um drei waren alle satt und müde und um vier aus dem Haus. Der Montag und der Himbeerkuchen gehörten mir.
Es ist Dienstag. Noch 48 Stunden! Am Donnerstag öffne ich wieder die Pforten für eine eingeladene Runde, die sich von mir kulinarisch verwöhnen lassen wird. Mein so genanntes Donnerstagsrestaurant. Fing doch alles recht harmlos an einem Donnerstag im Winter an, indem ich ein paar Freunde einlud mit mir ein paar Gerichte zu testen. An diesem Tag offenbarte ich auch mein Innerstes und gestand, ein Praktikum als Koch zu beginnen. Seit diesem Abend habe ich immer wieder für Publikum gekocht und dies auch immer an einem Donnerstag.
Nun sitze ich vor dem Rest der Himbeertorte und schreibe mein Menü für den kommenden Donnerstag. In Ermangelung nötigen Fachwissens und eigener kreativer Ideen lasse ich mich von sämtlichen Kochbüchern die ich besitze inspirieren. Ein heikles Unterfangen, denn das Thema für den kommenden Donnerstag ist die Heidschnucke. Weder Standardwerke noch ausgesuchte Sternekochbücher bieten Anregungen für die Zubereitung von Heidschnucken an. Hier passt gar nichts. In einem Podcast sehe ich den Betrag eines Sternekochs, der einen Hirschrücken zubereitet. Das werde ich übernehmen. Hirsch und Heidschnucke passen doch wohl in das gleiche Geschmacksschema. Ich stelle einmal mehr fest, dass ich mich mit Fleisch überhaupt nicht auskenne. Ich finde nur einen Schlachter, der Heidschnucke überhaupt anbietet. Ich muss der Fleischereifachverkäuferin gestehen, dass ich von Fleisch keine Ahnung habe, jedoch bei der Zubereitung nicht ganz ungeschickt bin. Schon nach dieser Äußerung merke ich, wie sie die Lust verliert mir überhaupt etwas zu verkaufen. Ich weiß einfach nicht welche Fleischsorten für meine Zwecke überhauptin Frage kommen. Bug? Heck? Die Keule? das Filet?. "Also, Filet kostet bestimmt so um die fünfzig Euro!" kommt es etwas unterkühlt von der anderen Seite des Tresen. "Es sei denn Geld spielt keine Rolle!" - Na was soll ich denn dazu sagen? Nun heißt es diplomatisch verhandeln und trotzdem das Gesicht nicht verlieren. Die einzige Sorte, die ich aus meinem Praktikum noch behalten habe ist das Filet und der Lachs. Also bestelle ich Lachse aus der Heidschnucke. "Der ist aber noch ein bisschen teurer als das Filet!" 'Wieso das denn?' denke ich bei mir! "Wieviel?" "Na so 57 € können sie schon rechnen." "Okay." "Wie viel brauchen sie?" "Na so für sechs Personen." Im Kopf rechne ich schnell durch. Kalkulatorisch brauche ich wohl 125 gr. pro Person. "Ich denke 1,5 kg sind ausreichend." Sie überlegt kurz "Ja das werden sie brauchen!" Meinen Rechenfehler bemerke ich erst drei Tage später. 
Alle Rezepte kopiere ich mir aus meinen Kochbüchern raus und mache mir meine Aufstellung für den großen Einkauf fertig. 
Ich beginne mit den Vorbereitungen. Es wird vorbereitet, was problemlos vorbereitet werden kann. Bärlauchpesto aus der Jamie Oliver Küchenmaschine zum Beispiel. Ich habe mich mal wieder verschätzt, denn letztendlich brauch ich davon nur einige wenige Spritzer.
Das Sorbet und Parfait für das Dessert habe ich bereits am Sonntag angesetzt. Es ist genial geworden. Nur optisch total misslungen. Den Kram in die Formen zu pressen endet in einer grandiosen Schmiererei.
Das Menü wird mit der kommenden Spargelsaison eingeleitet. Spargeltörtchen a la Hubert Obendorfer. Das Mis en place steht.
Der Spargel kocht. Die Ringe sind geformt. Die Stangen geschnitten. Im Endeffekt passt aber nichts zusammen. Das soll ich aber erst einen Tag später erfahren.
Für die Kartoffelmousse benötigt man ein sehr feines Kartoffelpüree aus mehlig kochenden Kartoffeln. Man gießt dieses mit heißer Milch auf und streicht es anschließend durch ein Haarsieb. Dann wird es sehr fein.
Richtig fluffig wird es aber erst dann wenn auch noch geschlagene Sahne darunter gezogen wird.
Hier kapiert gerade jemand so überhaupt nicht, was passiert.
Um der Vernachlässigung vorzubeugen, gibt es ein paar Streicheleinheiten.
Gäste sagen ab, Gäste sagen zu.
Heute wird mit einer neuen Maschine gearbeitet. Normalerweise probiere ich ja einfach aus, wie es funktioniert. Bei der Zuckerwattemaschine, war ich allerdings skeptisch, da ich schon bei anderen Gelegenheiten erfahren konnte, was klebriger Zucker so alles anrichten kann. Vor allem wenn man ihn nicht so ohne weiteres mit heißem Wasser loskochen kann.
Willkommen, willkommen. Die Gäste, die Gäste.
Zwischenzeitlich geht es zurück in die Küche. Nur falls jemand fragt: Ja, es ist tierisch stressig, sowohl Koch als auch perfekter Gastgeber zu sein. Was hier fehlt ist eine Servicekraft. Man gut, dass ich heute eine Fotografin an meiner Seite habe. Das ist in jedem Falle wichtiger.
Bitte Platz zu nehmen.
Der erste Wein, das erste Wasser. Ab ins Kabuff für die Vorspeise.
Bis zu dem Punkt läuft noch alles nach Plan. Die Vorbereitungen stehen. An diesem Abend kommt es sehr darauf an, auf den Punkt zu kochen. Allerdings habe ich noch nie Spargelschaum mit einem Sahnesiphon gemacht. Da habe ich die Rechnung ohne die Druckluftkartusche gemacht.
Alles zum Teufel. Ich habe ehrlich gesagt nicht damit gerechnet, dass mir der ganze Dreck einfach um die Ohren fliegt. Die Scampi in der Pfanne sind nahezu fertig. Ich auch. Umdisponieren, aber in Windeseile. Spargeltörtchens gibt es nicht mehr. Die Reste werden ein püriert und auf geschäumt.
Man gut, dass ich auf Gourmet mache und so serviere ich einfach "Wenig" auf einem großen Teller. Scampi mit zweierlei Air.
Manchmal ist weniger, halt einfach weniger. Gemerkt hat es zum Glück niemand.
Und so schreitet der Abend weiter fort. Ohne weitere größeren Zwischenfälle.
Der Hauptgang
(hier hat sich ein Darstellungsfehler eingeschlichen, den ich um 's verrecken nicht korrigiert bekomme.)
(hier hat sich ein Darstellungsfehler eingeschlichen, den ich um 's verrecken nicht korrigiert bekomme.)
Die Eiskreation auf Zuckerwatter. Wie gesagt optisch nun wirklich nicht gelungen. Ich glaube die Patisserie liegt mir nicht so.
Wieder einmal bin ich heil durch diesen Abend gekommen. Die Küche und der Gastraum sehen aus wie Bombe. Nun kommt eigentlich der schönste Teil des Abends, denn ich kann mich zu meinen Gästen setzen und es wird getrunken und diskutiert.
Hier nun noch mal das ganze Menü.
Scampi begleitet von Spargelschaum und klarer Jus der Heidschnucke.
Filet vom Red Snapper ausgebacken in Kürbiskerntempurateig auf Apfelkräutersalat garniert mit goldenen Apfelgeleewürfeln begleitet von einer Apfelmeerrettichcreme.
Lachse von der Heidschnucke im Kräutercrepe auf einer Kartoffelmousseline begleitet von karamelisierten Kräuterseitlingen an Bärlauchpesto.
Vom Dessert gibts kein Bild aus den bereits genannten Gründen.
Ich freue mich auf das Aufräumen morgen.
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