Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Montag, 19. April 2010

26. Ein Ei ist ein Ei, ist ein Ei!

Kehren wir zurück zur Basis. Um überhaupt in die Nähe eines Sternes zu kommen ist es unabdingbar sich mit dem Rohstoff Lebensmittel auseinanderzusetzen. Hier zählen nur frischeste und beste Zutaten. Dies steht außer Frage und hat natürlich seinen Preis. Die Verwendung von sogenanntem "Convenience Food" ist in der Sternegastronomie doch eher verpönt. Nur von bester Qualität und vor allem frisch muss es sein. Das stellt mich vor folgende Fragen: Wie frisch ist frisch? Wo bekomme ich frisch und wie frisch kann ein herkömmlicher Discounter überhaupt leistern? Die Feinkostabteilung ist auf Dauer nicht zu finanzieren. Schon gar nicht wenn gastronomisches Kostendenken mit ins Spiel kommt. Gut, an diesem Punkt bin ich noch lange nicht. Mir über Kalkulation und Kostenrechnung Gedanken zu machen ist trotzdem sinnvoll, da mich meine Donnerstagseskapaden über kurz oder lang in den Ruin treiben.
Das Wetter ist prima. Die Luft ist klar und die Laune gut. Alle Zeichen stehen auf Frühling. Ein perfekter Tag für ein Experiment, ein Experiment mit Eiern. Ich fahre raus zu Freunden, die sich privat Hühner in Ihrem Garten halten. Als ich von meiner Absicht berichte die Qualität von Eiern vergleichen zu wollen ist man begeistert. "Dann bekommst Du aber Eier von heute mit! Frischer geht es nun wirklich nicht." sagt die Dame des Hauses bestimmt. Als wir das Gehege betreten drückt sie mir einen Besen in die Hand. "Der Hahn ist etwas angriffslustig." Ich bekomme zehn Eier, gelegt am heutigen Tage und ein reichhaltiges Mittagessen; damit ich nicht vom Fleische falle. Der Hausherr schenkt ein. Das tut er gern. Nach einem Schnäppschen und Kaffee fahre ich wieder nach Hause. 
Stellen wir zunächst fest, dass ein Ei eine Halbarkeitszeit von 28 Tagen nach Legedatum hat. Beim Eierkauf stelle ich fest, dass auf den Eierkartons gar nicht das Legedatum, sondern das Ablaufdatum und ein zweites interessantes Datum vermerkt ist. Denn noch vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums gibt es einen Stichtag, an dem die Eier nur noch gekühlt aufbewahrt werden dürfen. Wir erinnern uns - Salmonellen. Sehr unschöne Sache. Vor einigen Jahren hatte ich selbst das zweifelhafte Vergnügen ihre Bekanntschaft zu machen.
Zurück zu meinen Eiern. Die Eier aus privater Haltung mit heutigem Legedatum haben also eine offizielle Haltbarkeitszeit bis zum 17.Mai. Wenn man nach der Kennzeichnungspflicht ginge, so dürften diese ab dem 12. Mai nur noch kühl bei maximal 8°C gelagert werden. Da ich einen Qualitätsvergleich machen möchte, besorge ich mir zehn weitere Eier aus Bodenhaltung und zehn Bioeier aus Freilandhaltung.  In Deutschland ist seit 2008 die Käfighaltung verboten. Die Eier stammen von einem Discounter, also eine für jeden zugängliche Quelle. Die frischesten Eier, die ich bekomme laufen am 06. Mai ab. Nun stelle ich mal die Frage in den Raum: Wer ist so fit im Kopfrechnen vom 06.Mai 28 Tage abziehen zu können? Richtig! Die frischesten Eier sind bereits elf Tage alt. Und das gilt für die Eier der  Bodenhaltungshühner gleichermaßen, wie für die Freilandhaltungshennen. Kurz zur Definition: bei der Freilandhaltung sollte ein Huhn mindestens vier Quadratmeter für sich beanspruchen dürfen. Ganz unumstritten ist die Freilandhaltung jedoch auch nicht. Denn hier sind wesentlich höhere Verluste durch GreifvögelKannibalismus und wieder auftretende, lang vergessene Krankheiten zu verzeichnen, was einen höheren Medikamenteneinsatz erfordert. Alle anderen Haltungsformen bieten den Hennen weniger bis gar keinen Platz. Und von artgerechter Haltung kann bei Käfighaltung schon gar nicht die Rede sein.  
In den nächsten Experimenten verarbeite ich stets zuerst das Ei aus der Bodenhaltung, dann das Ei aus der Freilandhaltung, gefolgt vom Ei aus dem privaten Hühnergehege. Im Vergleich schaue ich mir die Qualität eines Hühnereis aus Bodenhaltung an, das bereits 7 Tage älter ist. 

Maßgeblich für die Farbe der Eidotter ist die Futterzusammensetzung. Bemerkenswert ist der Farbunterschied des Eies aus Bodenhaltung im Vergleich zum Ei aus privater Haltung. Da ich die Eier von Freunden erhalten habe kann ich einen Futtermittelzusatz, der das Ei leuchtend gelb macht kategorisch ausschließen. Man muss kein geschulter Lebensmittelexperte sein, um den Unterschied zwischen Ei Nummer 1 und Ei Nummer 3 zu erkennen. 
Vergleicht man die rohen aufgeschlagenen Eier, so sieht man klar die Oberflächenspannung des Eiklars und des Eigelbs. Ein eindeutiges Zeichen für hervorragende Qualität. Älteren Eiern mangelt es an Spannung. Bei meinem Versuch verliert allerdings das Bioei. Das Eidotter platzt schnell und das Eiweiß ist nahezu flüssig. Ein Problem, das zu späterer Stunde erst so richtig zum Tragen kommt. Mal so nebenbei bemerkt. Ich habe mir mal den Spaß gemacht und die Eier ausgewogen. Ein Eigelb der Gewichtsklasse M wiegt 18 Gramm. Ein Eidotter der Gewichtsklasse L gerade mal drei Gramm mehr. Rechnet man das Eiklar mit, so liegt das Gesamtgewicht gerade mal neun Gramm über dem Ei der Gewichtsklasse M. 

Wie sieht es aber nun mit Eiern nach der Verarbeitung aus? Dazu brate ich die Eier in einer beschichteten Pfanne unter Zugabe eines Teelöffels Öl bei mittlerer Hitze an. Das Spiegelei. Hierbei zeigt das zweite Ei allerdings ein Verhalten, das ich eher von dem Ei aus privater Haltung erwartet hätte. Das erste Ei liegt einfach nur flach in der Pfanne und selbst das Eigelb hat ganz klar an Spannung verloren. Obwohl es das gleiche Legedatum, wie das Ökoei hat. Unschwer ist auch zu erkennen, dass das Ei aus privater Haltung kräftig im Eigelb, wie auch im Eiklar ausbrät. Möglich dass zu viel Hitze hier das optische Ergebnis ein wenig negativ beeinflusst hat.

Doch wie schmeckt das ganze nun? Die Konsistenz des ersten Eigelbs ist recht flüssig. Schmeckt es sicherlich nach Spiegelei, so erscheint es im Vergleich zum zweiten, bzw. dritten Ei jedoch aromatisch sehr flach. Gerade das Eigelb des dritten Eies hat einen runden und intensiven Geschmack. Leicht gesalzen werden die Unterschiede noch viel deutlicher. Gerade das Eigelb des dritten Eies hat einen runden und intensiven Geschmack. Leicht gesalzen werden die Unterschiede noch viel deutlicher. Gustatorisch stellt jedes Ei eine Steigerung dar. Unglaublich. Übrigens, ein Ei aus Bodenhaltung kostet 13 Eurocent. Ein Ökoei 24 Eurocent. Das Ei aus privater Haltung unbezahlbar. Betrachtet man die Aspekte des Tierschutzes und desweiteren die kulinarischen, lohnt sich der höhere Preis
in jedem Fall.
Nun die Herausforderung. Das Pochierte Ei.  Bereitet mir diese Zubereitungsart noch immer die meisten Kopfschmerzen, hat es doch dieses Mal bei allen drei Eiern auf Anhieb geklappt. Ich bin recht erstaunt, dass das erste Ei seine Form nach dem Eingießen in das leicht gesäuerte Kochwasser behalten hat. So musste ich fast gar nicht  nachhelfen das Eiweiß über den Dotter zu ziehen. Möglich, dass das Freilandei eventuell von einem etwas gestressten Huhn gelegt worden ist. Das eingegossene Ei verselbstständigt sich schnell und ich habe Mühe das Ganze beisammen zu halten.  Umso mehr überrascht mich das dritte Ei. Es bleibt nahezu von allein in Form und macht auf dem Teller eine fast perfekte Figur. Ich bin begeistert. 

Da ich schon immer meine Probleme mit dem Pochieren von Eiern hatte, starte ich einen weiteren Versuch. Ich gebe eins von den sieben Tage älteren Eiern in das essigsaure Wasser. Und siehe da: es geht seine eigenen Wege und macht mir auch nicht die Freude zusammenhalten zu wollen. Im Fachjargon spricht man hier ganz klar von "abgeschissen".

Ich salze die pochierten Eier leicht, denn Salz ist der beste Geschmacksverstärker. Wieder gibt es einen klaren Sieger und vor allem gibt es zwischen den einzelnen Kategorieren ebenso klare Steigerungen. Ich liebe pochierte Eier. 
Es gibt eigentlich kaum einen Grund, der gegen das geringfügig teurere Ei spricht. Gründe, die für den Tierschutz sprechen lassen sich nicht von der Hand weisen. Geschmacklich liegt das Ei aus privater Haltung ebenfalls ganz klar vorn. Ein Ei muss frisch sein, so frisch wie möglich. 


Ich glaub nun geh ich ins Bett, denn von den ganzen Eiern ist mir einfach nur noch schlecht!

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