"Guten Tag, ich bin verrückt und möchte hier arbeiten." Kein Problem, kein Spind, normal! Ich verstaue, das was ich am Leibe habe in meiner Tasche, die Tasche unter den Schränken der Umkleide. Nun sehe ich wieder aus wie ein Koch. Bleibt abzuwarten, ob ich auch so arbeiten kann. Orientierungs- und hilflos lässt man mich irgendwo zwischen Umkleiden, Toiletten und Personalraum stehen. Ich erwarte ja gar nicht, dass man mir das Händchen hält, es scheint aber normal zu sein, dass man Neulinge erstmal sich selbst überlässt. Nun gut, ich werde meinen Weg schon finden.
Ich finde den Boss in einem winzig kleinen Raum irgendwo hinten unten, zwischen Eiswürfelmaschinen und Mehllager. Das "Office" ist bis zur Decke vollgestopft mit Aktenordnern und Büchern. An einem Laptop sitzend, pflegt er seinen Facebookaccount. "Ich wäre soweit." sage ich. Er guckt mich kurz stumm an. "Benötigen Sie meine Papiere?" Sich vielleicht ein wenig wundernd, dass ich an alle nötigen Formalitäten gedacht habe, aber dann doch den Kopf schüttelnd. "Belehrung ist gut, den Rest brauchen wir nicht." "Aha" "Sozialversicherungsausweis ist nicht verkehrt, aber den müssen SIE mit sich führen. Ich zeige Ihnen wo es lang geht, kommen Sie." Das war es. Kein Vertrag, keine Papiere, keine unnötige Bürokratie. Hier wird es mir gefallen. Um allerdings versicherungstechnische eventuelle Einwände zu zerstreuen, lässt sich soviel dazu sagen, das alle nötigen rechtlichen Formalitäten zu einem späteren Zeitpunkt noch nachgeholt worden sind.
Schnell muss ich erkennen, dass ich dieses Mal nicht ganz so getarnt in die Küche vorstoßen kann, wie bei meinem ersten Praktikum. Na gut, bleiben wir bei der Wahrheit und sagen wie es ist. Bis zum Ablauf des ersten Abends stelle ich fest, das mir dies viel mehr Möglichkeiten offenbart. Gute Möglichkeiten. Ich kann offiziell interviewen, darf Fotos machen und bekomme reichlich Hintergrundinformationen. In mir keimt ein Wunsch: möglichst lange hier bleiben. Doch was wird aus dem Hund. Was mache ich nur mit ihm? Das wird wirklich zu einem Problem, doch darum kümmere ich mich später.
Schlossküche unten, Gourmetküche oben. Hier wird nichts vermischt. Nicht die Rohstoffe, nicht die Rezepte und schon gar nicht das Personal. Außer dem Pattissier, den müssen sich die beiden offensichtlich teilen. Zumindest sah das so aus. Ich werde nachhaken. Mein Zweitname muss für dieses Praktikum herhalten. Der ist im Internet noch jungfräulich. Schnell ist man beim Du. Das Team: Marcel - Gardemanger, Hanna - Entremetier, Aljoscha - Sous Chef, Poissonnier, und Saucier. Ich bin freudig erregt. Er wird mein Ansprechpartner für Saucen und Fonds sein. Ich, der Alte in der Mitte. Erster Job: Hanna helfen. Pfifferlinge putzen. Das dauert und dauert und zwar ewig. Hanna meinte, ich solle warten, bis sie mit dem Erbsenschälen anfinge, dann würde ich schon sehen, was ewig dauere. Die Stimmung ist ruhig. Man arbeitet konzentriert. Die Küche wird nicht von Lautstärke oder unsittlichen Kraftausdrücken beherrscht. Beim ersten Kaffeetrinken, die ersten Fragen. Anschließend Putzen. Auf dem Flattopherd simmert ein Fond. In zwei Stunden beginnt der Service. Die Brötchen und Backwaren werden zum Backen vorbereitet. Das Zwölfgang Amusebouchemenü steht. Zubereitungsverfahren werden modifiziert.
Plötzlich Hektik. Schnell noch ein Gratin für zwölf. In zwei Minuten beginnt der Service. Alle packen mit an. Kartoffeln schälen, Broccoli putzen, blanchieren, Eiswasser, Einfüllen, garnieren, gratinieren. In Windeseile ist alles erledigt.
Die ersten Gäste.
"Apero für zwei!"
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