Das leidige Thema mit dem Fond. Ziel des heutigen Tages ist es einen Hühnerfond anzusetzen. Ich stehe nun in meiner Küche und habe keine Poularde, wie im Kochbuch gefordert bekommen. Wie ich neulich in Erfahrung brachte werden Hühner bis 1200 Gramm als klassische Hähnchen bezeichnet. Ein Poularde ist bedeutend schwerer. Legehennen werden oft nur noch als Suppenhühner verwendet. Soviel zur Unterscheidung. Nachdem ich alle geforderten Zutaten bereitgelegt habe, mache ich mich daran das Huhn zu zerlegen. Das Kochbuch ist eine gute Anleitung. Noch verspüre ich in keinster Weise das Gefühl flügge zu werden und auf eigenkreativer Basis Gerichte zu entwickeln. Für den Fall, dass ich es wirklich schaffe mich genau an die Vorgaben zu halten, weiß ich wenigstens Ansatzweise, wie das Endergebnis zu schmecken hat. Und auch hier gibt es noch etliche Möglichkeiten, bei denen man in Nuancen von den Richtwerten abweichen muss. Entweder, weil es nicht besser erklärt wird, oder weil die Interpretationsspielräume noch immer einfach zu groß sind. Klassisches Beispiel ist die Prise Salz. Wer weiß, was eine Prise ist? Ein noch besseres Beispiel ist die Angabe für eine Hühnerbrühe aus dem Kochbuch für die zu verwendende Menge Salz, nämlich 50gr. grobes Meersalz; hab ich. Die Mengenangabe für die Flüssigkeit wurde aber wie folgt angegeben:
"Füllen Sie nun den Topf mit ausreichend Wasser auf, sodass die Poularde ganz bedeckt ist." Das sind leider zu viele Variablen, für jemand, der wie ich für das Kochen nicht das "Gespür" besitzt. Großer Topf, kleiner Topf, viel Gemüse, wenig Gemüse und schon kann es sich durch die Verdrängung durch Gemüse und Federvieh um sehr unterschiedliche Mengen Flüssigkeit handeln. In meinem Fall ist neben anderen Fehlern der endgültige Fond recht salzig geworden. Aber immer der Reihe nach.
Ich zerlege nun also das Huhn nach Vorschrift. Für das erste Mal eher ein Gemetzel, als ein Zerlegen. Das Gemüse wird geputzt, gewaschen, kleingeschnitten, etwas Wein hinzugefügt und mit Wasser aufgegossen. Der Topfinhalt wird langsam erhitzt und zum Kochen gebracht. Was ich bis dato noch nicht wußte ist die Tatsache, dass durch das kalte Wasser und das langsame Erhitzen die Inhaltsstoffe der "Karkasse" (Knochengerippe) und des Fleisches freigesetzt werden und diese ihren ganzen Geschmack an das Wasser abgeben können. Der Fond beginnt zu kochen und ich habe Zeit mich um meine Küche zu kümmern und sauber zu machen. Bei meinen ersten Gehversuchen habe ich ein Schlachtfeld hinterlassen. Das möchte ich in Zukunft vermeiden. Ordnung am Arbeitsplatz ist unverzichtbar. Zudem sieht es auch gleich viel besser aus und ich fühle mich wohler.
Ich hatte ja das Huhn in seine Einzelteile zerlegt, dabei habe ich mir die Brüstchen für ein anderes Experiment aufgehoben. Alle anderen Teile habe ich in den Fond gegeben. Ich erhitze etwas Öl in einer beschichteten Pfanne. Damit arbeite ich wieder entgegengesetzt aller Anweisungen, das Öl erst in die Pfanne zu geben, wenn diese heiss ist. Die Hähnchenbrust brate ich wenige Minuten kurz auf der Haut an. Zwischenzeitlich kurz einmal die Nase über den großen Topf gehalten, ich werd wahnsinnig, riecht das gut und dabei kocht das noch nicht mal richtig.
Zum Braten verwende ich sehr gerne Traubenkernöl. Dieses habe ich bei meinen letzten Shoppingstreifzügen entdeckt. Auf dem Etikett steht, dass dieses Öl einen besonders hohen Rauchpunkt habe und sich somit gut dazu eigne Dinge scharf und kurz anzubraten. Wie geschaffen für meine Hühnertittchen.
Ich wage es kaum zu sagen, aber mein Hund ist hier bei mir, der beinahe durchdreht, bei dem was sein Herrchen hier so die letzten Tage fabriziert. Erstens riecht es so enorm gut und zweitens muss doch hier einfach auch was auf den Boden fallen. Schauen wir mal, ob dem so sein wird. Wen es interessiert: das ist er mit flehendem Blick.
Ich habe heute einen Weißwein gekauft. Ein Chablis aus dem Jahre 2008, ein Montgolfier, also ein Franzose. Das war nun nicht die ganz billigste Flasche und ich verwende den Wein sowohl zum Kochen, wie auch zum Trinken. Ich bin nun wirklich kein ausgesprochener Weinkenner und entscheide beim Kaufen gerne nach dem Etikett oder wo der Wein im Regal steht, bzw. welchen Preis dieser hat. Daran werde ich wohl auch noch arbeiten müssen. Aber da werde ich um Hilfe Dritter nicht umhin kommen. Intuitiv habe ich aber eine ganz gut Wahl mit dem Chablis getroffen. Mir schmeckst. Jeder wahre Feinschmecker wird vermutlich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen.
Der Fond köchelt im offenen Schnellkochtopf vor sich hin. Einen größeren Topf habe ich nicht zur Hand. Ich bin mir nicht mal sicher, ob dies mein Topf ist, sondern der meiner Mutter, den ich mir mal ausgeliehen hatte. Ich habe bis heute den Schnellkochtopf nur dazu verwendet schnell Kartoffeln zu kochen. Und dies kam in der Vergangenheit äußerst selten vor.
Das Öl ist heiß. Es zischt beim Hineingleiten lassen der Brust in die Pfanne. Nach vier Minuten gebe ich die ganze Pfanne in einen vorgeheizten Ofen. Mir fällt ein, das ich vergessen habe das Fleisch von beiden Seiten zu Salzen. Es wird auch so gehen.
Der Fond fängt an zu kochen und es bildet sich der angekündigte Schaum auf der Oberfläche, welche ich mit meiner grandiosen neuen Schaumkelle behände abschöpfe. Ich muss aufpassen, dass ich nicht nebenbei den weißen Balsamico trinke, die Flasche sieht der Weinflasche recht ähnlich. Ich traue mich kaum die ganzen Gemüsereste weg zu werfen. Bestimmt würde daraus ein gescheiter Koch noch einen Gemüsefond ansetzen, oder ein kreatives Gemüseküchlein zaubern. Ich glaube ich entsorge das einfach mal, denn mein Ziel ist ja heute einen Hühnerfond zu kochen. Es ist spät geworden. Ich will diesen ja auch noch einkochen. Ab jetzt köchelt dieser so vor sich hin und benötigt bestimmt noch ein bis eineinhalb Stunden bis ich mich wieder um diesen kümmern muss. Zwischendurch mache ich immer wieder sauber. Es ist doch einfach schöner, wenn man gleich wieder sein sauberes Besteck und Geschirr griffbereit hat und die Arbeitsflächen entsprechend sauber sind.
Ich setze einen weiteren Topf auf und werde hier nun etwas Gemüse blanchieren. Wir erinnern uns: kurz kochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend wird das Gemüse abgegossen und im Kühlschrank kühl gehalten. Ich nehme mir vor für eine Hühnersuppe, die Brüstchen und das Gemüse zu verwenden und meinen Kollegen morgen etwas davon mitzubringen. Ich brauche doch eine Jury.
Ich freue mich auf einen Vergleich zwischen einem gekauftem Fond und einem selbst hergestellten Fond. Der gekaufte ist übrings eine Brühe eines Feinkostherstellers, die man in fast allen besser sortierten Supermärkten kaufen kann.
Ich freue mich auf einen Vergleich zwischen einem gekauftem Fond und einem selbst hergestellten Fond. Der gekaufte ist übrings eine Brühe eines Feinkostherstellers, die man in fast allen besser sortierten Supermärkten kaufen kann.
Zu später Stunde habe ich doch noch einen Weg gefunden, die ganzen Gemüsereste zu verballern. Ich verwende einfach das Kochwasser des Gemüses, das ich gerade blanchiert habe und füge die ganzen Gemüseabschnitte des Abends hinzu. Auch an den Gemüsefond gebe ich noch etwas frischen Thymian und Rosmarin. Frische Kräuter halten sich bestimmt nicht so lange und ich habe hier ein halbes Großpack von der Metro geholt, als ich dort "zufällig" eingekauft habe. Das muss so um Weihnachten gewesen sein. Das heißt also, dass die "frischen" Krauter hier in meinem Kühlschrank so seit zehn Tagen lagern; sehen aber noch gut aus und geben gut Geschmack ab. Was das professionelle Arbeiten angeht ist das vermutlich nicht so ganz korrekt, aber so für meine ersten Gehversuche ist das völlig legitim, denke ich.
Jetzt kommt die Stunde der Wahrheit, der Geflügelfond muss noch etwas; der Gemüsefond fängt gerade erst an zu köcheln. Aber der Hund darf nun mal etwas vom Hähnchenfleisch probieren. Das schmeckt einfach herrlich. Ich muss mich nun erst mal schlau machen, wie lange Gemüsefond ziehen muss. Ich nehme mal an ähnlich lang. Aber so richtig einkochen tut das alles hier nicht. Es ist immer noch genauso viel Flüssigkeit wie zu Anfang, vielleicht ein bisschen weniger.
Eine weitere Stunde später ist der ganze "Käs'" gegessen. Der Fond ist abgegossen, durch ein Sieb passiert und kalt gestellt. Erst morgen, kann ich weitermachen und die Fettablagerungen abnehmen. Dann eventuell noch weiter einkochen. Der Gemüsefond schmeckt gut und ist nahezu klar. Der Hühnerfond ist etwas milchig. Das liegt wohl daran, das ich versucht habe auch noch das weichgekochte Gemüse zu passieren.
Mein persönliches Fazit: Es ist vielleicht ein wenig salzig geraten, aber es lässt sich ja auch wieder mit Wein und Wasser verdünnen. Die Geschmacksnote der Sellerieknolle, des Staudenselleries und des Liebstöckels ist mir etwas zu präsent. Hier werde ich mit Sicherheit das nächste Mal ein bisschen weniger von verwenden.
Aber was mache ich nur mit der ganzen Brühe? Einen großen Teil friere ich ein. Der Köter wird am nächsten Morgen auch noch ein wenig mit in sein Futter bekommen und ich muss jetzt ins Bett.
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