Mein persönliches Highlight: VOX - das perfekte Dinner

Wen es interessiert, wie ich die Produktionszeit des "perfekten Dinners" auf VOX erfahren wird hier fündig. Der Produktionszeitraum für die Sendewoche vom 05. bis 09. März war gleich zu Anfang des Jahres - also etwa acht Wochen vor der Sendung.

Mit meinem Gastgebertag am Freitag endet eine anstrengende Woche und vorerst auch dieser Blog. Zu einem Stern habe ich es zwar nicht gebracht, aber kochen, das hab ich gelernt.

Sonntag, 27. Juni 2010

36. Wieso, weshalb, woher?



Der Guide Michelin, der Mercedes unter den Restaurantführern. Einst als französischer Tankstellenführer für Fernfahrer entworfen, gilt er heute weltweit als das Meisterwerk unter den kulinarischen Ratgebern. Nach welchen Kriterien die Sterne vergeben werden ist gewollt undurchsichtig. So heißt es, dass eine hervorragende Küche, die die Beachtung des Lesers verdient mit einem Michelinstern ausgezeichnet wird. Was auch immer das im Einzelnen bedeuten soll.
Bestimmt alles; nur nicht langweilig. Innovation in gewissem Rahmen, aber stets auf hohem oder höchstem - und vor allem - gleichbleibendem Niveau. Alle Ranglisten, alle Punkte oder Sternesysteme, Hauben oder Kochlöffel haben eines gemeinsam. Sie verlangen die Verwendung ausschließlich bester Rohstoffe bei höchster Qualität, die Erhaltung der Frische und eine fachgerechte Verarbeitung die in einem kulinarisch kreativem Feuerwerk für den Gast gipfeln möge. 

Ich bin der Erforschung dieser Geheimnisse nun einen ganzen Schritt näher gekommen. Wissen will ich, was diese Küche auszeichnet und worin sie sich vor allem von anderen Küchen unterscheidet und abhebt. Den direkten Vergleich bekomme ich im Schlosshotel Münchhausen unter einem Dach geboten. Der Schlosskeller, exzellente Gastronomie in rustikalem Ambiente, bodenständig deutsch - kein Stern. Das Gourmetrestaurant in durch und durch französischem Stil gehalten, "haute cuisine à la Française" mit mediterranen Zwischentönen - siebzehn Gault Miliau Punkte und ein Michelinstern. 



Die Speisekarte ist gespickt mit feinen regionalen und saisonalen Bestandteilen. Das "Was" ist in den Formulierungen schmackhaft und Interesse weckend, das "Wie" eher schlicht
gehalten. Die Anmutung minimalistisch chic; mir gefällt es. 

Erst seit wenigen Tagen unterstütze ich das Team der Gourmetküche mit meinem geringen Sachverstand. Unbändige Neugier. Ich verschlinge nahezu jedes Wort, jedes noch so schnell dahingefrotzelte Rezept. Neugierig schaue ich in alle Töpfe, alle Schubladen und frage jeden Postenkoch Löcher in den Bauch. Die Schubladen sind voll mit Vorbereitung. Tiegelchen, Tröpfchen und kleinste Gastronormbehälter mit Concassé, tournierten Möhrchen, fein geschnittenen Schalotten, Knoblauchpaste, Erbspüree, Paprikawürfelchen, eingelierten Jus, eingekochten Gewürzsaucen, Orangenfilet, feine Gemüsejulienne, Brunoise, Taubenbrüstchen, Rehfilets, Wachteleiern und und und. In der dritten Reihe eines Gewürzregals, nahezu unsichtbar lauert eine Überraschung. Mondamin und Instantbouillon. "Die sind für den Notfall und damit meine ich Notfälle!" bekomme ich zu hören. "Wie sieht so ein Notfall denn aus?" frage ich neugierig. "Ist doch klar, wenn du mit deiner Brühe nicht mehr hinkommst, Vorräte noch eingefroren sind oder ein Koch schlichtweg verpennt hat welche herzustellen. Willst du das Restaurant dann schließen bis du 'nen Huhn durchgekocht hast?" Ich verstehe. "Manchmal scheißt dir ne Soße auch einfach ab!" Ich denke ein Plan B ist durchaus zulässig. "Die Sachen findest du in jeder Küche. Der eine braucht sie mehr, der andere weniger. Da, wo ich als letztes war, wurde das ganze Gemüse in reichlich Instantbouillon blanchiert." Ein heikles Thema. Ich lasse die Fragerei. 



Dennoch interessiert mich wie man zu Convenience Produkten steht. Habe ich doch bei meinem letzten Praktikum kaum anderes gesehen und schreibt sich die Sternegastronomie doch auf die Fahnen den größten Weg zu Fuß zu gehen. Wo fängt Convenience an? Der Chefkoch holt eine Plastikschale mit Rosmarin aus einer Schublade. "Geschnitten, gewaschen, gezupft. Fertig für den Einsatz. Convenience, oder?" Schulterzuckend nicke ich. Man wird wohl differenzieren müssen. Tiefkühlerbsen für ein Erbspüree - ok. Instantpulver für Kartoffelbrei - nicht ok. Ist die Menge auch noch so groß, der Kartoffelbrei wird handgemacht. Ich hab es erlebt.


Der Sous Chef des Hauses nimmt mich bildlich gesprochen an die Hand. "Komm mal mit!" Wir machen eine Runde durch das Haus. "Siehst du die hier?" Wir stehen im Kühlhaus und er deutet auf ein paar Enten, die dort hängen. Ich erkenne das Geflügel sofort als jene Wasservögel weil noch alles dran ist. Zunächst ein befremdlicher Anblick. "Das sind Blutenten, die kommen direkt aus Frankreich." Er macht eine Geste mit Daumen und Zeigefinger. "Exzellentes Fleisch, das schmeckt man." Ich bin beeindruckt. "Oder hier." An einem Fleischerhaken hängt der Rücken eines Ochsen. Mehr oder weniger im Ganzen. "Fleisch muss reifen. Es wird von Tag zu Tag besser." Wir gehen weiter durch die Kühlhäuser und Lager. "Und wie sind die Sachen aus der Metro?" frage ich. "Da kaufen wir auch ein. Die Sachen sind ja nicht schlecht. Und das Sortiment ist groß, da bekommt man eigentlich fast alle Basics." "Und der Rest?" "Du meinst die Hauptsachen?" "Ja, Entschuldigung." "Den Fisch kriegen wir aus Belgien, für Geflügel und Fleisch hat Chef seine Lieferanten in Frankreich, USA und sonst wo her. Die Qualität muss stimmen." Das war es, was ich hören wollte.

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