Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Montag, 26. April 2010

27. Bör blong!

Die Sauce ist der Gipfel des kulinarischen Genusses. Iss mich, trink mich, und schon bin ich wieder im Wunderland der Fonds, Jus und Saucen. Heute sind es die Aufgeschlagenen. Die "Hollandaise", die königliche unter ihnen. Französisch ist die Küchensprache! Der Name trügerisch. Schwappte sie doch einst als holländische Butter nach Frankreich, als die dortige Butterproduktion während des ersten Weltkrieges zum Erliegen kam. Seitdem muss sie sich bei der Umwandlung in diese cremige buttrige Verführung ihre Herkunft in den Namen schreiben. Auch wenn es die Sauce seit dem 17. Jahrhundert gibt und zunächst Sauce Isigny hieß. Wir stehen am Beginn einer stotternd startenden Spargelsaison.


Wenige Grundzutaten - himmlischer Geschmack. Mit wenigen Handgriffen in den Himmel. Man benötigt nur ein wenig Fantasie, eine Prise Abenteuerlust und einen Spritzer Leichtsinn. Darüberhinaus benötigt man Eier, Schalotten, Essig und Weißwein, Salz, Pfeffer und Butter, Butter, Butter. Auf französisch: beurre. Die Butter wird geklärt. Die restlichen Zutaten in unterschiedlichen Reihenfolgen zusammen geführt. Eigelbe werden mit einer Reduktion aus Essig, Wasser, Pfeffer und Schalotten auf einem warmen Wasserbad schaumig gerührt bis die Masse anzieht. Mit geklärter Butter in feinem Strahl unter ständigem Schneebesenschwingen zu einer sämigen und himmlischen Verführung aufgeschlagen. 
Alles andere sind Variationen, die die "Holländische" nicht schlechter machen: 
sauce mousseline, Zitronensaft und geschlagene Sahne unterziehen. 
sauce maltaise, den Abrieb und Saft von Blutorangen unterrühren
sauce divine, Sherrywein mit verkochtem Trüffelfond und etwas Geflügelextrakt, sowie geschlagener Sahne zur Grundsauce geben - göttlich.
sauce dijonaise, französischen Senf und etwas geschlagene Sahne unterheben.
sauce béarnaise, Kerbel und vor allem gehackten Estragon hinzufügen. Die Reduktion entsprechend mit Weißweinessig und Estragon ansetzen.

Eine Reduktion? Wird immer dann eingesetzt, wenn würzende Zutaten nicht sichtbar werden dürfen. Oder haben Sie schon mal eine "Sauce hollandaise" mit Zwiebeln gegessen? Vermutlich nicht, obwohl sie drin sind. Für meine Reduktion verwende ich Säure aus Weißweinessig, die doppelte Menge Wasser, grob gemörserte schwarze Pfefferkörner und Schalotten, fein gewürfelt. Wie der Name schon sagt, wird das ganze reduziert, also eingekocht. Was bleibt sind innigste Aromen. Im Anschluss alles durch ein Sieb. Nur die Flüssigkeit wird nun zu den Eigelben gegeben. Der Rest bleibt wie gehabt. 

Die "Hollandaise" ist klassisch, aber die "Weiße Butter" besser. Von den Zutaten bleiben nur die Schalotten, der Wein und die Butter - und zwar reichlich. Abschmecken mit Salz und Pfeffer ist eh Usus. Schalotten gewürfelt zusammen mit reichlich Wein aufkochen und auf ein Minimum einkochen. Ich meine Minimum. In einem Grundrezept war von fünf Schalotten und einem viertel Liter Weißwein die Rede. Vom Wein bleibt nur die Säure, eine halbtrockene Wahl ist nicht verkehrt, denn eine Zugabe von Zucker ist nicht vorgesehen. Was übrig bleibt ist ein leicht feuchter schmieriger Film im Topf. Gerade soviel, dass die Zwiebeln nicht ansetzen. Nun mit einem Schneebesen reichlich kalte Butterflocken unterschlagen. Das Ergebnis ist eine samtig, verführerisch nach säuerlicher Butter schmeckende Sauce. Salz, Pfeffer, fertig. Wer mag, gibt das ganze durch ein Sieb und schlägt das ganze nochmals auf. Voilà, le beurre blanc!

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