11. Coq au vin, Dorade Royal mit Plattfuß und frittierte Parmesanbällchen

"Junge, Übung macht den Meister!" Echt gruselig, wenn Mütter immer Recht behalten. Ich mache mich also ans Werk und arbeite mich von Rezept zu Rezept. Ich muss zu dem auch feststellen, dass Rohprodukte anzuschaffen ganz ordentlich ins Geld gehen. Erst heute morgen noch habe ich einen Werbeprospekt in der Hand gehalten, in dem ein Wochenplaner enthalten ist, der es einer vierköpfigen Familie ermöglichen soll sieben Mal gut zu essen und das unter fünf Euro. Zum Beispiel: Seelachsflit aus der Tüte zwei Euro fünfundfünzig, Kartoffelpüree Instant neunzehn Cent und Buttergemüse in Kräuterrahm aus dem Tiefkühler für achtundsiebzig Cent. Macht zusammen drei Euro zweiundfünfzig. Ab in die Pfanne mit der Mantsche und fertig. Guten Appetit. Nach nur knapp einem Monat scheine ich geläutert zu sein. In der letzten Zeit habe ich mich bemüht fast ausschließlich frische Zutaten zu verwenden. Dabei habe ich allerdings die Erfahrung machen müssen, das für das Einkaufen, wie auch für die spätere Zubereitung einfach wahnsinnig viel Zeit drauf gehen. Es ist auch nicht so, das man gleich alles im ersten Laden bekommt. Ich beginne mit dem ersten Rezept. Dies will ich Rezepttreu nachkochen und schreibe mir alle Zutaten raus, die mir fehlen und versuche nun diese auf Gedeih und Verderb zu bekommen.

Gar nicht so einfach. Für ganzen Fenchelsamen beispielsweise suche ich sechs verschiedene Läden auf und werde letztlich im Reformhaus fündig. Dabei mag ich Fenchel gar nicht. Beim nächsten Rezept ergänze ich meinen Bestand nun um die Dinge, die noch fehlen. So wächst die Sammlung an Gewürzen, Ölen und Essig an. Es kommen verschiedene Mehlsorten, Hartweizengrieß und Gelatine hinzu. Und es folgt weiteres und weiteres. Ich bin mir sicher doch irgendwann alles im Regal stehen zu haben, doch weit gefehlt. Mit jedem neuen Rezept, dass ich ausprobiere und für das ich einkaufen muss füllt sich mein Bestand an weiteren Zutaten. Dafür sind die Kassen leer.

In dieser Woche wird gekocht. Ausprobiert, neu versucht und vor allem mache ich Fehler noch und nöcher. Über mangelnde Praxis kann ich mich nicht beklagen. Jedoch mache ich alles im Selbststudium und eine helfende Hand, die mir rechtzeitig die Mayonnaise rettet kann da wirklich nicht schaden. Auf einen Dienstagabend entschließe ich mich dazu Coq au vin zu zu bereiten. Man hat es ja bestimmt schon mitbekommen, dass ich dem Rotwein nicht abgeneigt bin. Draussen liegt noch Schnee und es ist kalt, selbst mein Köter möchte nicht vor die Türa. Im Zerlegen von Hühnern bin ich schon besser geworden. Ich binde mein erstes Bouquet Garni - ein Kräutersträußchen. Weitere Zutaten, wie Scharlotten, Rotwein, Portwein, etwas Knoblauch und Tiroler Schinkenspeck zum Gockel und das ganze lange, lange schmoren lassen. Einfach lecker. Ich würd' meinen das ist ganz gut gelungen.

Zum Essen habe ich mir spontan einen Nachbarn eingeladen. Was sonst übrig bleibt und ich selbst nicht vertilgen kann nehme ich mit zur Arbeit. Die Kollegen freut's.

Ich wage mich an frischen Fisch. Dorade ist zur Zeit ein herrlicher Modefisch und man bekommt ihn alle Nase lang. Aber auch hier gibt es natürlich zwischen den Lieferanten Qualitätsunterschiede, wie ich wenige Tage später feststellen muss. Ich habe ein Rezept nach drei Tagen wiederholt und mir anderen Ortes wieder eine Dorade geholt, die ich filetieren wollte. Allein schon von der Haptik merke ich, das dieser Fisch anders ist. Einfach ein bißchen, sagen wir mal, weniger gut.
Die Geschichte, wie ich diesen Fisch allerdings nach Hause schaffte ist weitaus spannender, als von der Schlacht in meiner Küche zu berichten, die sich dann am Abend abspielte. Auf dem Weg vom Supermarkt mit Fischabteilung nach Hause habe ich plötzlich einen Platten. Zu meiner Schande muss ich gestehen, bin ich nicht Manns genug selbst das Reserverad anzulegen sondern habe dafür einen Mitarbeiter eines großen deutschen Automobilclubs behelligt, der auch prompt zwei Stunden später vor Ort ist. Wir erinnern uns kurz: Es ist der Tag der ersten großen Schneeschmelze. Seit dem Jahreswechsel sind die knapp achtzig Zentimeter Schnee auf den Strassen liegen geblieben. Der Einsatz von Salz und Räumfahrzeugen macht es nicht besser. Es sind die Tage, an denen man etliche Parklücken auf der Strasse findet, weil keiner sich traut diese zu benutzen. Man kann zwar einparken, kommt aber am nächsten Morgen nicht mehr raus, weil Räumfahzeuge den Schnee von der Strasse an die Reihe parkender Autos geschoben haben. Man hat den Schnee ziemlich satt. Die Schmelze nun verursacht ihr eigenes Chaos. Lässt meterlange Eiszapfen von den Dachfürsten auf Auto sprasseln und Schneebretter von den Dächer abgehen. Und dann ich noch mit meinem Platten.

Ich habe allerdings mehr Sorge um meinen Fisch, denn den wollte ich doch nicht im warmen Fahrgastraum meines Autos lagern, so lange ich auf den Helfer warte. Also habe ich ihn in den Kofferraum gelegt, zwischen all den Müll, den ich schon seit Tagen mit mir rumkutschiere. Leider müssen wir aber auch das Reserverad aus dem Kofferraum holen und das defekte Rad hier hineinlegen, damit ich so zur nächsten Werkstatt fahren kann. Die Kühlkette schließt sich wieder nach zirka vier Stunden.

Am Abend nun gibt es Dorade im Ganzen, Dorade filetiert, Dorade roh, Dorade aus dem Ofen und Dorade einfach auf dem Teller. Alles aus dem Kochbuch. Zum jetzigen Zeitpunkt bleibt mir ja einfach nichts anderes übrig, als zu kopieren und imitieren. Das was die Großen vormachen, bestenfalls nachmachen. Hinter das letzte große Geheimnis, welches die Dorade eines Sternekochs anders macht komme ich sowie so nicht. Mein Geheimnis ist es den Fisch zu verfeinern, in dem ich grundsätzlich zu viel Salz dran gebe, vergesse die Schuppen zu entfernen und beim Filitieren das Filet zu Püree verarbeite. Das Filet der zweiten Seite läßt sich wesentlich leichter schneiden und sieht am Stück auch gar nicht so schlecht aus. Nur vergesse ich hier dann die Gräten zu ziehen. Ich habe aus meinen letzten Erfahrungen bereits lernen können und hab aus den Karkassen einen Fond angesetzt, den ich einfrieren werde, um ihn später wieder verwenden zu können. Ich habe vergessen die Schlafzimmertür zu schließen und so fangen sich alle Kochdünste des Abends in den Vorhängen. Ich dieser  Nacht träume ich unentwegt von dem Film "Findet Nemo!"

Ich habe eine Liebe Freundin, die Fotografin ist gebeten mich mal so bei meinen Wirbelattacken zu begleiten. In den meisten Fällen steht zwischen meinen Kochutensilien auch immer noch ein Stativ, denn sich selbst beim Kochen zu fotografieren ist gar nicht so leicht. Mit schmierigen Fingern immer den Selbstauslöser zu betätigen ist wirklich mühlselig. Annett, vielen Dank dafür.

In einem Restaurant habe ich mal frittierte Parmesanbällchen gegessen. Einfach göttlich, es ist jedoch fast nirgends ein Rezept dafür zu finden und wie diese gemacht werden, davon habe ich keinen blassen schimmer. Hier hilft mir mal wieder das Internet.

Diese sind einfach rundum gut gelungen, von daher möchte ich die Bällchen auch gar nicht weiter kommentieren.