Mittlerweile sollte mir der Umgang mit Eiern nur noch wenige Schwierigkeiten bereiten. Das Trennen von Eigelb und Eiweiß wird ständig gefordert. Es ist glaube ich ratsam an dieser Stelle nochmals das Vorurteil auszuräumen, ich sei ein absoluter "Dulli" in der Küche. Dem ist natürlich nicht so. Ich bin durchaus in der Lage Bratkartoffeln mit Spiegelei und Spinat zu zu bereiten. Spaghetti mit Tomatensoße sollte eigentlich auch fast jeder hinbekommen. Das Erhitzen von in Dosen erhältlichen Mahlzeiten bereitet auch kaum jemandem Schwierigkeiten. Lange Zeit ließen sich meine Kochkünste allen falls auf diese Fähigkeiten reduzieren. Die Sortimente, die einem im Supermarkt bereit gehalten werden machen es einem aber auch wirklich einfach. Allerdings schmeckt dafür auch alles nach fix für "Jäger-Schnitzel". Dies gilt gleichermaßen für "Hackbällchen Toscana" oder "Makkaroni aus dem Ofen".
Das Internet hat mich da auf eine interessante Fährte gebracht. Stichwort: Umami. Gehört hatte ich das wohl schon mal, aber etwas über dieses Wort wissen tue ich eigentlich nicht. Diese Geschmacksqualität liegt abseits von süß, sauer, salzig und bitter und wird in besonders proteinreichen Nahrungsmitteln angezeigt. Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure und ist besonders reichlich in vollreifen Tomaten, Fleisch, Sojasauce und Käse zu finden.
Die Salze werden als "Glutamate" bezeichnet (genug des Ausflugs in Wikipedia). Bei dem Wort "Glutamat" fängt es an zu klingeln. Dieses ist mir schon seit Ewigkeiten geläufig und ist mir eher als Geschmacksverstärker bekannt. Wer Umami im Übrigen in Reinformat verkosten möchte, sollte es mal mit "Aromat" oder "Fondor" versuchen. Schnell wird man die Parallele zu "Hackbällchen Toscana" ziehen können. Würzmischungen haben daher fast alle die gleiche schwere Kopfnote. Ein Würzer, der den Geschmack verstärkt ist ja auch schließlich eine tolle Sache. Ich kehre zurück zur Frage, wie erzeuge ich ein ultimatives Geschmackserlebnis. Dazu sollte man wissen, mit welchen Sinnen wir die Nahrungsmittel aufnehmen. Die Geschmacksknospen sitzen dort, wo die Nahrung aufgenommen wird. Die Zunge, der Mund- und Rachenraum und der Gaumen. Über die Zunge können schnell die fünf Grundgeschmacksrichtungen identifiziert werden. Man ist derzeit noch unschlüssig, ob auch Fette zu den Grundgeschmacksrichtungen gezählt werden können. Zweifelsfrei ein Geschmacksträger.
Die Bereiche auf der Zunge gehen von süß über die seitlichen Bereiche zu Salzig und sauer und schließlich zu bitter und Umami. Das Wahrnehmen von sauren und bitteren Geschmacksrichtungen sollte uns ursprünglich vor verdorbenen Lebensmitteln schützen.
Es liegt auf der Hand, dass es bei der Zubereitung von Speisen um das genaue Abstimmen der Grundgeschmacksrichtungen geht. Salz gibt den Lebensmittel den ersten Geschmack mit auf den Weg, Weine und Essig liefern Säure; Liköre, Zucker und Honig die Süße. Geschmacksrezeptoren im Rachen-, Gaumen- und Nasenraum nehmen feinste Nuancen von Kräutern, Gewürzen und ätherischen und aromatisierten Ölen auf. Dazu muss Luft über die Knospen streichen. Geschmack und Aromen können sich so voll entfalten und im Kopf eine Sinfonie von geschmacklichen Sinneswahrnehmen stattfinden lassen. Halten Sie sich mal die Nase beim Essen und Kauen zu, sie werden sich wundern.
Es wird erforderlich zu den ursprünglichen Geschmackszutaten zurück zu kehren. Dies heißt in der Küche wirklich handwerklich zum Endergebnis zu kommen. Zweifelsfrei kein unspannender Weg. Auf Fertigprodukte werde ich nahezu verzichten und widme mich also der Geschmacks- und Aromazusammenstellung. Die Zutaten sollten gut zusammen passen und aus dem Essen ein freudiges Ereignis werden lassen.
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