12. Kochen kann ein Jeder

Heute ist der Wurm drin. Es fängt wieder an zu schneien. Die Strassen sind vereist. Der Verkehr in unserer Stadt kommt für kurze Zeit zum Erliegen. Seit Stunden warte ich auf den Anruf eines Kunden aus Süddeutschland. Ich benötige weitere Details, um unser gemeinsames Projekt termingerecht fortführen zu können. Ein Kollege soll sich dann darum kümern. Eine andere Kollegin aus unserem Team ist schon seit Tagen krank. Der Zeipunkt ihrer Rückkehr ist noch unsicher. Während die Arbeit an einem Ende langsam abnimmt, baut sie sich an anderer Stelle rapide auf. Das Büro ist überheizt. Die Luft trocken und verbraucht. Das lange Starren auf den Monitor ist vitaminraubend. Am frühen Nachmittag ist der Energielevel auf dem Tiefststand. Am liebsten würde ich mich nach Feierabend nur noch auf dem Sofa einrollen und mich von einem beliebig schlechten Fernsehprogramm berieseln lassen. Doch heute ist mein großer Tag. An diesem Abend starte ich meinen zweitägigen Kochgrundkurs in der hiesigen Kochschule. Und ausgerechnet heute hätte ich unter normalen Umständen auf das Kochen verzichtet. Fünf Minuten vor Beginn fahre ich bei der Schule auf den Parkplatz. Ich baue darauf einen Willkommenstrunk angeboten zu bekommen. Ein junger Mann in Kochjacke nimmt mich in Empfang, erklärt kurz die Örtlichkeiten und bietet mir einen Becher Glühwein an, na bitte! Die aufgebaute berufliche Anspannung fängt an sich zu lösen.

Außer mir gibt es noch weitere Teilnehmer, welche sich teilweise auch alleine zu diesem Kurs angemeldet haben, oder diesen zu Weihnachten geschenkt bekommen haben. Stellt sich einem die Frage, was davon zu halten ist, wenn man als Hausfrau und Mutter von seinem Ehemann einen zweitägigen Kochgrundkurs geschenkt bekommt? Ein älteres Pärchen um die siebzig besucht die Schule, damit auch "er" mal mit Hand in der Küche anlegt. Ein anderer Teilnehmer, der sich ebenfalls alleine angemeldet hat möchte eigentlich nur wissen, wie man eine ordentliche Bolognese kocht, ein anderer hat bereits alle Kochschulen der Stadt durch. Ich halte mich bedeckt, was meine Motivation angeht. Nach einer kurzen Vorstellungsrunde geht es auch gleich an das Schneidebrett.

Unser Kochlehrer beginnt seine Einführung so: "Wir werden zunächst verschiedene Schneide- techniken kennenlernen. Wir setzen eine eigene Hühnerbrühe und einen dunklen Fond an, backen dazu ein Brot. Unser Menü beinhaltet eine klare Hühnerbrühe mit Gemüseeinlage und Klößchen, Geflügelgeschnetzeltes "Züricher Art" mit selbst gemachten Tagliatelle und karamelisierten Thaispargel. Zum Abschluß ein Griesflammerie mit Vanillesauce an Kirschen" - Ein Raunen geht um den Tresen. Sechszehn Teilnehmer, die sich ungläubig anschauen. Auch ich frage mich, ob das noch ein Basiskurs im Kochen ist. Zu späterer Stunde muss ich mir dann aber eingestehen, das dem tatsächlich so ist. Die letzten Wochen habe ich mich natürlich auf diesen Kurs vorbereitet. Die Literatur, die ich in erster Linie zur Hilfe genommen habe umfasst genau das, was uns dieser Grundkurs in der Kochschule vermitteln möchte.

Wie zerlege ich ein Huhn? Wie setze ich einen Hühnerfond mit den Karkassen kann? Welche Gemüse verwende ich? Wir steigen ein, in dem wir zunächst das korrekte Zwiebelschneiden erlernen. Ein jeder Teilnehmer erlebt hierbei sein eigenes Aha-Erlebnis. In den nächsten zwei Stunden lassen wir Hefe quellen, kneten Brot- und Nudelteig, trennen Eigelbe und Eiweiße voneinander, hacken Kräuter, setzen Knoblauchöl an, schneiden Hühnerbrüstchen und Kochen Fond. Ich gewinne den Eindruck, dass wirklich das Fondkochen das "A" und "O" des Kochens ist. Die Sauce für das Dessert wird fast zeitgleich begonnen wie das Formen und Zubereiten der Farce für die Klößchen unserer Vorsuppe. Das Thema "Eier" wird hier auch ziemlich verhackstückt ohne dass man es wirklich mitbekommt. Die Eier werden getrennt, geschlagen, geschäumt, im warmen Wasserbad geschlagen und im Eiswasser runtergekühlt. Die Kirschen wollen wir karamelisieren. Unsere Trainerin beginnt damit Zucker in einem Topf zu schmelzen. Die Handgriffe sitzen perfekt. Die Routine am Herd sorgt für großes Erstaunen bei uns Teilnehmern. Wir schmelzen den Zucker, löschen ihn mit Rotwein ab, geben die Kirschen hinzu und binden mit etwas Stärke ab. - absolut genial. Nebenbei lernen wir fix, wie man Krokant und Creme Karamel macht. Alles in einem Arbeitsgang. Ich bin begeistert. Sicherlich werde ich nicht mal 50% dessen, was uns vermittelt wird behalten können. Ich sauge auf, was aufzusaugen ist. Begeistert verfolge ich, wie man eine Farce erstellt. Als Zwischenbemerkung sei erwähnt, dass mein erster Versuch daheim völlig in die Hose gegangen ist.

Der Nudelteig ist perfekt gelungen, das Brot ist auf den Punkt gebacken und schmackhaft. Die Karotten fein gewürfelt, Sellerie in schmale Streifen geschnitten und der Lauch in Rauten geformt. Vom ästhetischen Standpunkt her äußerst ansprechend. Es wird so unendlich viel gekocht, gemacht und getan, dass man gar nicht überall gleichzeitig sein kann. Der Abend ist bereits weit fortgeschritten. Wir richten unsere Hühnerkraftbrühe an. Abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, aber die Brühe schmeckt, als sei noch irgendein Wundergewürz mit an der Suppe. Die Nudeln haben noch leicht Biss. Das hätten auch frische gekaufte Nudeln sein können. Einfach perfekt. Das Dessert einfach Lecker. Den ganzen Abend trinke ich Wein dazu, sodass ich ziemlich bedient bin, als wir an diesem Abend zum Ende kommen. Leider muss ich die Gesellschaft früher verlassen, da mein Köter noch einmal um den Block geführt werden will.

Am zweiten Abend geht es nicht weniger erfahrungsreich weiter. Aber diesmal ist man ein wenig vorbereitet. Aus einem Fisch werden saubere Filets geschnitten. Das Brot bekommt eine andere Form. Steaks werden geschnitten, winterliche Blattsalate geputzt und Parmesamkörbchen für den Salat werden gebacken und geformt.

Ich stelle fest, dass auch hier eine Vinaigrette nur aus Essig und Öl besteht. Hier wird gerne auf den guten "Kühne"-Essig und Balsamico aus dem Großgebinde zurückgegriffen.

Erst nach Mitternacht komme ich heim. Der Abend wird mit einem Sekt begossen. Ich habe sehr viel für mich mitnehmen können. Es fehlt mir jedoch an Erfahrung, die nur die Zeit mir bringen kann. Unser Kochtrainer gibt uns als Credo mit auf den Weg: "Kochen ist die Anwendung von Chemie gepaart mit ein bißchen Mathematik logistisch auf einander abgestimmt. " Ich sollte mir mal eine unparteiische "Jury" einladen.

11. Coq au vin, Dorade Royal mit Plattfuß und frittierte Parmesanbällchen

"Junge, Übung macht den Meister!" Echt gruselig, wenn Mütter immer Recht behalten. Ich mache mich also ans Werk und arbeite mich von Rezept zu Rezept. Ich muss zu dem auch feststellen, dass Rohprodukte anzuschaffen ganz ordentlich ins Geld gehen. Erst heute morgen noch habe ich einen Werbeprospekt in der Hand gehalten, in dem ein Wochenplaner enthalten ist, der es einer vierköpfigen Familie ermöglichen soll sieben Mal gut zu essen und das unter fünf Euro. Zum Beispiel: Seelachsflit aus der Tüte zwei Euro fünfundfünzig, Kartoffelpüree Instant neunzehn Cent und Buttergemüse in Kräuterrahm aus dem Tiefkühler für achtundsiebzig Cent. Macht zusammen drei Euro zweiundfünfzig. Ab in die Pfanne mit der Mantsche und fertig. Guten Appetit. Nach nur knapp einem Monat scheine ich geläutert zu sein. In der letzten Zeit habe ich mich bemüht fast ausschließlich frische Zutaten zu verwenden. Dabei habe ich allerdings die Erfahrung machen müssen, das für das Einkaufen, wie auch für die spätere Zubereitung einfach wahnsinnig viel Zeit drauf gehen. Es ist auch nicht so, das man gleich alles im ersten Laden bekommt. Ich beginne mit dem ersten Rezept. Dies will ich Rezepttreu nachkochen und schreibe mir alle Zutaten raus, die mir fehlen und versuche nun diese auf Gedeih und Verderb zu bekommen.

Gar nicht so einfach. Für ganzen Fenchelsamen beispielsweise suche ich sechs verschiedene Läden auf und werde letztlich im Reformhaus fündig. Dabei mag ich Fenchel gar nicht. Beim nächsten Rezept ergänze ich meinen Bestand nun um die Dinge, die noch fehlen. So wächst die Sammlung an Gewürzen, Ölen und Essig an. Es kommen verschiedene Mehlsorten, Hartweizengrieß und Gelatine hinzu. Und es folgt weiteres und weiteres. Ich bin mir sicher doch irgendwann alles im Regal stehen zu haben, doch weit gefehlt. Mit jedem neuen Rezept, dass ich ausprobiere und für das ich einkaufen muss füllt sich mein Bestand an weiteren Zutaten. Dafür sind die Kassen leer.

In dieser Woche wird gekocht. Ausprobiert, neu versucht und vor allem mache ich Fehler noch und nöcher. Über mangelnde Praxis kann ich mich nicht beklagen. Jedoch mache ich alles im Selbststudium und eine helfende Hand, die mir rechtzeitig die Mayonnaise rettet kann da wirklich nicht schaden. Auf einen Dienstagabend entschließe ich mich dazu Coq au vin zu zu bereiten. Man hat es ja bestimmt schon mitbekommen, dass ich dem Rotwein nicht abgeneigt bin. Draussen liegt noch Schnee und es ist kalt, selbst mein Köter möchte nicht vor die Türa. Im Zerlegen von Hühnern bin ich schon besser geworden. Ich binde mein erstes Bouquet Garni - ein Kräutersträußchen. Weitere Zutaten, wie Scharlotten, Rotwein, Portwein, etwas Knoblauch und Tiroler Schinkenspeck zum Gockel und das ganze lange, lange schmoren lassen. Einfach lecker. Ich würd' meinen das ist ganz gut gelungen.

Zum Essen habe ich mir spontan einen Nachbarn eingeladen. Was sonst übrig bleibt und ich selbst nicht vertilgen kann nehme ich mit zur Arbeit. Die Kollegen freut's.

Ich wage mich an frischen Fisch. Dorade ist zur Zeit ein herrlicher Modefisch und man bekommt ihn alle Nase lang. Aber auch hier gibt es natürlich zwischen den Lieferanten Qualitätsunterschiede, wie ich wenige Tage später feststellen muss. Ich habe ein Rezept nach drei Tagen wiederholt und mir anderen Ortes wieder eine Dorade geholt, die ich filetieren wollte. Allein schon von der Haptik merke ich, das dieser Fisch anders ist. Einfach ein bißchen, sagen wir mal, weniger gut.
Die Geschichte, wie ich diesen Fisch allerdings nach Hause schaffte ist weitaus spannender, als von der Schlacht in meiner Küche zu berichten, die sich dann am Abend abspielte. Auf dem Weg vom Supermarkt mit Fischabteilung nach Hause habe ich plötzlich einen Platten. Zu meiner Schande muss ich gestehen, bin ich nicht Manns genug selbst das Reserverad anzulegen sondern habe dafür einen Mitarbeiter eines großen deutschen Automobilclubs behelligt, der auch prompt zwei Stunden später vor Ort ist. Wir erinnern uns kurz: Es ist der Tag der ersten großen Schneeschmelze. Seit dem Jahreswechsel sind die knapp achtzig Zentimeter Schnee auf den Strassen liegen geblieben. Der Einsatz von Salz und Räumfahrzeugen macht es nicht besser. Es sind die Tage, an denen man etliche Parklücken auf der Strasse findet, weil keiner sich traut diese zu benutzen. Man kann zwar einparken, kommt aber am nächsten Morgen nicht mehr raus, weil Räumfahzeuge den Schnee von der Strasse an die Reihe parkender Autos geschoben haben. Man hat den Schnee ziemlich satt. Die Schmelze nun verursacht ihr eigenes Chaos. Lässt meterlange Eiszapfen von den Dachfürsten auf Auto sprasseln und Schneebretter von den Dächer abgehen. Und dann ich noch mit meinem Platten.

Ich habe allerdings mehr Sorge um meinen Fisch, denn den wollte ich doch nicht im warmen Fahrgastraum meines Autos lagern, so lange ich auf den Helfer warte. Also habe ich ihn in den Kofferraum gelegt, zwischen all den Müll, den ich schon seit Tagen mit mir rumkutschiere. Leider müssen wir aber auch das Reserverad aus dem Kofferraum holen und das defekte Rad hier hineinlegen, damit ich so zur nächsten Werkstatt fahren kann. Die Kühlkette schließt sich wieder nach zirka vier Stunden.

Am Abend nun gibt es Dorade im Ganzen, Dorade filetiert, Dorade roh, Dorade aus dem Ofen und Dorade einfach auf dem Teller. Alles aus dem Kochbuch. Zum jetzigen Zeitpunkt bleibt mir ja einfach nichts anderes übrig, als zu kopieren und imitieren. Das was die Großen vormachen, bestenfalls nachmachen. Hinter das letzte große Geheimnis, welches die Dorade eines Sternekochs anders macht komme ich sowie so nicht. Mein Geheimnis ist es den Fisch zu verfeinern, in dem ich grundsätzlich zu viel Salz dran gebe, vergesse die Schuppen zu entfernen und beim Filitieren das Filet zu Püree verarbeite. Das Filet der zweiten Seite läßt sich wesentlich leichter schneiden und sieht am Stück auch gar nicht so schlecht aus. Nur vergesse ich hier dann die Gräten zu ziehen. Ich habe aus meinen letzten Erfahrungen bereits lernen können und hab aus den Karkassen einen Fond angesetzt, den ich einfrieren werde, um ihn später wieder verwenden zu können. Ich habe vergessen die Schlafzimmertür zu schließen und so fangen sich alle Kochdünste des Abends in den Vorhängen. Ich dieser  Nacht träume ich unentwegt von dem Film "Findet Nemo!"

Ich habe eine Liebe Freundin, die Fotografin ist gebeten mich mal so bei meinen Wirbelattacken zu begleiten. In den meisten Fällen steht zwischen meinen Kochutensilien auch immer noch ein Stativ, denn sich selbst beim Kochen zu fotografieren ist gar nicht so leicht. Mit schmierigen Fingern immer den Selbstauslöser zu betätigen ist wirklich mühlselig. Annett, vielen Dank dafür.

In einem Restaurant habe ich mal frittierte Parmesanbällchen gegessen. Einfach göttlich, es ist jedoch fast nirgends ein Rezept dafür zu finden und wie diese gemacht werden, davon habe ich keinen blassen schimmer. Hier hilft mir mal wieder das Internet.

Diese sind einfach rundum gut gelungen, von daher möchte ich die Bällchen auch gar nicht weiter kommentieren.

10. Der Geschmacks- und Geruchsapparat

Mittlerweile sollte mir der Umgang mit Eiern nur noch wenige Schwierigkeiten bereiten. Das Trennen von Eigelb und Eiweiß wird ständig gefordert. Es ist glaube ich ratsam an dieser Stelle nochmals das Vorurteil auszuräumen, ich sei ein absoluter "Dulli" in der Küche. Dem ist natürlich nicht so. Ich bin durchaus in der Lage Bratkartoffeln mit Spiegelei und Spinat zu zu bereiten. Spaghetti mit Tomatensoße sollte eigentlich auch fast jeder hinbekommen. Das Erhitzen von in Dosen erhältlichen Mahlzeiten bereitet auch kaum jemandem Schwierigkeiten. Lange Zeit ließen sich meine Kochkünste allen falls auf diese Fähigkeiten reduzieren. Die Sortimente, die einem im Supermarkt bereit gehalten werden machen es einem aber auch wirklich einfach. Allerdings schmeckt dafür auch alles nach fix für "Jäger-Schnitzel". Dies gilt gleichermaßen für "Hackbällchen Toscana" oder "Makkaroni aus dem Ofen".

Das Internet hat mich da auf eine interessante Fährte gebracht. Stichwort: Umami. Gehört hatte ich das wohl schon mal, aber etwas über dieses Wort wissen tue ich eigentlich nicht. Diese Geschmacksqualität liegt abseits von süß, sauer, salzig und bitter und wird in besonders proteinreichen Nahrungsmitteln angezeigt. Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure und ist besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce und Käse zu finden.

Die Salze werden als "Glutamate" bezeichnet (genug des Ausflugs in Wikipedia). Bei dem Wort "Glutamat" fängt es an zu klingeln. Dieses ist mir schon seit Ewigkeiten geläufig und ist mir eher als Geschmacksverstärker bekannt. Wer Umami im Übrigen in Reinformat verkosten möchte, sollte es mal mit "Aromat" oder "Fondor" versuchen. Schnell wird man die Parallele zu "Hackbällchen Toscana" ziehen können. Würzmischungen haben daher fast alle die gleiche schwere Kopfnote. Ein Würzer, der den Geschmack verstärkt ist ja auch schließlich eine tolle Sache. Ich kehre zurück zur Frage, wie erzeuge ich ein ultimatives Geschmackserlebnis. Dazu sollte man wissen, mit welchen Sinnen wir die Nahrungsmittel aufnehmen. Die Geschmacksknospen sitzen dort, wo die Nahrung aufgenommen wird. Die Zunge, der Mund- und Rachenraum und der Gaumen. Über die Zunge können schnell die fünf Grundgeschmacksrichtungen identifiziert werden. Man ist derzeit noch unschlüssig, ob auch Fette zu den Grundgeschmacksrichtungen gezählt werden können. Zweifelsfrei ein Geschmacksträger.

Die Bereiche auf der Zunge gehen von süß über die seitlichen Bereiche zu Salzig und sauer und schließlich zu bitter und Umami. Das Wahrnehmen von sauren und bitteren Geschmacksrichtungen sollte uns ursprünglich vor verdorbenen Lebensmitteln schützen.

Es liegt auf der Hand, dass es bei der Zubereitung von Speisen um das genaue Abstimmen der Grundgeschmacksrichtungen geht. Salz gibt den Lebensmittel den ersten Geschmack mit auf den Weg, Weine und Essig liefern Säure; Liköre, Zucker und Honig die Süße. Geschmacksrezeptoren im Rachen-, Gaumen- und Nasenraum nehmen feinste Nuancen von Kräutern, Gewürzen und ätherischen und aromatisierten Ölen auf. Dazu muss Luft über die Knospen streichen. Geschmack und Aromen können sich so voll entfalten und im Kopf eine Sinfonie von geschmacklichen Sinneswahrnehmen stattfinden lassen. Halten Sie sich mal die Nase beim Essen und Kauen zu, sie werden sich wundern.

Es wird erforderlich zu den ursprünglichen Geschmackszutaten zurück zu kehren. Dies heißt in der Küche wirklich handwerklich zum Endergebnis zu kommen. Zweifelsfrei kein unspannender Weg. Auf Fertigprodukte werde ich nahezu verzichten und widme mich also der Geschmacks- und Aromazusammenstellung. Die Zutaten sollten gut zusammen passen und aus dem Essen ein freudiges Ereignis werden lassen.

9. Shopping

Mit drei Töpfen kommt man nicht weit. Ein einfaches Rezept mit Schweinefleisch zwingt mich dazu mindestens drei Mal Töpfe und Pfannen zu wechseln. Für die restlichen Zutaten sind weitere vier bis fünf Töpfchen und Tiegelchen, Schalen und Behältnisse zu verwenden. Von einem Freund leihe ich mir seine Metrokarte und stürme die Gastroabteilung. Ein Paradies, für alle die gerne Ihre Küche vervollständigen möchten. Neben dem ganzen Profiequipment gibt's natürlich auch viel für den klassischen Hausgebrauch. Man ist versucht bei der ganzen Pfannen- und Topfauswahl die große Auslage zu plündern, es kostet ja auch kaum etwas. Der Gleiche Reiz löst in mir jedoch eine gewisse Hemmung aus, nicht gleich auf die günstigsten Angebote loszugehen, sondern noch einmal in mich zu kehren und zu überlegen, was ich tatsächlich brauche.

Ein Koch einer TV-Show sagte einmal: "Es ist nicht verkehrt einmalig richtig Geld auszugeben. Dann hat man aber auch ein Leben lang Spaß daran!" Wie ein aufgeschrecktes Hähnchen pendele ich zwischen den vier Längs- und zwei Quergängen hin und her. Absolute Reizüberflutung. Eine Grundausstattung muss her. Ein Satz Töpfe, eine große, eine kleine Pfanne, mehrere Schneidebretter, diverse Aufbewahrungsschalen, Siebe, ein Fleischklopfer, ein Thermometer, Rührschalen, Küchengarn und natürlich Rührwerkzeuge. Vom Holzkochlöffel bis zur Palette. Ein Mörser muss her, groß und schwer.

Bei den Messern halte ich inne. Ich habe mir schon häufig mal ein Küchenmesser gekauft und alle waren irgendwann stumpf, einige davon sind allerdings nie richtig scharf gewesen. Ich denke ein großes und ein kleines Küchenmesser sollten für den Anfang reichen. Auch hier ist die Auswahl groß. Es klingt in meinen Ohren: "Das Messer ist des Koch's Handwerkzeug! Das kauft man nur einmal im Leben" Na wer's glaubt. In einem Werbedisplay werden japanische Messer feilgeboten. Die Klassiker verstecken sich eher dezent in einem Eckregal. No-Names haben das gleiche Aussehen, sind aber um ein Vielfaches günstiger. Ich komme mit einem anderen Kunden ins Gespräch, der über das "Wetzen" und "Schleifen" von Messern fachsimpelt. Mir kommt's gelegen. So erfahre ich, dass der verwendete Stahl grundsätzlich ausschlaggebend für die Qualität von Messern ist. Für die Klinge von "billigen" Messern wird grundsätzlich legierter Stahl verwendet, was den Stahl wesentlich weicher macht. Was nicht heißen soll, dass die weniger preiswerten Modelle nicht aus legierten Stahl bestünden. Nur werden bei diesen einfach höherwertige Materialien verwendet. Es ist wie beim Kochen, auf die Zutaten kommt es an. Neben der Klinge sollte ein gutes Messer eine gute Griffergonomie besitzen und ausgewogen in der Hand liegen. Alle Materialien sind sauber verarbeitet. Die ursprüngliche Schärfe eines Messers kann mit einem Wetzstahl wieder hergestellt werden. Mit einem Stein kann ich einem Messer neue Schärfe verleihen. Ich entscheide mich schließlich für einen namhaften Hersteller von Küchenmessern mit Klingen aus Solingenstahl. Hier muss man richtig tief in die Tasche greifen. Es tut fast ein bisschen weh. Ich kann jeden verstehen, der dieses Geld nicht eben mal hier auf den Tresen legen kann. Deshalb kaufe ich auch nur das grundlegendste Werkzeug. Ein großes Küchenmesser, einen Ausbeiner und ein kleines Messer. Ich gehe meine Liste durch und schiebe mich Richtung Kasse. Was ich bei diesem Einkauf an der Kasse gelassen habe, möchte ich lieber nicht sagen.

Zu Hause angekommen breite ich erst einmal alle Schätze vor mir aus. Ein gutes Gefühl ist das. Dieses Gefühl vertreibt auch schnell das flaue Gefühl, das ich noch kurz nach Verlassen des Großmarktes im Geldbeutel verspürt habe. Ich muss ein wenig System in das Kochen lernen bringen. Bis zum Grundkochkurs in der hiesigen Kochschule sind es noch etwa zwei Wochen. Ich erwarte Schlüsselerlebnisse noch und nöcher!

Derzeit arbeite ich mich von Rezept zu Rezept, schreibe meine Erfahrungen und meine Fehler in das Kochbuch und versuche  daraus zu lernen. Die Zutaten nach Rezept vorzubereiten, zusammenzustellen und auf irgendeine erdenkliche Art zu garen fällt mir mittlerweile gar nicht mehr so schwer. Ein optisch ästhetisches Aussehen zu schaffen jedoch schon weitaus mehr. Mit jedem neuen Rezept erweitert sich auch mein Bestand an Grundzutaten. Neue Gewürze, verschiedene Mehlsorten, Maisstärke, getrocknete Tomaten in Öl und ohne Öl. Koriander zerstoßen und Koriander im Ganzen. An frischen Kräutern kann ich mittlerweile ganz gut Rosmarin, Thymian, Estragon, Majoran, Oregano und Koriander auseinander halten. Das sind, glaube ich, so die typischen mediteranen Kräuter und alle haben so ein gewisses Hustenbonbonaroma. Mir ist noch nicht so ganz klar, wie man daraus ein ultimatives Geschmackserlebnis zaubern soll. Das Einkaufen von Rohstoffen stellt sich als nicht so leicht dar. In den letzten Tagen habe ich sowohl die Discounter, wie auch die besser sortierten Supermärkte abgeklappert. Aber auch in der Feinkostabteilung eines hiesigen Kaufhauses muss ich eine schmerzliche Erfahrung machen. Wirklich individuelle Lebensmittel gibt es auch hier nicht. Natürlich bekomme ich Schweinefilet, Entenleber und Tartar vom Rind. Dieses sogar bei Lidl. Ein anderer Lebensmittelmarkt einer bekannten gelb-roten Kette hat mittlerweile reichlich Gourmetartikel im Angebot. In der Zeit, in der ich mich mit dem Thema "Fond" auseinander setze, muss ich feststellen, dass dieses auch die Supermarkt- und Discounterketten taten. Überall gibt es fertigen Fond zu Kaufen. Lafer bietet bei Rewe an, Schubeck bei Edeka und Poletto bei Kaufhof. Vielleicht sollte man hier mal eine Vergleichsdegustation anstellen.

In den Gewürzregalen ist schwer ein außergewöhnliches Gewürz zu finden. Ein Drittel Standard und zwei Drittel bereits zusammengestellte Gewürzmischungen. Mischungen für Nudeln, Hähnchen, Pommes Frites, Salat und so weiter, und so weiter. Ich bin wirklich überrascht, wie wenig Selbstständigkeit dem Komsumenten heute noch zugetraut wird. Wenn ich bereit bin mich am Gewürzregal zu bedienen, dann muss ich doch davon ausgehen, dass ich eben genau dies nicht will. Nämlich auf fertige Mischungen zurückgreifen.

Das Angebot von fertig abgestimmten trockenen Soßen und Mischungen für vielerlei Mahlzeiten nimmt in vielen Supermärkten etliche Meter Regal ein. Ich erinnere an die Werbung eines Würzmittelherstellers, der in einer seiner letzten TV-Spots damit wirbt, besonders kreativ mit Lebensmitteln umzugehen. Da wird eine Hühnerbrust in einen Speckstreifen eingewickelt, angebraten und anschließend mit dem Würzmittelzusatz und reichlich Wasser gargekocht. Diese Art des Kochens vermittelt einem das Gefühl, als hätte man eigenständig eine Mahlzeit zubereitet. Jedoch schmeckt auch diese nicht anders, als alle hundert anderen Varianten, die ebenfalls in Tüte zu bekommen sind. Was mich so daran frustet ist nicht die Tatsache, dass ich bis vor wenigen Wochen selbst dieser Art der Nahrungsmittelzubereitung nachgegangen bin, als dass ich gar keine andere Wahl habe, da mir alle Supermärkte das gleiche anbieten. Wo bekomme ich denn nun bitte Fenchelsamen her, der in einigen Rezepten gefordert wird? Oder was ist mit einer Poularde? Man erinnere sich bitte an Erfahrung Nr. 7.

Ich werde mich also auf die Suche nach kleinen ausgesuchten Lebensmittelanbietern und Spezialitätenhändlern machen. Ich brauche Gewürze und ich sollte mir einen Schlachter und Fleischer, sowie einen Fischhändler meines Vertrauens suchen. Kürzlich erwarb ich eine Flasche alten Balsamico, für den ich gut und gerne dreißig Euro berappen musste; aber der schmeckt!

8. Ein Mann braucht ein Ziel

So manch einer renoviert seinen Hobbykeller, ein anderer baut akribisch an seiner Modelleisenbahn. Ich kenne beide. Der Erste ein Nachbar. Der Zweite mein Onkel. Beide unterfordert, ohne Perspektiven und in der Tretmühle des Alltags. Der erste wohnhaft in einem Reihenhaus, Eigentum, am Rande einer deutschen großen Stadt, der andere zur Miete in einer Drei-Raum-Wohnung mitten im Pott. Der Erste lebt seinen Traum, der Zweite tot.

Es ist keine Angelegenheit von männlich, ledig, jung, sucht,…. sondern eher ein klarer Fall von: "Was kommt jetzt?" - beginnende Midlifecrisis. Da war schon viel, aber was kommt da noch? Dann ist da zudem auch keiner, dem oder der irgendetwas bewiesen werden muss. Da bin nur ich und mein Hund. Wir haben gerade unsere letzte Tagesrunde durch den Schnee beendet. Irgendwie schon ein verrücktes Vieh.

Dieser Blog hilft mir mich aus meinem gewohnten Alltagstrott herauszureißen. Zu diesem Zeitpunkt gibt es noch keine permanenten Leser. Ich kann auch nicht absehen, wann dies geschehen wird. Aus einer weinseligen Laune heraus habe ich mich zu einer entschiedenen Kursänderung durchgerungen: Ich werde Sternekoch! Nur was heißt das in der Konsequenz. Dessen bin ich mir ganz und gar nicht so sicher. Ich schreibe nun hier diesen Blog und es kann mir egal sein, ob ihn jemand liest oder nicht. Schon aus dem Grund es könnte ja jemand lesen kann ich nicht kneifen und muss fortführen, was ich mir vorgenommen habe.

Gibt es eigentlich Teilzeitsterneköche? Vermutlich nicht. Das heißt, ich werde, um dieses Ziel wirklich zu erreichen meinen jetzigen Job aufgeben müssen. Hoppla, soweit habe ich eigentlich noch gar nicht gedacht.

Ich bin ja froh das Internet zu haben, so kann ich immer wieder schnell einige Dinge recherchieren, bevor ich so gänzlich falsche Dinge niederschreibe. Mein Vorhaben lautet: "Ich werde Sternekoch" und nicht "Ich lerne kochen" oder "Ich koch denn mal was leckeres". "Ich werde Sternekoch" bedeutet sich mit den ganz großen zu messen. Es gibt viele ein-Sterner, wenig zwei-Sterner und nur neun drei-Sterner in Deutschland. Hinter einem Stern steckt immens viel Erfahrung, Knowhow und etliche Jahre Praxis und ein gehöriges Maß an Kreativität. Ich kehre zurück zu meiner Aussage. Ich behaupte, ich werde Sternekoch. Ich lerne also nicht nur einfach das Kochen, sondern muss eine repräsentative und außergewöhnliche Küche bieten. Ich eröffne nicht nur irgendwo ein Restaurant. Es bedeutet für mich als Chefkoch eine Küche zu führen, zu leiten, zu übernehmen und es zu einem Michelinstern zu bringen. Wohlgemerkt ohne Berufsausbildung. Wird mir dies überhaupt unter diesen Voraussetzungen gelingen?

Zielsetzung, was ist das? Ich rekapituliere. Mein Vorhaben nimmt ernstere Formen an. Mir ist klar, dass ich mir Gedanken darüber machen muss, was überhaupt Ziel des Spiels sein soll. Hierzu kehre ich kurz in mich und versuche mich daran zu erinnern, welche Kriterien ich erfüllen muss, um meinem Ziel näher zu kommen, geschweige denn dieses zu erreichen. 

Etwas haben die wirklich erfolgreichen Menschen alle gemeinsam: klare Ziele! Sie wissen ganz genau, was sie wollen. Wohin sie wollen. Was sie im Leben erreichen wollen. Und zwar im beruflichen sowie auch im privaten Bereich. Wenn man keine klaren Ziele hat, ist es ein reiner Zufall, wenn man dort ankommt, wo es einem gefällt!"

Wer kein Ziel hat, der steuert nicht, der wird gesteuert!"

Damit ein Ziel wirklich ein Ziel und nicht nur ein "Wünschlein" ist, muss es folgende Kriterien erfüllen: Ein Ziel muss lohnend sein, messbar und realistisch sein. Es hilft dieses schriftlich zu fixieren, der Gegenwart gegenüberzustellen und es positiv zu formulieren. Ich glaube, dass ich schon mitten dabei bin, genau dieses hier jetzt zu tun.

Das heißt, wenn man daran denkt, dass man das Ziel erreicht hat, muss es mich "aufstellen", muss man eine intensive Befriedigung spüren. Auch eventuelle Nachteile die aus der Zielerreichung resultieren, müssen berücksichtigt sein. Es muss dann trotzdem lohnend sein. Je lohnender das Ziel, desto mehr liefert es Energie, desto mehr ist man motiviert, die Dinge anzupacken um ans Ziel zu kommen. Konkret heißt das für mich: Ich nehme mich selbst beim Wort. Der Entschluss ein Sternekoch zu werden endet nicht dort, wenn man die Sternequalität erreicht hat, sondern erst dann wenn der Stern verliehen wird. Um mir nun ein lohnendes Ziel zu stecken, sind mit Sicherheit mehrere Zwischenziele oder Etappen nötig. Ein Ziel muss messbar bleiben. Und genau hier lauert die tödliche Krankheit für den Erfolg, nämlich die "Aufschieberitis". Das Ziel muss also konkret formuliert sein und darf keine Formulierungen enthalten, wie etwa: " irgendwann wann", "ungefähr" oder "mehr verdienen" Wenn ich mir all dies zu Herzen nehme, dann müsste mein Ziel in etwa so lauten: "Ich werde in drei Jahren, zum 31.10.2012, ein Restaurant als Küchenchef führen, dass sich den Inspektoren des Komitees vom Guide Michelin zu stellen hat und im Besten Fall wird mir ein Stern für mein Restaurant verliehen." Bei dieser Überlegung wird mir schlecht, denn hier kommen Gedanken mit ins Spiel über die ich noch so gar nicht nachgedacht habe. Ich werde zunächst Kochen lernen und die nötigen Arbeitsschritte routiniert ausführen müssen. Ich werde die Arbeitsschritte in der Umsetzung in einem Restaurant erlernen müssen. Vielleicht ist eine Ausbildung in dem Beruf gar nicht die schlechteste. Ein Restaurant muss her, eine Ausstattung, ein Konzept und eine noch nie dagewesene Küche. Ist dieses Ziel noch realistisch? Ich werde mehr als nur Freizeit investieren müssen. Zum ersten Mal überlege ich, was aus dem Köter wird?! Küche und Köter vertragen sich nicht. Erst mal werde ich Freunde davon überzeugen müssen, dass mein Essen schmeckt. Ich ziehe mich zurück und werde viel über Lebensmittelkunde lernen und mit der Zubereitung lernen müssen. Ohne Lehrer wird es nicht gehen. Ist es eigentlich schwierig ein Praktikum bei einem Sternekoch zu bekommen?

Es sind viele Dinge, die mich beschäftigen. Ich habe meine ersten Erfahrungen machen können, aber zufrieden stellen diese mich bis dato noch nicht. Ich selbst bin so verwöhnt, das mich einfache Bistrogastronomie nie zufrieden stellt. Mir geht es grundsätzlich immer um das ultimative Geschmackserlebnis. Die Medien machen mir vor, wie es nicht sein sollte. Profiköche beraten professionell arbeitende Köche. Ich glaube ich bleibe lieber etwas zurückhaltender.

Folgende Etappenziele sollten erreicht werden. Ich erlerne das Kochen und liefere geschmacklich interessante Küche. Ich schaue in Profiküchen und sehe, was ich hier an Informationen mitnehmen kann. Des weiteren versuche ich ein Praktikum bei mindestens einem Sternekoch zu bekommen. Hoffentlich bekomme ich hierfür unbezahlten Urlaub. Ich muss einen Weg finden, wie ich präsentieren kann, was ich bereits gelernt habe.

Mittlerweile ist eigentlich kein Zweifel mehr daran gesetzt, dass ich willens bin etwas zu erreichen und zu ändern.

Mein erster Schritt ist die Buchung eines Kochkurses in einer ortsansässigen Kochschule. Danach sehen wir weiter.

7. Von Fahrgasträumen, Schriftarten und Bratenansatz

Das leidige Thema mit dem Fond. Ziel des heutigen Tages ist es einen Hühnerfond anzusetzen. Ich stehe nun in meiner Küche und habe keine Poularde, wie im Kochbuch gefordert bekommen. Wie ich neulich in Erfahrung brachte werden Hühner bis 1200 Gramm als klassische Hähnchen bezeichnet. Ein Poularde ist bedeutend schwerer. Legehennen werden oft nur noch als Suppenhühner verwendet. Soviel zur Unterscheidung. Nachdem ich alle geforderten Zutaten bereitgelegt habe, mache ich mich daran das Huhn zu zerlegen. Das Kochbuch ist eine gute Anleitung. Noch verspüre ich in keinster Weise  das Gefühl flügge zu werden und auf eigenkreativer Basis Gerichte zu entwickeln. Für den Fall, dass ich es wirklich schaffe mich genau an die Vorgaben zu halten, weiß ich wenigstens Ansatzweise, wie das Endergebnis zu schmecken hat. Und auch hier gibt es noch etliche Möglichkeiten, bei denen man in Nuancen von den Richtwerten abweichen muss. Entweder, weil es nicht besser erklärt wird, oder weil die Interpretationsspielräume noch immer einfach zu groß sind. Klassisches Beispiel ist die Prise Salz. Wer weiß, was eine Prise ist? Ein noch besseres Beispiel ist die Angabe für eine Hühnerbrühe aus dem Kochbuch für die zu verwendende Menge Salz, nämlich 50gr. grobes Meersalz; hab ich. Die Mengenangabe für die Flüssigkeit wurde aber wie folgt angegeben:

"Füllen Sie nun den Topf mit ausreichend Wasser auf, sodass die Poularde ganz bedeckt ist." Das sind leider zu viele Variablen, für jemand, der wie ich für das Kochen nicht das "Gespür" besitzt. Großer Topf, kleiner Topf, viel Gemüse, wenig Gemüse und schon kann es sich durch die Verdrängung durch Gemüse und Federvieh um sehr unterschiedliche Mengen Flüssigkeit handeln. In meinem Fall ist neben anderen Fehlern der endgültige Fond recht salzig geworden. Aber immer der Reihe nach. 

Ich zerlege nun also das Huhn nach Vorschrift. Für das erste Mal eher ein Gemetzel, als ein Zerlegen. Das Gemüse wird geputzt, gewaschen, kleingeschnitten, etwas Wein hinzugefügt und mit Wasser aufgegossen. Der Topfinhalt wird langsam erhitzt und zum Kochen gebracht. Was ich bis dato noch nicht wußte ist die Tatsache, dass durch das kalte Wasser und das langsame Erhitzen die Inhaltsstoffe der "Karkasse" (Knochengerippe) und des Fleisches freigesetzt werden und diese ihren ganzen Geschmack an das Wasser abgeben können. Der Fond beginnt zu kochen und ich habe Zeit mich um meine Küche zu kümmern und sauber zu machen. Bei meinen ersten Gehversuchen habe ich ein Schlachtfeld hinterlassen. Das möchte ich in Zukunft vermeiden. Ordnung am Arbeitsplatz ist unverzichtbar. Zudem sieht es auch gleich viel besser aus und ich fühle mich wohler.

Ich hatte ja das Huhn in seine Einzelteile zerlegt, dabei habe ich mir die Brüstchen für ein anderes Experiment aufgehoben. Alle anderen Teile habe ich in den Fond gegeben. Ich erhitze etwas Öl in einer beschichteten Pfanne. Damit arbeite ich wieder entgegengesetzt aller Anweisungen, das Öl erst in die Pfanne zu geben, wenn diese heiss ist. Die Hähnchenbrust brate ich wenige Minuten kurz auf der Haut an. Zwischenzeitlich kurz einmal die Nase über den großen Topf gehalten, ich werd wahnsinnig, riecht das gut und dabei kocht das noch nicht mal richtig.

Zum Braten verwende ich sehr gerne  Traubenkernöl. Dieses habe ich bei meinen letzten Shoppingstreifzügen entdeckt. Auf dem Etikett steht, dass dieses Öl einen besonders hohen Rauchpunkt habe und sich somit gut dazu eigne Dinge scharf und kurz anzubraten. Wie geschaffen für meine Hühnertittchen.

Ich wage es kaum zu sagen, aber mein Hund ist hier bei mir, der beinahe durchdreht, bei dem was sein Herrchen hier so die letzten Tage fabriziert. Erstens riecht es so enorm gut und zweitens muss doch hier einfach auch was auf den Boden fallen. Schauen wir mal, ob dem so sein wird. Wen es interessiert:  das ist er mit flehendem Blick.

Ich habe heute einen Weißwein gekauft. Ein Chablis aus dem Jahre 2008, ein Montgolfier, also ein Franzose. Das war nun nicht die ganz billigste Flasche und ich verwende den Wein sowohl zum Kochen, wie auch zum Trinken. Ich bin nun wirklich kein ausgesprochener Weinkenner und entscheide beim Kaufen gerne nach dem Etikett oder wo der Wein im Regal steht, bzw. welchen Preis dieser hat. Daran werde ich wohl auch noch arbeiten müssen. Aber da werde ich um Hilfe Dritter nicht umhin kommen. Intuitiv habe ich aber eine ganz  gut Wahl mit dem Chablis getroffen. Mir schmeckst. Jeder wahre Feinschmecker wird vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.

Der Fond köchelt im offenen Schnellkochtopf vor sich hin. Einen größeren Topf habe ich nicht zur Hand. Ich bin mir nicht mal sicher, ob dies mein Topf ist, sondern der meiner Mutter, den ich mir mal ausgeliehen hatte. Ich habe bis heute den Schnellkochtopf nur dazu verwendet schnell Kartoffeln zu kochen. Und dies kam in der Vergangenheit äußerst selten vor.

Das Öl ist heiß. Es zischt beim Hineingleiten lassen der Brust in die Pfanne. Nach vier Minuten gebe ich die ganze Pfanne in einen vorgeheizten Ofen. Mir fällt ein, das ich vergessen habe das Fleisch von beiden Seiten zu Salzen. Es wird auch so gehen.

Der Fond fängt an zu kochen und es bildet sich der angekündigte Schaum auf der Oberfläche, welche ich mit meiner grandiosen neuen Schaumkelle behände abschöpfe. Ich muss aufpassen, dass ich nicht nebenbei den weißen Balsamico trinke, die Flasche sieht  der Weinflasche recht ähnlich. Ich traue mich kaum die ganzen Gemüsereste weg zu werfen. Bestimmt würde daraus ein gescheiter Koch noch einen Gemüsefond ansetzen, oder ein kreatives Gemüseküchlein zaubern. Ich glaube ich entsorge das einfach mal, denn mein Ziel ist ja heute einen Hühnerfond zu kochen. Es ist spät geworden. Ich will diesen ja auch noch einkochen. Ab jetzt köchelt dieser so vor sich hin und benötigt bestimmt noch ein bis eineinhalb Stunden bis ich mich wieder um diesen kümmern muss. Zwischendurch mache ich immer wieder sauber. Es ist doch einfach schöner, wenn man gleich wieder sein sauberes Besteck und Geschirr griffbereit hat und die Arbeitsflächen entsprechend sauber sind.

Ich setze einen weiteren Topf auf und werde hier nun etwas Gemüse blanchieren. Wir erinnern uns: kurz kochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend wird das Gemüse abgegossen und im Kühlschrank kühl gehalten. Ich nehme mir vor für eine Hühnersuppe, die Brüstchen und das Gemüse zu verwenden und meinen Kollegen morgen etwas davon mitzubringen. Ich brauche doch eine Jury.
Ich freue mich auf einen Vergleich zwischen einem gekauftem Fond und einem selbst hergestellten Fond. Der gekaufte ist übrings eine Brühe eines Feinkostherstellers, die man in fast allen besser sortierten Supermärkten kaufen kann.

Zu später Stunde habe ich doch noch einen Weg gefunden, die ganzen Gemüsereste zu verballern. Ich  verwende einfach das Kochwasser des Gemüses, das ich gerade blanchiert habe und füge die ganzen Gemüseabschnitte des Abends hinzu. Auch an den Gemüsefond gebe ich noch etwas frischen Thymian und Rosmarin. Frische Kräuter halten sich bestimmt nicht so lange und ich habe hier ein halbes Großpack von der Metro geholt, als ich dort "zufällig" eingekauft habe. Das muss so um Weihnachten gewesen sein. Das heißt also, dass die "frischen" Krauter hier in meinem Kühlschrank so seit zehn Tagen lagern; sehen aber noch gut aus und geben gut Geschmack ab. Was das professionelle Arbeiten angeht ist das vermutlich nicht so ganz korrekt, aber so für meine ersten Gehversuche ist das völlig legitim, denke ich.

Jetzt kommt die Stunde der Wahrheit, der Geflügelfond muss noch etwas; der Gemüsefond fängt gerade erst an zu köcheln. Aber der Hund darf nun mal etwas vom Hähnchenfleisch probieren. Das schmeckt einfach herrlich. Ich muss mich nun erst mal schlau machen, wie lange Gemüsefond ziehen muss. Ich nehme mal an ähnlich lang. Aber so richtig einkochen tut das alles hier nicht. Es ist immer noch genauso viel Flüssigkeit wie zu Anfang, vielleicht ein bisschen weniger.

Eine weitere Stunde später ist der ganze "Käs'" gegessen. Der Fond ist abgegossen, durch ein Sieb passiert und kalt gestellt. Erst morgen, kann ich weitermachen und die Fettablagerungen abnehmen. Dann eventuell noch weiter einkochen. Der Gemüsefond schmeckt gut und ist nahezu klar. Der Hühnerfond ist etwas milchig. Das liegt wohl daran, das ich versucht habe auch noch das weichgekochte Gemüse zu passieren. 

Mein persönliches Fazit: Es ist vielleicht ein wenig salzig geraten, aber es lässt sich ja auch wieder mit Wein und Wasser verdünnen. Die Geschmacksnote der Sellerieknolle, des Staudenselleries und des Liebstöckels ist mir etwas zu präsent. Hier werde ich mit Sicherheit das nächste Mal ein bisschen weniger von verwenden. 

Aber was mache ich nur mit der ganzen Brühe? Einen großen Teil friere ich ein. Der Köter  wird am nächsten Morgen auch noch ein wenig mit in sein Futter bekommen und ich muss jetzt ins Bett.

6. Was bisher geschah

Ich muss feststellen, dass ich nicht immer die Zeit finde etwas zu schreiben, selbst wenn ich ein Aha-Erlebnis hatte. So muss ich denn wohl nun ein w

enig abkürzen. Seit meinem Erlebnis mit dem Rinderfilet habe ich weitere Dinge ausprobiert. Meinen Bestand an Essig und Ölen hat sich erweitert. Ich habe mehrere Senfsorten angeschafft. Im Küchenfenster habe ich frisches Basilikum, Thymian und Rosmarin stehen. Estragon und Oregano haben bereits nach zwei Tagen die Grätsche gemacht. Der Rest wenig später.

Ich habe im Internet eine Seite gefunden, bei der ich gesammelte Kochshows immer und immer wieder anschauen kann. Und das tue ich auch. Manche Leute schauen Serien, ich begnüge mich mit Kochshows. Die haben ohnehin Hochkonjunktur. Ich bin mir aber ziemlich sicher, dass die Macher sehr wohl wissen, das diese Sendungen einen hohen Unterhaltungscharakter haben, aber kaum etwa wirklich Wissen für ein besseres Arbeiten in der Küche liefern, es sei denn..... Es sei denn, man macht sich reichlich Notizen und ergänzt fehlende Informationen, die man durch akribische Recherche aus dem Internet bekommt. Anfänglich fand ich diese Sendungen lediglich unterhaltsam, was sie zweifelsfrei sind. Von den 30 Minuten Sendezeit stecken im Idealfall nur in zusammenfassend drei Minuten nützliche und Lehrreiche Informationen.

Da ich in der vergangenen Woche noch nicht wieder meiner Arbeit nachgehen musste, hatte ich Zeit etliches Rohmaterial zu verbrauchen. Karotten in Rauten zu schneiden ist gar nicht so einfach. Beim "Schwenken" von Gemüse in der Pfanne habe ich meinen Herd in ein buntes Gemüsebeet verwandelt. Das Prinzip des Tomaten häuten habe ich verstanden, jedoch bestimmt nicht korrekt durchgeführt. Ich habe mir sagen lassen, dass Dosentomaten ebenfalls gute Dienste leisten. Das kann ich mir ja nun gar nicht vorstellen.

Ich habe gelernt, dass ein "Sugo" eigentlich nichts anderes, als die italienische Bezeichnung für Soße ist. Und natürlich wollte ich nun endlich auch wissen, was es mit "Fond" auf sich hat, wie man ihn herstellt und wie man ihn verwendet. So wie es aussieht ist "Fond" ein wichtiger Schlüssel der Geschmacksgebung des fertigen Gerichts. Falls es interessiert, welche Lehren ich aus der Fonderstellung gezogen habe, dann bitte weiterlesen. Ansonsten geht es im übernächsten Absatz weiter.

Fond (frz. für Grundlage) und meint das Einkochen von Flüssigkeit, das beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüsen, Fleisch oder Obst entsteht und als Grundlage für Saucen und Suppen dient. Bei meinen Internetrecherchen stolpere ich über weitere Begriffe, wie "demi-glace" und "mirepoix". Küche und Kochen ist mit französischen Begriffen nur so gespikt, dass so manch ein Hasenrücken vor Neid erblassen würde. Grundsätzlich werden Geschmacksstoffe durch elendig langes Einkochen und "Reduzieren" der Flüssigkeit, nachgießen und wieder Einkochen aus gerösteten und ungerösteten Knochen und "Karkassen" gelöst und als unheimlich gesc

hmacksintensive Basis verwendet. Man spricht auch von "Jus", "Glace" und "Demi-Glace". Ich werde hier unter Umständen später noch einmal näher drauf eingehen. So ganz habe ich die Thematik nämlich noch nicht verstanden. Schon gar nicht die einzelnen Unterscheidungen. Da gibt es noch ein paar mehr. Scheint bloß so, als sei es recht aufwändig und bestimmt nicht günstig einen anständigen Fond zu erstellen. Zumindest in einem Privathaushalt. Von daher ist der Einstieg über die Glasware gar nicht die schlechteste. Ich finde dieses Kochkapitel allerdings so spannend, dass ich auf jeden Fall probieren möchte selbst einen Hühnerfond zu erstellen.

Ich halte das Kochen nach Kochbuch in meiner momentanen Situation für die Beste Lösung. Zu Sylvester bereite ich für Freunde eine Kartoffelsuppe mit Lauch zu. Ein gelungener Clou hierbei ist es den gewünschten Geflügelfond durch Waldpilzfond zu ersetzen. Dieses eigentlich aus einer Notlösung heraus, da wir Vegetarier unter uns haben. Begleitet wird die Suppe von im Ofen angerösteten Ciabattascheiben, die im Anschluss noch kurz mit Parmesankäse überbacken werden. Durch die ganze Kocherei hat allerdings das Lauchgemüse etwas an Farbe verloren. Für das nächste Mal werde ich einfach ein paar frische Lauchringe in den letzten Minuten mit in die Suppe geben, damit der Geschmack des Lauchs in der Suppe durch eine frische Farbe optisch, wie auch geschmacklich abgerundet wird.

Wer in der Zeit zwischen Weihnachten und Sylvester Geburtstag hat, hat entweder großes Glück oder ganz einfach in die Scheisse gegriffen. Kaum jemand kann sich dem Zwischenjahresstress entziehen. Gegessen wird reichlich, getrunken vermutlich auch. Wenige Tage der Ruhe und reichlich Familienbesuch. Dies eröffnet mir jedoch die Gelegenheit für Publikum eine Pilz-Frittata zu zubereiten. Aus meinen wüsten und wilden Einkaufsattacken habe ich noch einen ganz Korb gemischter Waldpilze, die als Pilzpfanne deklariert sind und die schönsten und besten Pilze beinhaltet. Allerdings kann ich den Unterschied zwischen Pfifferlingen, Austernpilzen und auch Champignons nicht benennen. Es gibt einen, aber ich kenne ihn nicht - noch nicht. Auch hier habe gibt es eine vegetarische Variante. Im Originalrezept wird empfohlen Pancetta (ital. Bauchspeck) knusprig anzurösten, bevor man die Pilze in die Pfanne gibt. Das ultimative Schlüsselerlebnis hier ist die Tatsache, dass die Frittata sowohl auf dem Herd, wie auch im Ofen zubereitet wird. Verquirltes Ei mit verschiedenen Kräutern, die ich selbstverständlich frisch wähle, habe ich über die Pilzmischung mit in die Pfanne gegeben. Zum Garen habe ich die Pfanne samt Inhalt in den Ofen gestellt und noch weitere 15 min. bei mittleren 140° C stocken lassen. Ich habe vielleicht einen Hauch zu viel Salz verwendet, aber das Ergebnis war ein Gedicht. Ein Gedicht mit etwas zu viel Salz.

Da ich etwas nacharbeiten muss und meine Erfahrungen nicht ganz im Echtzeitmodus niederschreiben kann, fehlen mir leider die Bilder zu meinen Erfahrungen.

Ich entdecke den Spass am Entdecken.

5. Kochen nach Rezept

Am Montag habe ich ein neues Kochbuch gekauft. Beim Durchblättern des Kochbuchs im Laden stelle ich fest, dass zwar noch viele Regeln aus dem "Roten Löffel" nach wie vor Gültigkeit besitzen, jedoch in der Art Gemüse zu schnippeln und Gratin zu garnieren sich einiges getan hat. Die Anschaffung ist überfällig. Es ist ein Grundkochbuch für Einsteiger und so schön plausibel und übersichtlich gegliedert, dass ich mutig werde und mir vornehme mal etwas anständiges zu kochen. Meine Küchenwerkzeuge bekommen Gesellschaft. Ich kaufe mir eine Schaumkelle.

Zudem brauche ich Grundzutaten für die Küche: Mehl, Zucker, Honig, frische Eier, Essig und verschiedene Öle. Was sollte man sonst noch so haben? Diverse Gewürze und man sollte in frische Kräuter investieren. Spätestens nach drei Tagen lassen die bei mir eh die Blätter hängen, oder vertrocknen so mir nichts dir nichts.

Für meine erste eigenständige Leistung, die nichts mit Eiern zu tun hat gönne ich mir ein Stück Rinderfilet. In einer Kochsendung, die ich mir auch immer wieder im Internet anschauen kann, werden verschiedene Arten vorgestellt, Rindfleisch und Rinderfilet zu verarbeiten und zu zu bereiten. Ich fühle mich stark und motiviert. Es soll pochiertes Rinderfilet mit Gemüsen der Saison geben. Ein Rezept hierzu finde ich ebenfalls im Internet. Wir stecken mitten im Winter. Nach langanhaltenden Schneefällen und dem Temperatursturz kurz vor Weihnachten, frage ich mich, welche Gemüse, denn Gemüse der Saison sind. Da dürfte doch nix in den Regalen liegen. Ein Bund Lauchzwiebeln, Möhren und eine Sellerieknolle müssen dafür herhalten. Erinnert mich an Suppengrün, das in der Regel schon fertig mit Gummibändern zusammen gehalten in der Gemüseauslage liegt. Die Karotten sehen aus wie Pferdemöhren, der Lauch sieht aus, als könnte er übelst holzig sein und die Sellerieknolle sieht wie irgendetwas aus, was ich schon mal irgendwo gesehen habe und mit Sicherheit eklig fand. So recht erinnere ich mich nicht. Man hört immer wieder, dass beste Zutaten beste Resultate liefern. Das Gemüse wird einzeln und frisch gekauft. In Kochshows wird immer davon geredet "etwas mit Fond" aufzugießen. Ich bin mir nicht ganz sicher, was Fond ist. Ich dachte immer, das sei so etwas wie Brühe. Und Brühe kenne ich bis dato nur gekörnt oder als Würfel und natürlich instant. Nach einigem Suchen finde ich im Feinkostregal meines Supermarktes Wildfond, Waldpilzfond, Gänsefond und neben Rinderfond noch viele, viele andere Fonds. Im Glas befindet sich nur farblich leicht verklärtes Wasser. Der Gänsefond ist leicht beige und hell, der Rinderfond dunkel und klar. Den Preis finde ich ziemlich gemein. Da ich mich bereits im Laden befinde und ich nicht so recht weiß, was es mit "Fond" auf sich hat entschließe ich mich kurzer Hand gekörnte Brühe im Glas zu kaufen. Es handelt sich aber um eine Markenkraftbrühe. Damit versuch ich mich vermutlich selbst zu beschwichtigen. Es ist ja nicht so, dass ich noch nie einen Topf auf dem Herd hatte und auch noch nie in ein Kochbuch geschaut hätte. Meiner Erfahrung nach ist es jedoch so, dass sobald Rezepte abgewandelt werden die Gerichte an Geschmack verlieren. Für viele Rezepte ist es erforderlich erst einmal tief in die Tasche zu greifen und größere Mengen an Grundzutaten zu erwerben, selbst wenn es dafür erforderlich ist mehrere Geschäfte aufzusuchen. Später gibt man dann in der Ausführung eine Messerspitze hiervon oder eine Prise davon dazu, um dann dem fertigen Gericht die unvergleichliche Note zu geben. Der Rest wird irgendwann schlecht. Mit Ersatzprodukten, oder mit dem Weglassen einiger Zutaten schmeckt es nicht schlechter, geht aber doch irgendwie in die Hose.

Zu Hause angekommen verfahre ich nach Kochbuch. Zunächst rechne ich erst mal auf eine Person um. Für diesen Versuch traue ich mir nicht eine Jury einzuladen. Dieses Mal koche ich nur für mich. Ich nehme mir fest vor, egal was im Rezept verlangt wird, nicht einen Millimeter von den Anweisungen abzuweichen. Das Rinderfilet soll zwei Stunden vor dem Kochen auf Zimmertemperatur gebracht werden. Das Gemüse geputzt, gewaschen und in Stücke geschnitten werden. Hier geht es schon los. Sollen die Stücke gleich groß sein? Oder gibt es eine Anleitung, wie die Gemüsestücke auszusehen haben? Die Karotte ist oben dick und unten dünn, das kann ja nicht klappen. Die Lauchzwiebeln sind vorne hell und hinten dunkel. Der Sellerie ist irgendwie weder noch. Das Gemüse wird "blanchiert" und in Eiswasser abgeschreckt. Eine Vorgehensweise, die sich mir nicht erschließt. Erst heiß- dann kaltmachen ist doch irgendwie unlogisch. Sei es drum, ich halte am Rezept fest. Später lese ich, dass das Eiswasser den Garprozess unterbricht und das Gemüse die Farbe behält. Nach kurzem Aufkochen, lasse ich das Gemüse in das Eiswasser gleiten. Das Gemüse sieht einfach toll aus. Ich stelle den Topf beiseite und muss nun ein Soße machen. Hier wird über das fertige Gericht nur eine Vinaigrette gegeben. Wieder lerne ich etwas neues. Eine Vinaigrette besteht aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer. Hinzu kommen Kräuter und Gewürze, die der Vinaigrette den Geschmack geben. Ich muss die geschmackliche Erfahrung machen, dass auch hier es enorm auf die Zutaten ankommt. Die Soße wird zu sauer und der Senf ist zu dominierend. Die nötigen frischen Kräuter habe ich nicht, so nehme Tiefkühlschnittlauch. Das ist der Geschmacksknospentod. Alles schmeckt nach einer leichten Gefrierbrandnote. Zu sauer, zu senfig und gefrierverbrand. Das Gemüse ist meiner Meinung nach gelungen, die Soße verhunzt und so überlege ich, ob ich das Filet tatsächlich zurichten soll, oder ob an dieser Stelle ein Abbruch des Versuch am sinnvollsten sei. Es wird weitergemacht. Das Fleisch schneide ich in ein Zentimeter dünne Scheiben, bringe Wasser zum Kochen und löse darin einen Esslöffel Instantrinderkraftbrühe auf. Das Fleisch lasse ich in das kochende Wasser gleiten und reduziere die Temperatur, sodass die Rinderbrühe nur so vor sich hin siedet. Nach wenigen Minuten füge ich das blanchierte Gemüse wieder mit in den Sud, das so wieder erwärmt wird. Mit der Schaumkelle fische ich die Fleischscheiben aus dem unappetitlich anmutenden Sud, anschließend das Gemüse, das keineswegs an Farbe verloren hat und drapiere es um das Fleisch. Der Teller ist irgendwie zu klein. Die Vinaigrette träufele ich abschließend über das Ganze und salze es - fertig!

Fazit: Nach all der Kocherei habe ich keinen Hunger mehr. Die Küche sieht aus wie nach einem Bombeneinschlag. Das Fleisch ist zart rosa, das Gemüse bissfest und farblich ansprechend. Die Vinaigrette versaut, die Portion zu groß. Es schmeckt eigentlich alles in Allem gar nicht so schlecht. Man kann sich zumindest vorstellen, dass ein etwas milderer Essig und frische Kräuter dem ganzen eine etwas bessere Note gegeben hätte. Ich ziehe meine Lehren daraus.