Treffen um acht Uhr. Einkaufen in der Metro. Das erledigen die beiden Postenköche. Kampfshoppen. In 30 Minuten sind wir durch alle Regale geturnt. Ein halber "Riese" für Gemüse, Sahne, Eier und ein paar Fleischprodukte, die für Beilagen oder Fingerfood verwendet werden. Zähneknirschen in der Fischabteilung. Der Gardemanger kauft zwei Filets Makrele. "Makrele geht, der Rest ist heute Scheiße." raunzt er mir zu. "Der Hummer ist nicht schlecht, aber nicht zu vergleichen mit dem Kaisergranat, den Chef aus Belgien bekommt. Metro ist schon okay." "Tunfisch kommt nicht auf die Karte, hier herrscht Political Correctness." Das finde ich gut.
Zurück im Hotel geht alles ganz schnell. Der Hof steht voll mit Lieferfahrzeugen, Speditionsfahrzeugen, Wäschereiwagen und den hauseigenen Transportern. Nun heißt es auspacken und loslegen. Vorbereitungen für die ganze Woche. Am Samstag gehen alle Reste in die Tonne, am Dienstag wird neu produziert. Manche Dinge müssen auch täglich neu zubereitet werden, da diese sich nicht lange bevorraten lassen.
Noch bevor ich mir die Schürze richtig umgebunden habe, stehen schon zwei große Töpfe auf dem Herd. Der Gardemanger hat bereits zwei Vinaigrettes und zwei Pasten fertig, der Saucier ist am Zerlegen der schönen großen Fische und der Entremetier, schält, raspelt und blanchiert schon das Gemüse. Ein Tempo, das ich kaum einzuhalten vermag.
Die Pfifferlinge sind mein Job und beschäftigen mich für mehr als zwei Stunden. Ich glaube, man überlässt mir diese Arbeit damit ich aus dem Weg bin und vor allem beschäftigt. Mir soll es recht sein so lange ich dabei beobachten kann.
Die Stimmung ist ausgelassen. In der Küche läuft "Hip Hop". Bis zum frühen Nachmittag sind die Schubladen wieder voll. Auf dem großen Herd stehen drei Fonds. Nun heißt es aufräumen. In zwei Stunden beginnt der Service. Ich schnappe mir gut gelaunt zwei große Styroporkisten und schütte mir mit gekonntem Schwung das gesamte Lagerwasser der Hummer in meine Schuhe. Schöne Scheiße.
Um neunzehn Uhr kommen die ersten Gäste. Die ersten Menüs werden abgerufen, eingeleitet mit den sogenannten "Apéros", den kleinen Häppchen zum Aperitif, den Amuse Bouche und dem eigentlichen Menü. Ein optisches Fest. Geschmacklich? Keine Ahnung. Die einzelnen Komponenten schmecken lecker, aber das Ganze bleibt mir, dem Küchenpraktikanten verschlossen. Anschließend Küche putzen, Bierchen trinken und um 23:00 ist Schluss.
Seit acht Stunden stinke ich wie ein ganzer Fischladen. Ich freue mich auf die nächsten Tage.
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