Zu Gast bei „Deutsche See“, dem nationalen Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte in der Fischmanufaktur in Bremerhaven. Einmal mehr trifft mich ein gastronomischer Zufall, den ich als Privatperson bestimmt nicht erlebt hätte. Denn hätten Hannah und Marcel, die beiden Stammköche aus der Gourmetküche im Schlosshotel Münchhausen, mich nicht jüngst spontan auf einen Kaffee besucht, hätte ich von diesem Termin nichts gewusst. Und kann es denn etwas spannenderes geben als einen Sternekoch mit seinen Köchen auf einer Einkaufstour und Betriebsbesichtigung zu begleiten?
Mitten in der Nacht beginnt der Tag. Gassi gehen, eine schnelle Dusche und los geht’s. Treffen auf dem Parkplatz eines großen Möbelkonzerns. Mit Vollgas geht’s weiter nach Bremerhaven. Dass es um viel Fisch gehen wird ist uns allen klar, aber nicht welche Voraussetzungen dafür erfüllt werden müssen. Eine nette Dame mit blonden Kringellöckchen begrüßt uns kurz. Dann wird es sachlich. Keiner von uns hat sich ausgemalt, was nun kommt. „So, hier sind die Formulare, die sie uns bitte ausfüllen. Handys sind nicht erlaubt, bitte legen sie allen Schmuck ab. Kaugummi kauen ist auch nicht erlaubt.“ Sie deutet auf mich. Bei diesem Ton stehe ich stramm und nicke kurz. „Sie bekommen von uns gleich Einmaloveralls, die Kopfbedeckungen bitte bis über die Ohren ziehen und Sie bekommen noch einen Bartschutz.“ „Einen was?“ frage ich.
Ein Raunen geht durch die Meute. Auf eine frühmorgendliche Verkleidungsaktion hat hier keiner so recht Lust. Aber kneifen gilt nicht. Also los. Ich bekomme die Sondererlaubnis Fotos im Betrieb machen zu dürfen; zum Glück. Das Unbehagen steht jedem ins Gesicht geschrieben. Etwa zehn Minuten stehen wir auf dem Gang. Die Kopfbedeckungen reißen alles raus. Wir sehen alle gleich Scheiße aus! Dann geht es in die Hallen.
Desinfektionsschleuse Nummer eins. Hände in die Schleusenelektronik halten bis das Grüne Signal aufblinkt. Eine Maschine spritzt einem Seife und Desinfektionsmittel in die Hand. Erst jetzt wird das Drehkreuz entriegelt und man kann weitergehen. Hände waschen und weiter geht’s mit Desinfektionsschleuse Nummer zwei. Jetzt werden einem auch die Füße und Schuhe sauber gebürstet. Ich fühle mich ein wenig an den Hollywoodstreifen mit Doris Day erinnert, in dem sie auf einem Rüttelgitter mit ihrem Absatz stecken bleibt, als sie einen staubfreien Raum betreten will.
Wir stehen nun in einer großen fast leeren Halle. Nur wenige Boxen stehen hier rum. Wir befinden uns bei der Qualitätseingangskontrolle. Was uns genau erwarten wird, wissen wir alle nicht. Es piept und ständig fliegen irgendwelche Tore auf, durch die hektische Staplerfahrer Kisten hin und her kutschieren. Im zweiten Teil der Halle betreten wir die Lachsverarbeitung. Das ist die Ausgangsstation jeglicher Lachsverarbeitung. Hier werden tausende von Lachsseiten verarbeitet. Kopf ab und los geht’s. Die Filets laufen nun über die Lachsstrassen. Hier läuft alles automatisch. Da wird auch schon mal ein Filet von der Maschine völlig verhackstückt. Aussortiert und umsonst gestorben. Die Seiten werden anschließend vollautomatisch entgrätet und gehen in die Sortierung zur weiteren Verarbeitung. Es wird direkt vakuumiert, kalt geräuchert und konfektioniert für den täglichen Bedarf.
Wir sind in der Abteilung zur Verarbeitung von Convienence Food angekommen. Zwischengelagert wird hier nichts. Der Kunde bestellt, „Deutsche See“ stellt bereit, verarbeitet und liefert spätestens achtundvierzig Stunden später aus. Kühlhäuser zur längeren Lagerung sind nicht nötig. Logistisch eine Meisterleistung. Die Kühlkette nicht eine Sekunde unterbrochen. Mehr als 10 Tonnen Eis werden hier täglich verbraucht. Nach zirka zwei Stunden sehe ich zum ersten Mal einen Fisch im Ganzen.
Wir befinden uns in der „Selectabteilung“. Hier gibt es Frischfisch der höchsten Güte. „Chef“ sieht das mit etwas anderen Augen. Ich bin nicht in der Lage den feinen Unterschied zu erkennen, was diese Ware von der Ware unterscheidet, die „Chef“ von seinen Lieferanten bezieht. Plötzlich bricht Hektik aus. Anlieferung von französischer Auktionsware. Man ist neugierig. Die acht oder neun Paletten bekommen höchste Aufmerksamkeit. Auch von uns. Die Kisten werden geöffnet. Ein Großteil der Ware ist bereits verkauft. Trotzdem schafft es „Chef“ irgendwie drei Kisten mit wirklich gut aussehenden roten Meerbarben zu ergattern. Plötzlich bricht Shoppingfieber aus. Ich bekomme das gar nicht so recht mit. Aber am Ende des Tages ist der Bestellzettel voll.
Um die Qualität von Fisch zu bestimmen gibt es verschiedene Kriterien. Zunächst die Überprüfung, die auch jede Hausfrau hinbekommt, die auf dem Markt einen Fisch kauft. Frischer Fisch hat klare Augen, rote Kiemen und festes Fleisch. Der Einsatz aller Sinne ist nun gefordert. Drucktest, Riechtest und visuelle Beurteilung. Verkostet wird später. Was ich bis dato nicht wusste, ist das Wissen über die Fangart der Fische. Industriell gefangener Fisch wird von großen Fischereiflotten mit großen Schleppnetzen gefangen. Diese bleiben bis zu sechs Stunden im Wasser. Wie der Fisch, der vor sechs Stunden in dieses Netz gegangen ist nun aussieht kann man sich wohl gut vorstellen, nach dem etliche Tonnen über Stunden auf dieses erste Tier gedrückt haben. Der Fischer eines kleinen Städtchens an der französischen Atlantikküste, dessen Leben und das Leben seiner Vorfahren stets die Fischerei gewesen ist, wird hier eine ganz andere Qualität liefern können. Eigentlich logisch. Bloß lassen die Großen den Kleinen nicht mehr viel übrig und grasen die Meere in einem Tempo ab, dass es nicht mehr lange dauern wird, bis unsere Meere leer gefischt sind. Aber der Markt verlangt nach mehr. Jeder Discounter bietet mittlerweile die verschiedensten Fischprodukte an. Je ausgefallener desto lieber. Und der Ottonormalkunde glaubt ein Stück vom Luxus zu bekommen. Vor etlichen Jahren gab es doch da mal den Skandal als eine große deutsche Discounterkette Haifischkotlett angeboten hatte. Die Nachfrage war so enorm hoch, dass diese nur mit Mühe und einem enorm hohen Aufwand diese gestillt werden konnte. Aufgrund des öffentlichen Drucks ist das Produkt dann aber doch recht schnell wieder aus den Regalen verschwunden. Am besten ist natürlich Angelware. Fische, die gezielt aus dem Meer geholt werden. Ohne Beifang, tote Delphine oder Fischmaterial, dass dem Stress des Fang mit Netzen nicht standhält und nach der Rückführung ins Meer verendet. Fische aus Aquakulturen sind mehr und mehr am kommen. Es geht auch gar nicht anders, denn der enorme Bedarf kann nicht mehr über den natürlichen Bestand gedeckt werden. Fische aus Aquakulturen sind in der Hochküche viel diskutiert. Auf der einen Seite ist es möglich die Aufzucht streng zu kontrollieren, die Wasserqualität ständig zu prüfen und mittels Futter, dem Fisch geschmacklich tatsächlich auch schon eine Richtung vorzugeben. Auf der anderen Seite wird ein Lachs, der sich auf natürlichem Wege ernährt und eine lange Reise Flussaufwärts von den kanadischen Küsten ins Landesinnere hinter sich hat, ein viel festeres Muskelfleisch aufweisen, dass geschmacklich in Aquakulturen so nicht zu erzielen ist. Allerdings ist es wie mit vielen Dingen. Man muss den Unterschied kennen, um ihn ausmachen zu können.
Wir ziehen weiter durch die kalten Hallen. Hier wird geschnippelt, dort wird verpackt. An einer langen Fischstrasse wird Pangasiusfilet auf verschiedenste Arten vor- und zubereitet. Alles schon fertig für den Endkunden. Eine Pause würde jetzt gut tun. Zusammen mit einem Kaffee. Die Raucher unter uns werden unruhig. Wenig später sind wir wieder an der frischen Luft.
Die Besichtigungstour ist allerdings noch nicht am Ende. Eine zweite Halle und ein zweites Mal schlüpfen wir alle wieder in die kleidsamen Overalls und setzen uns die „Mörderduschhauben“ wieder auf. Wieder werden wir durch Desinfektionsschleusen getrieben. Dies sei nun mal wirklich positiv zu erwähnen. Was die Einhaltung von Hygiene angeht ist der Laden absolut Top. Elektronisch überwacht, die Schuhsolen per Lichtschranke saubergebürstet und erst wenn man einen Spritzer Desinfektionslösung in beide Hände vom Automaten bekommen hat gibt dieser das Drehkreuz frei. Schummeln geht hier gar nicht.
Halle zwei verarbeitet Fisch. Hier werden Farcen und Terrinen im großen Stile hergestellt. Etwas befremdlich ist der verglaste Arbeitsplatz, der sich direkt hinter dem Empfang befindet. So zusagen ein Affenkäfig für den neugierigen Besucher. Auf der anderen Seite aber echt cool: So bekommt man einen ersten Einblick in die Produktion ohne sich gleich als Teletubbie verkleiden zu müssen. In der Nachbarhalle wird Fisch für die Räucherei vorbereitet. Makrelen, Sprotten und jede nur erdenkliche Art von Räucherfischdelikatessen. Am spannendsten aber auch am blutrünstigsten ist die Makrelenaufschlitzdurchbürstsalzlakenspitzungsstation.
Das ist ne Menge Fisch. Wir werden weitergeschoben. In dieser Halle herrscht Ruhe. Fünf Damen fertigen Delikatessen. Optisch äußerst ansprechende Fischhäppchen werden in noch ansprechenderen Delikatessboxen verpackt. Die letzten Stunden hat man so viel Fisch gesehen und gerochen.
Den Geruch aus den Räucherkammern am Leibe tragend hoffen alle, dass es beim anschließenden gemeinsamen Mittagessen in der Testküche der Deutschen See keinen Fisch gibt. Vergeblich. Oben auf dem Verwaltungsgebäude ist die Probeküche, in der auch hochpreisige Seminare mit noch hochkarätigerem Schulungspersonal, wie Lafer oder Schuhbeck stattfinden. Das Ambiente sehr angenehm. Rundumblick über ganz Bremerhaven. Auf einer Dachterasse haben die Raucher unter uns Gelegenheit ihrem Laster nach zukommen. Der Ausblick ist schon nett. Es bedarf keiner überirdischen Kombinationsgabe um darauf zu kommen, dass das gemeinsame Mittagessen natürlich eine Verkaufsveranstaltung ist. Vorab Verkostung von verschiedenen Delikatesssalaten mit Garnelen, Makrele, Couscous und Zartweizen. Für verwöhnte Gaumen durchaus eine Geschmacksfrage. „Gut für Bankett!“ meint ein Koch aus unserer Runde.
Man isst und schweigt. Das Brot aus eigener Herstellung ist wirklich erwähnenswert lecker. Es folgt ein Kabeljau im Ganzen mit Rosmarinkartoffeln, glaube ich mich recht zu erinnern. Auf jeden Fall fehlt Salz. Entenbrust und Spanferkel stellen den vorläufigen Abschluss dar. Nun, was die Ente angeht ist mein Gaumen verwöhnt und die Challansente aus Schwekendieks Küche ist halt einfach nicht zu toppen.
Zum Spanferkel habe ich eigentlich keine Meinung, da ich grundsätzlich nicht der Schweinefleischesser bin und hierzu habe ich daher auch keinen Vergleich. Es folgen noch zwei Rohproduktpräsentationen. Roher Tiefkühlhummer und St.Pierre aus der Tiefkühlbevorratung. Achim Schwekendiek, der die französische Küche schätzt und praktiziert sagte neulich in einem Interview, dass gerne noch länger in Frankreich geblieben wäre. Ich kann zwar nur raten, denke mich aber, dass Tiefkühlhummer in seiner Küche keinen Einzug halten wird. Trotz Bevorratungsmöglichkeit, sofortiger und humaner Tötung noch am Ort des Fangs und optimalen Verarbeitungsbedingungen des rohen Tieres ist er im Herzen doch zu sehr Franzose. Mich persönlich hat der Verkaufleiter mit dem Rohhummer durch aus überzeugt und geschmacklich gibt es auch nichts zu wollen. Den St.Pierre beurteilen alle als sehr gut - für einen Tiefkühlfisch!
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen